Flesjes bakken, december 1994 en april 1995

Mark van Bommel

Deze methode kwam ik onlangs tegen op het (via Internet bereikbare) Amerikaanse bulletin-board Homebrew Digest (nummer 1311). Jeff Frane stelde hierin de volgende procedure voor.

• Spoel alle flesjes na het leegdrinken direct om met heet water;
• Spoel voor het bottelen het stof uit de flesjes en laat ze uitlekken (ze hoeven niet droog te zijn als ze de oven ingaan);
• Sluit de flesjes af met stukjes aluminiumfolie van 7 bij 7 cm, behandel die stukjes voorzichtig, zodat je ze bij een volgend brouwsel kan hergebruiken;
• Zet de flesjes enkele uren of dagen voor het bottelen in de koude (goed schoongemaakte) oven. Verwarm de oven naar 175 °C en bak ze 90 minuten;
• Laat de flesjes rustig in de oven tot kamertemperatuur afkoelen.

Het eerste dat ik dacht was: 'Springen die flesjes niet allemaal?'. Nou, volgens Frane en anderen op het bulletin-board niet, terwijl de amateur brouwers in de VS voor het bottelen voornamelijk dunne wegwerpflesjes gebruiken. Het aluminium-folie sluit de flesjes voldoende af om ze enkele dagen (of misschien zelfs weken) steriel te houden. Groot voordeel is niet alleen dat flesjes ontsmetten op deze manier minder werk is, maar ook dat je de schoonmaak en het bottelen over enkele dagen kan spreiden.
Belangrijk is wel dat je flesjes rustig af laat koelen (met de ovendeur gesloten) anders zullen er zeker flesjes springen. Als je beugelflesjes gebruikt, verwijder dan niet alleen de rubberen ringetjes, maar kijk ook even na of er ringetjes ín de fles zitten, tenzij je bier met de smaak van verbrand rubber lekker vindt...

Negentig minuten bij 175°C is overdreven, een half uur bij 140°C is ruim voldoende om de flesjes niet alleen te ontsmetten maar daadwerkelijk te steriliseren.

Over de effectiviteit van de methode twijfel ik niet, maar zijn de flesjes bestand tegen de hitte? In mijn heteluchtoven passen ruim zestig flesjes, voldoende voor een brouwsel van 20 liter. Inmiddels heb ik, voor mijn laatste brouwsel, al mijn flesjes gebakken en alle flesjes bleven heel. Misschien worden de flesjes na meerdere keren bakken flesjes zwakker. Totdat ik hier iets van merk, blijf ik de bakmethode gebruiken. Mochten zich problemen voordoen, dan zal ik dit op de clubavond melden.
Een paar opmerkingen:

• niet iedereen zal voldoende ruimte in de oven hebben voor deze grote hoeveelheid flessen, je zal ze dan in meerdere partijen moeten bakken;
• kijk uit met gasovens: de gasvlammen zijn heet en moeten goed van lucht voorzien worden. Zorg dat de flesjes niet te dicht op de vlam zitten (gebruik bijvoorbeeld kooien van metaalgaas om de vlam af te schermen);
• als je elektrische (grill)elementen in je oven hebt, zet ze dan uit of zorg dat flesjes uit de buurt blijven.

Een jaar later

Na een jaar deze methode gebruikt te hebben is er nog steeds geen flesje gebroken, blijkbaar kunnen ze goed tegen de hitte. Wel heb ik een aantal problemen ontdekt, waarvoor ik inmiddels een oplossing heb gevonden.
Na gebruik van een oventhermometer ontdekte ik dat de oven niet warmer werd dan 100°C. Mijn hete-luchtoven moet dus op een hogere stand gezet worden om boven de 120°C (de temperatuur waarbij de meeste bacteriën en hun sporen - zeg maar zaadjes - het loodje leggen) worden ingesteld. Check dus de temperatuur in de oven.
Verder beval ik het hergebruik van de aluminiumstukjes aan. Dat blijkt echter niet verstandig: na twee, drie krijgt meer dan de helft van de stukjes kleine gaatjes in het oppervlak. Niet meer dan één keer hergebruiken dus.

