Witbier

Hier is da.n eindelijk de aflevering over witbier. Witbier is een bier met een lange geschiedenis. Misschien is het wel één van de oudste bierstijlen van Europa. Witbier kan zeker gezien worden als een rechtstreekse afstammeling van het middeleeuwse bier dat voornamelijk uit haver en tarwe werd gebrouwen.

Witbier kennen we zo langzamerhand wel. Het is een blond, over het algemeen troebel bier met een zoetige, wat weeïge smaak. Het bier is niet bitter en niet uitgesproken moutig.

Meestal wordt bij het brouwen koriander en/of bittere of zoete sinaasappelschil gebruikt. Hopkarakter is in het bier niet aanwezig. De bijbehorende getalletjes zijn: kleur (5 - 10 EBC), begin-S.G. (1044-1050), eind-S.G. (1006-1010), bitterheid (15-25 EBU), alcohol (4,8-5,2), zuurgraad of pH (3,5- 4,0).

Witbier heeft familie in Duitsland, namelijk Berliner Weisse en Weizenbier. Berliner Weisse is echter veel zuurder en droger dan Witbier, doordat het een tweede gisting met melkzuur­bacteriën ondergaat. Bovendien wordt het gebrouwen met tarwemout in plaats van ongemoute tarwe, Hetzelfde geldt voor het Weizenbier. Weizenbier wordt bovendien vergist met een speciale Weizengist, waardoor het bier een kruidnagelachtig aroma krijgt (zie bierstijlen 1). Witbier heeft deze kruidigheid ook wel een beetje, maar niet zo sterk als het Weizenbier.

Witbier bevat een behoorlijke portie ongemoute tarwe en/of haver, soms meer dan 50%. Tarwe bevat relatief veel gomstoffen (glucanen) die de viscositeit van het wort verhogen. Zoals velen van jullie al hebben kunnen merken, levert dit problemen op bij de filtratie. Vroeger had men daar iets op gevonden. In plaats van een filterplaat werd een zogenaamde stuykmand gebruikt. Dit is eigenlijk een gewone gevlochten mand die van bovenaf in het beslag gedrukt werd. Deze mand liep dan vol met min of meer (meer min dan meer, denk ik) gefilterde wort.

Het hele brouwproces verliep trouwens bovendien helemaal een stuk anders dan nu. Er werden twee verschillende beslagen gemaakt. Het eerste was de 'goed sakken' (60 % van het totaal), bestaande uit 46 delen gemoute gerst, 8 delen ongemoute haver, en 6 delen ongemoute tarwe.

Het tweede was de 'vet sakken' (de resterende 40 %), bestaande uit 4 delen gemoute gerst en 36 delen ongemoute tarwe.

De 'goed sakken' werd toegevoegd aan koud water en het geheel werd goed geroerd. Na een tijdje werd de stuykmand in het beslag gedrukt en werd het eerste wort afgenomen. De eerste wort was dus niet meer dan een witte oplossing van zetmeel. Vervolgens werd dit proces herhaald met steeds warmer (tot 100°C) water. Na de derde keer werd de 'vet sakken' aan het tot dan toe verkregen wort toegevoegd en het geheel werd aan de kook gebracht. Aan het beslag van de 'goed sakken' werd vervolgens nog twee of drie keer kokend water toegevoegd. Telkens werd na een rust van ongeveer een half uur wort afgenomen. Deze wort werd verzameld en na de laatste afname (de vijfde of de zesde) werd 2/3 deel van deze wort met hop aan de kook gebracht. Na anderhalf uur werd deze wort naar een koelschip gepompt. De hopresten werden later nog gebruikt voor het maken van 'kleinbier'.