Een ander probleem was dat soms de flesjes vrij stoffig uit de opslag kwamen. Ik spoelde ze dan even af met heet water vóór ik ze in de oven stopte. Als ze niet droog zijn, krijg je helaas overal waar nog druppeltjes water gezeten hebben kalkaanslag. Geen ramp, maar ook geen mooi gezicht.
De oplossing hiervoor is gebaseerd op een oud huishoudtruukje: spoel ze eerst met wat sodawater en vervolgens in heet water. Ze drogen dan streeploos op. Gebruik voor de soda-oplossing ongeveer 3-5 gr huishoudsoda per liter. Los het op in beetje heet water en leng aan met koud water. Trek wel handschoenen aan, soda is bijtend, al valt dat in deze concentratie nog wel mee. Laat de flesjes niet lang in de oplossing staan, dan krijg je soda-aanslag, even omspoelen is voldoende. Kijk uit dat je de flesjes niet laat vallen: soda-oplossingen zijn nogal glibberig. Gebruik gewoon heet water uit de geiser om de flessen af te spoelen en laat ze even uitlekken. Na een minuut of tien zijn de flesjes schoon opgedroogd.
Dit werkt overigens ook heel goed als methode om je bierglazen vetvrij en schoon te krijgen. Hierbij is het helemaal belangrijk dat je de glazen niet te lang laat staan, dan lost de opdruk op het glas namelijk op, zoals ik tot mijn schande al eens ondervonden heb.

Verder blijf ik erbij: flesjes bakken is de meest comfortabel methode om flesjes ontsmet te krijgen, ideaal voor iedereen die net zo lui is als ik.

Mark van Bommel, April 96

Flesjes bakken

In het vorige nummer zijn een aantal manieren om flesjes te ontsmetten genoemd. Een methode ontbrak nog: de flesjes bakken, Dezemethode kwam ik onlangs regen op het (via internet bereikbare) Amerikaanse bulletinboard Homebrew;Digest (nummer 1311), Jeff Frane stelde hierin devolgende procedure voor:

1.   Spoel alle flesjes na het leegdrinken direct om met heet water;

2.   Spoel voor het bottelen het stof uit de flesjes en laat ze uitlekken (ze hoeven niet droog te zijn als ze de oven ingaan);

3.   Sluit de flesjes af met stukjes aluminiumfolie van 7 bij 7 cm, behandel die stukjes voorzichtig, zodat je ze bij eenvolgend brouwsel kunt hergebruiken;

4.   Zet de flesjes enkele uren of dagen voor het bottelen in de (goed schoongemaakte) oven en bak ze 90 min- op 175ºC;

5.   Laat de flesjes rustig in de oven tot kamertemperatuur afkoelen,

Het eerste dat ik dacht was: 'Springen die flesjes niet allemaal?', Nou, volgens Frane en anderen op het bulletinboard niet, terwijl de amateur-brouwers in de VS voor het bottelen voornamelijk dunne wegwerpflesjes gebruiken, Het aluminiumfolie sluit de flesjes voldoende af om ze enkele dagen (of misschien zelfs weken) steriel te houden, Groot voordeel is niet alleen dat flesjes ontsmetten op deze manier minder werk is, maar ook dat je de schoonmaak en het bottelen over enkele dagen kunt spreiden. Belangrijk is wel dat je flesjes rustig af laat koelen (met de ovendeur gesloten) anders zullen er zeker flesjes springen. Als je beugelflesjes gebruikt, verwijder dan niet alleen de rubberen ringetjes, maar kijk ook even na of er ringetjes in de fles zitten, tenzij je bier met de smaak van verbrand rubber lekker vindt..

Negentig minuten bij 175 °C is overdreven, eenhalf uur bij 140 °C is ruim voldoende om de flesjes niet alleen te ontsmetten maar daadwerkelijk te steriliseren.

Over de effectiviteit van de methode twijfel ik niet, maar zijn de flesjes bestand tegen de hitte? In mijn heteluchtoven passen ruim zestig flesjes, voldoende voor een brouwsel van 20 liter. Inmiddels heb ik, voor mijn laatste brouwsel, al mijn flesjes gebakken en alle flesjes bleven heel. Misschien worden de flesjes na meerdere keren bakken zwakker. Totdat ik hier iets van merk, blijf ik de bakmethode gebruiken. Mochten zich problemen voordoen, dan zal ik ditop de clubavond melden.

Een paar opmerkingen:

• niet iedereen zal voldoende ruimte in de oven hebben voor deze grote hoeveelheid flessen, je zult ze dan in meerdere partijen moeten bakken;
• kijk uit met gasovens: de gasvlammen zijn heet en moeten goed van lucht voorzien worden. Zorg dat de flesjes niet te dicht op de vlam zitten (gebruik bijvoorbeeld kooien van metaalgaas om de vlam af te schermen);
• als je elektrische (grill)elementen in je oven hebt, zet ze dan uit of zorg dat flesjes uit de buurt blijven.