Het wort met de 'vet sakken' werd een uur gekookt. Vervolgens werd met behulp van de stuykmand kokend hete wort van dit beslag afgenomen. Deze wort werd over de bostel van de 'goed sakken' geleid, tot dat deze helder was. Daarna werd deze wort gekoeld. Vervolgens werd de bostel van de 'vet sakken' gemengd met de resterende 1/3 van de wort (waarvan 2/3 met hop gekookt was) die eerder van de 'goed sakken' afgenomen was, opnieuw aan de kook gebracht Deze wort werd ook over de bostel van de 'goed sakken' geleid en na koeling apart gehouden. Soms werd de bostel van de 'vet sakken' nog een keer gemengd met water. Het wort die hier van afgenomen werd, werd gekookt met de eerder genoemde hopresten en gebruikt voor het maken van' kleinbier'. Als je goed hebt opgelet, zal je weten dat er totaal vier soorten wort het koelschip ingegaan zijn, namelijk het gehopte wort, het eerste ongehopte wort, het tweede ongehopte wort en het wort voor het 'kleinbier'. De eerste drie (en soms ook alle vier) werden gemengd en vergist in grote houten vaten. Na afloop van de hoofdgisting werden de vaten dichtgemaakt en verscheept. Lageren was er dus niet bij. Een vat witbier moest meestal binnen enkele weken leeggedronken worden voordat het te zuur werd.

Witbier werd aanvankelijk zonder kruiden en specerijen gebrouwen, omdat deze pas in de 17e en 18e eeuw op relatief grote schaal beschikbaar kwamen. Kruiden en specerijen werden vooral gebruikt om de vaak niet al te beste smaak van het bier wat de maskeren. Bij het bespreken van het recept zal ik wat nader op het gebruik van de kruiden ingaan. Vanwege het complexe brouwproces is witbier in de loop van de tijd bijna geheel verdwenen. In de jaren 1950 en 1960 werd het vrijwel nergens meer gebrouwen. In de jaren 1960 is het brouwen van witbier weer opgepakt door de welbekende Pierre Celis van brouwerij De Kluis in Hoegaarden. Thans worden er weer volop witbieren gebrouwen, ook in Nederland, die op ruime schaal verkrijgbaar zijn. Het moeilijke brouwproces van hierboven wordt echter niet meer gevolgd. Nu wordt meestal een gewone infusiemethode bij het maischen gebruikt.

Hoegaarden witbier werd door De Kluis aanvankelijk gebrouwen uit gerstemout, ongemoute tarwe en een klein deel ongemoute haver. Na de overname van De Kluis door Interbrew (de heer Celis zit nu ergens in Amerika z'n centen te tellen) is het gebruik van haver komen te vervallen. Momenteel wordt voor het beslag 50% gerstemout en 50% ongemoute tarwe gebruikt. Het begin-S.G. van het bier bedraagt 1048. Er wordt gebrouwen met hard water. De bitterheid bedraagt 19 EBU; er wordt gehopt met East Kent Goldings en Saaz. Verder een mengsel van korianderzaad, curaçaoschillen en mogelijk komijn. De hoofdgisting vindt plaats bij 18 tot 24°C en duurt ongeveer een week. De lagering vindt plaats bij 12 tot 15°C en duurt drie tot vier weken. Persoonlijk vindt ik Hoegaarden nog steeds een van de lekkerste witbieren die er zijn. De Nederlandse witbieren vind ik over het algemeen wat te zoet. Boven­dien vind ik het jammer dat vrijwel alle witbieren, ook de Belgische, weinig zuur in de smaak hebben. Voor zover ik kan beoordelen vormt alleen Dentergems hierop een positieve uitzondering.

Recept

Volgens mij is het zinloos om een standaardrecept voor witbier op te geven. Dat wordt al zo vaak gedaan. Daarom geef ik hier een wat alternatief recept. Het alternatief zit hem dan vooral in de gebruikte specerijen en in een wat donkerder kleur. Met name in de 18e en 19e eeuw werd aan vrijwel elk bier wel een of ander specerijenmengsel toegevoegd. Ik zal hieronder, bij wijze van voorbeeld, eens een aantal van die mengsels geven.

1. Braziliëhout (een kleurstof ??), drop, sinaasappelschillen

2. Kaneel, koriander, sinaasappelschillen;

3. Sinaasappelschi1len, citroenschillen, koriander;

4. Kruidnagelen, cardamon.

Kaneel is een specerij dat een beetje is vergeten door de meeste brouwers. Ik heb vorig jaar, op de 24-uur van Antwerpen, een kaneelbiertje geproefd (dat overigens niet te drinken was). Toch is kaneel een interessant specerij voor witbier, omdat kaneel een kruidigheid aan het bier kan geven die volgens mij goed bij witbier past. De kristalmout zorgt bovendien voor een vleugje karamel in de smaak. Proberen dus maar.