Veel plezier met brouwen,

Mark van Bommel

Zoals jullie waarschijnlijk wel weten is de naam bokbier, maar dan wel met 'ck', afkomstig uit Duitsland. Het is een verbastering van de naam Einbeek, een klein plaatsje in Noord-Duitsland, ergens tussen Hannover en Kassel. Het Einbeckse bier werd, doordat het veel geëxponeerd werd naar andere Duitse landen, in de verschillende Duitse dialecten op een andere manier uitgesproken, en men denkt dat het via: Ainpoek en Oanbock tot uiteindelijk ein Bock-.bier geworden is.

Einbeck is beroemd geworden door de bieren in de middeleeuwen werden gebrouwen, zo rond de 15e eeuw. Deze bieren hadden een hoger alcoholgehalte dan normaal in die tijd gebruikelijk was omdat de bieren vooral geëxponeerd werden en daarbij over grote afstanden vervoerd moesten worden. Waarschijnlijk waren het donker gekleurde, boven. gistende tarwebieren die we tegenwoordig Weizenbock zouden noemen. Tegenwoordig is de seizoenspecialiteit van de enige professionele brouwerij die Einbeck nu nog bezit het maibock, dat in de maand mei op de markt komt. Daarnaast maken ze ook nog een urbock. In de middeleeuwen had de stad honderden brouwerijen, meer huisbrouwerijen dus eigenlijk en de bewijzen daarvan zijn steeds te zien aan de Einbeckse woningen. Heel veel huizen hebben grote zolders welke zijn voorzien van een speciaal soort dakkapelletjes die in die tijd bedoeld waren als ventilatie.openingen voor het drogen van zowel hop als mout, want ook dat werd zelf gemaakt, Het tweede bewijs van het bestaan van zoveel huishrouwerijen zijn de enorme poorten die veel woningen nog hebben. Die poorten waren nodig om de grote brouwketel het huis binnen te brengen' Het was nl. zo dat de stad in het bezit was van de enige brouwketel die er was en dat er door loting de volgorde werd bepaald van wie er bij het begin van het nieuwe brouwseizoen het eerst mee mocht brouwen. Deze loting vond plaats op 1 mei, de datum van de sluiting van het oude brouwseizoen. Daar komt waarschijnlijk dan ook de naam Maibock vandaan, een bier dat bij die gelegenheid geschonken werd, maar ruim vóór die datum werd gebrouwen, en extra sterk was omdat het de hele zomer nog door moest.

Internationaal

Het is een misverstand om te denken dat alleen in Nederland bokbier bestaat, er bestaan in veel meer landen heerlijke bokbieren, alleen in ons land is het een traditie geworden om het in de herfst op de markt te brengen. Zo heeft Duitsland een aantal grote bokbieren, zowel lichte (Maibocken) als de donkere. Het sterkste bier ter wereld is een dubbel bok met de naam Kulminator. Het heeft een alcohol percentage van 13,2 % en men krijgt dit alleen voor elkaar door het bier na de gisting te bevriezen en dan het ijs te verwijderen (het wordt ook wel Eishock genoemd). Andere landen waar men bokbier maakt dat qua karakter overeenkomt met het Nederlandse en Duitse bokbier zijn: Oostenrijk, Zwitserland, Noorwegen, Zuid-Afrika en Amerika. Verder kent men in België en in Frankrijk bokbier. maar daar komt het niet overeen met de specificatie van bokbier zoals wij dat kennen.

Wat is nu eigenlijk bokbier?

Er zijn meerdere soorten bokbier bekend: meibok, donkere bok. dubbelbok en Weizenbock. Gezien de tijd van het jaar zullen we ons nu beperken tot de' donkere bok, het ordinaire Nederlandse bokbier zullen we maar zeggen, en het dubbelbok. Volgens Michael Jackson zijn bokbieren laaggegiste, soepele, moutige bieren met enige zoetheid. Ik kan daaraan toevoegen dat de Nederlandse bokbieren robijnrood van kleur zijn, een alcoholpercenrage hebben van gemiddeld 6,5 % en de dubbelbokken van 7,5 tot 8 %. De zoetheid varieert van jaar tot jaar en ook per brouwerij: altijd zeer zoet is bijv. Grolsch en zeer droog in tegenstelling tot vorige jaren is dit jaar Hertog Jan. In ons land komen behalve ondergistende ook bovengistende bokbieren voor. De kleinere brouwerijen maken meestal bovengistende bokbieren, hetgeen logisch is omdat voor het maken van ondergistende bieren veel duurdere apparatuur nodig is. Behalve de zojuist genoemde specifieke Nederlandse eigenschappen van het bier zelf is nog iets bijzonders aan het Nederlandse bokbier: op het etiket staat meestal in de een of andere vorm een bok afgebeeld, kennelijk om een bepaalde associatie aan te geven, Of je er echt bokkig van wordt weet ik niet. Dat hangt volgens mij meer van de persoon ,af die het drinkt en natuurlijk ook van de hoeveelheid die hij drinkt!

Zeker is dat er ieder jaar meer bokbier wordt gedronken en dat er ook steeds meer bokbieren op de markt komen. Wat dat betreft is er echt sprake van een groeimarkt. Ook de traditie van bokbier in het najaar, voor zover je kunt spreken van een traditie, wordt krampachtig in ere gehouden. De brouwerijen verenigd in het Centraal Brouwerijkantoor hebben de presentatiedatum vastgesteld op de eerste maandag in oktober. Gelijktijdig gaat er een grote advertentiecampagne van start in de dagbladen en op de televisie. Eigenlijk is het allemaal flauwekul want jullie weten allemaal dat je bokbier het hele jaar door kunt brouwen!

Zelf een goed bokbiertje maken is niet eenvoudig. Op zich verschilt het niet met het brouwen van welk ander bier dan ook, De kunst zit hem meer in de keuze van de ingrediënten en met name de verhouding van de verschillende ingrediënten tot elkaar. Ik heb het al eerder gehad over de kleur van bokbier, die moet robijnrood zijn, wat in EBC-waarde uitgedrukt overeen komt met 50 tot 80. Ter vergelijking: Palm heeft een EBC-waarde van 30. Hoe geef je nu je bier die mooie kleur? Dit is een probleem waarvoor ook de professionele brouwers zich geplaatst zien. Lindeboom is dit jaar bijvoorbeeld veel te licht van kleur. In principe is het mogelijk om deze robijnrode kleur te krijgen met een juiste combinatie van gekleurde en zwarte of chocolademout. Maar het vereist veel proefbrouwsels voor je de juiste kleur te pakken hebt, en dan is vaak de smaak nog niet in orde, zodat nog verder geëxperimenteerd moet worden. Daarom nemen de meeste professionele brouwerijen hun toevlucht tot het gebruik van karamel (gebrande suiker) dat in geconcentreerde vorm bierkleurstof heet. Dat is vrij makkelijk te doseren, heen niet zo'n grote invloed op de smaak (mits je er niet teveel van gebruikt) en is waarschijnlijk ook goedkoper dan de kleurmouten. Voor ons als thuisbrouwers ligt het niet zo eenvoudig. Wanneer wij karamel zouden willen gebruiken dan moeten we dat eerst zelf maken, en wij willen in principe helemaal geen suiker toevoegen als dat niet beslist noodzakelijk is, Dus: doen wij het alleen met mout. Dan doet zich natuurlijk de vraag voor: hoeveel van welke soort' Het gaat om een combinatie van Münchenmout, Ambermout en Caramelmout, die zorgt dat er een robijnrode kleur omstaat. Om die kleur wat donkerder te maken, kun je wat zwarte mout toevoegen.

Theo van de Voorde

Een van de belangrijkste dingen die we bij het brouwen in de gaten moeten houden is de zuurgraad. Het controleren en corrigeren van de zuurgraad is bijvoorbeeld minstens zo belangrijk als het controleren van de maischtemperaturen en  het beluchten van het wort bij het begin van de gisting. Een maat voor de zuurgraad is de pH. Om goed uit te leggen wat de zuurgraad is moet ik eerste wat scheikundige begrippen toelichten. Dit zijn de begrippen water. zuren, basen, zouten aciditeit, alkaliteit en buffers. Een lesje scheikunde dus.

Water - Wat water is weten we allemaal. Je kunt het drinken, je kunt er in zwemmen en je kunt er met een bootje overheen varen. Scheikundigen denken bij water meteen aan H2O. Zuiver water bestaat uit moleculen H2O. Een klein beetje van al dit H2O is opgesplitst in H+-ionen en OH--ionen. Ionen zijn elektrische (positieve of negatieve) deeltjes. In formule:

H₂O -->          H+            +           OH­
water     waterstof-ion          hydroxide-ion

Zuren - Zuren zijn stoffen die bij oplossen in water positief geladen H+-ionen vormen. Dit kan op twee manieren:

1. Het zuur splitst op in H+ -ionen en een negatief geladen zuurrest-ion. Zwavelzuur bijvoorbeeld splitst bij oplossen op in twee H+ -ionen en sulfaat (het zuurrest-ion), in formule:

H₂SO₄            -->        SO₄^2-             +          2 H⁺
zwavelzuur                   sulfaat              waterstof-ion

2. Het zuur neemt een negatief geladen hydroxide-ion op en laat een H+ achter. IJzer(III)chloride is eigenlijk een zout maar het gedraagt zich in water als een zuur, in formule:

Fe(Cl)₃      +               6H₂O --> [Fe(H₂O)₆]³⁺ + 3Cl­
ijzer(III)chloride          water                                chloride-ion

[Fe(H₂O)₆]3⁺ --> [Fe(H₂O)₅]²⁺ + H⁺

Als je een spijker in je mond stopt (goed kauwen!), zul je merken dat deze een beetje zuur smaakt. Nu weet je hoe dat komt.  

Er bestaan zwakke en sterke zuren. Een sterk zuur vormt relatief veel H⁺-ionen en een zwak zuur relatief weinig. Zwavelzuur bijvoorbeeld is een sterk zuur, omdat het in water volledig splitst. Een zwak zuur zoals melkzuur splitst niet volledig. De zuursterkte neemt af in de volgende reeks: zwavelzuur> zoutzuur> fosforzuur> citroenzuur > melkzuur> azijnzuur.

Basen - Basen zijn stoffen die bij oplossen in water negatief geladen OH^- (hydroxide)-ionen vormen. Deze OH^--ionen vormen met H⁺-ionen water. Basen zijn dus stoffen die indirect H⁺ ionen opnemen. Basen kunnen op twee manieren OH^--ionen vormen:

1. De base splitst op in een positief geladen metaalion en negatief geladen hydroxide-ion. Natronloog (NaOH) bijvoorbeeld splitst in een natrium-ion en een hydroxide-ion. in formule:

NaOH -->   Na⁺     +          OH­

natronloog natrium-ion         hydroxide-ion

2. De base neemt een H⁺ ion op en laat een hydroxide-ion achter. Ammoniak (NH₃) bijvoorbeeld:

NH₃          -->        NH⁴⁺     +           OH­

ammoniak        ammonium-ion             hydroxide-ion

Er bestaan zwakke en sterke basen. Een sterke base vormt relatief veel OH--ionen en een zwakke base weinig. Eiwitten, aminozuren en fosfaten zijn zwakke basen.

Zouten. Zouten zijn stoffen die bij het oplossen in water splitsen in een positief geladen metaalion en een negatief geladen zuurrestion. Keukenzout (NaCl) splitst bij oplossen op in een natrium-ion en een chloride-ion: in formule,

NaCl                      -->         Na⁺        +          Cl­

natriumchloride            natrium-ion                  chloride-ion

Wat gebeurt er nu als je een zuur en een base bij elkaar gooit? Het zuur vormt H+-ionen en de base vormt OH--ionen. Deze ionen vormen samen weer water. Bijvoorbeeld zoutzuur met natronloog geeft keukenzout.

HCI     +          NaOH -->      H₂O    +         NaCI

zoutzuur           natronloog        water               natriumchloride

Aciditeit - De aciditeit van een oplossing is hoog als de oplossing veel zuren bevat. De aciditeit is dus een maat voor de totale hoeveelheid zuren (sterke en zwakke) in de oplossing. De aciditeit (ook wel zuurheidsgraad genoemd) wordt in veel boeken over brouwen verward met de zuurgraad.

Alkaliteit - De alkaliteit van een oplossing is hoog als de oplossing veel basen bevat. De alkaliteit is dus een maat voor de totale hoeveelheid basen (sterke en zwakke) in de oplossing.

pH - Nu zal je misschien denken: ik weet alles van water, zuren, basen en zouten, maar ik weet nog steeds niet wat de pH is. De pH is een _maat voor het aantal opgeloste vrije H⁺ ionen. Het aantal opgeloste H⁺.ionen wordt uitgedrukt in mol. (1 mol = 602.252.000.000.000.000.000.000 ionen). Bevat