Ingrediënten voor 10 liter:

800 gr. pilsmout (4 EBC);

200 ge. kristalmout (150 EBC);

800 gr. volkoren tarwemeel;

200 ge. havervlokken;

15 gr. Goldings hopbloemen (4%);

5 gr. Saaz hopbloemen (3 %);

6 gr. kaneel (gemalen);

5 gr. curaçaoschillen. .

Als gist kun je het beste Hoegaarden gist van de Zeeuwse gistbank gebruiken. Deze gist kost f 5,- per buisje.

Maisschema

Het begin-S.G. bedraagt ongeveer 1050 en het eind-S.G. moet uitkomen op ongeveer 1010-1012. Het wort moet circa 90 minuten gekookt worden met de Goldings hop. De Saaz hop voeg je 5 minuten voor het einde van het koken toe. Succes ermee!

Erwin Vermeij

Maischen: het rekenwerk

In onderstaand stukje volgen een paar formules die tijdens en na het maischen interessant kunnen zijn.

Verhouding water/mout

Belangrijk bij het maischen is de verhouding water/mout. Een dik beslag zal moeilijk te roeren zijn en een minder sterke wort opleveren. De enzymen kunnen hun werk nu eenmaal beter doen in een verdunde oplossing. Een beslag kan eigenlijk niet te dun zijn maar zeker wel te dik.

Meestal wordt geadviseerd om ongeveer 3 tot 4½ liter water per kilo mout te gebruiken. Dat betekent dat bij tien liter water je eigenlijk niet meer dan 2½ tot 3 kilo mout mag gebruiken. Een zware tripel of barley wine zou dan niet meer te brouwen zijn. In praktijk zal je dus soms van de ideale verhouding moeten afwijken. Dat gaat dan wel ten koste van het rendement.

Temperatuur van het water

Een vraag die nogal eens gesteld wordt is hoe je kan bepalen wat de temperatuur van het water moet zijn om na het storten van de mout de goede temperatuur van de eerste maischstap te zijn. Zelf merk ik meestal weinig van het afkoelen na het toevoegen van de mout, maar meestal begin ik dan ook met een stap bij 37° C. Het verschil van temperatuur tussen de mout (kamertemperatuur) en het water zorgt dan niet voor een temperatuursdaling, maar soms zelfs voor een temperatuurstijging. Dat laatste komt doordat bij het oplossen van de moutbestanddelen warmte vrijkomt. Als je echter bij 50° C of hoger begint met maischen kan je wel een daling krijgen. Op zich niet zo'n ramp als je de pan op het vuur hebt staan, dan zet je gewoon de gasvlam wat hoger. Maar als de pan in de hooikist staat, wil je graag weten hoeveel die dalîng gaat worden, zodat je de watertemperatuur van te voren kan aanpassen. Het volgende formuletje (van Marc de Jonge, afkomstig

uit Homebrew Digest) geeft aan hoe je dit kan berekenen. Het gaat er vanuit dat je van te voren het maischvat met heet water omspoelt, zodat de boel niet te veel afkoelt.

Twater = Tmaisch + ((temp maisch - temp mout) x kilogram mout)/(2 x aantal kilogram water)

Een rekenvoorbeeld: je wil het maischen starten bij een temperatuur van 50° C, je hebt 10 liter water en 3 kilo mout van 25°C. De begintemperatuur van het water is dan: ((50-25) x 3)/2 x 10)=3,75 plus de begintemperatuur van de maisch (50°C), dus het water moet een temperatuur hebben van 53,75°C, bijna 54°C dus

Brouwzaalrendement

Het Brouwzaalrendement is een maat voor de efficiëntie van je maischproces en van het spoelen. Feitelijk geeft het aan hoeveel zetmeel er in suikers is omgezet. Is tijdens het maischen de zetmeelafbraak niet goed gelopen, dan krijg je minder suikers en dus een lager begin-S.G. In de industrie is het daarom een belangrijke maat, hoe hoger het brouwzaalrendement, hoe minder mout je nodig hebt en dus hoe groter de winst. In grote brouwerijen ligt het brouwzaalrendement meestal tussen de 75 en 80 procent, wat voor de meeste amateurs niet haalbaar is. Een rendement van 65% moet echter wel haalbaar zijn. Vaak hoor ik amateur-brouwers roepen: 'Ach, dat rendement, da's toch helemaal niet zo belangrijk!'.

Voor een deel ben ik dat met ze eens, als het bier goed smaakt, maakt het rendement niet uit. Een slecht rendement betekent in mijn eigen ervaring ook nog al eens een slecht bier. Het laagste rendement dat ik ooit gehaald heb was 44% en dat bier was vreselijk wrang, wat vermoedelijk met het uitspoelen van tannines uit de kaf, tijdens het spoelen te maken had. Met een nieuwe en betere spoelemmer haal ik nu weer rendementen van rond de 60-65% en de bieren zijn ook een stuk smakelijker geworden. Een zo hoog mogelijk rendement moet geen obsessie worden, maar is toch wel een doel voor de brouwer. Bovendien is het natuurlijk toch zonde als je een derde tot de helft van je moutzetmeel ongebruikt in de prullenbak gooit.

Je kunt het rendement berekenen met de volgende formule:

Brouwzaalrendement = aantal liters wort x extractgehalte/aantal kilo gestorte mout en granen

Het extractgehalte is het aantal gram opgeloste suikers per 100 mI wort. Als je suiker of moutextract toevoegt aan je brouwsel moet dat aftrekken van het extractgehalte (dus uitrekenen hoeveel je per 100 ml aan de wort hebt toegevoegd), anders krijg je een schijnbaar hoger rendement dan je daadwerkelijk hebt. Suikers en moutextract zijn immers al omgezet en veranderen de efficiëntie van het maischen niet.

Het extractgehalte kun je af1ezen uit de onderstaande tabel. Meet het S.G. van je wort na het koken (en als je monster is afgekoeld tot de temperatuur waarbij je hydrometer geijkt is,

meesta120° C) en lees dan in de tabel het juiste extractgehalte af.

Een rekenvoorbeeld: het bier heeft een begin-S.G. van 1071, er is twintig liter met 5100 gr mout en een pond suiker. Het extractgehalte uit de tabel is ongeveer 18,4. Het brouwzaalrendement zonder suikercorrectie is dan (20 x 18,4) gedeeld door 5,6 (mout en suiker in kilo's) is 65,7%. Gecorrigeerd voor de suikertoevoeging is het extractgehalte dan 18,4 - 2,5 (500 gr per 20 1 is 2,5 gr per 100 ml) = 15,9. De berekening wordt dan (20 x 15,9)/5,1 = 62,3%.

Volgende keer meer over spoelen, niet van de kelen maar van de bostel. Na dit droge verhaal ga ik overigens wel even de keel spoelen, met een lekker biertje wel te verstaan!

Mark van Bommel

Malting and brewing science, Volume 2, Hough et al (1981)

Stike temp, metric, Marc de Jonge. Homebrew Digest 1319 (1994)

Bierrecepten. 10e Open Nederlandse Kampioenschap voor Amateur-bierbrouwers 1994, Jacques Bertens, De Roerstok (1994)

Zoals de aanwezigen niet ontgaan zal zijn, heeft de technische commissie de afgelopen clubavond een demonstratie. gegeven van drie verschillende schrootmolens. Er was een Canadese schrootmolen (de Valley Mill), een gewone Tsjechische en een Tsjechische met automatische aandrijving (Bart de Jong had de ruitenwisser van z'n auto gesloopt en aan zijn schrootmolen vastgezet). De bedoeling was het verschil in snelheid en in fijnheid te meten.

Qua tijd was er een groot verschil tussen een handaangedreven molen en een automatische. Om te kijken welke sneller was werd in elke molen een kilo mout gedaan en de schroottijd werd opgenomen. De handaangedrevenmolens schrootten de (droge) mout ongeveer 4 maal zo snel. Na de droge mout heeft de technische commissie geprobeerd hetzelfde experiment met natte mout te herhalen, maar dit was niet echt een succes daar de schrootmolen heel zwaar ging en er nauwelijks mout doorheen kwam. De pogingen om de natte mout door een schrootmolen te halen werden dan ook al gauw gestaakt.

Als je mout schroot, zullen er allemaal deeltjes van verschillende grootte uit de schrootmolen komen. Op de vorige c1ubavond hadden we de mogelijkheid om door middel van vijf zeefjes van verschillende grootte de fijnheid van de geschrote mout vast te stellen: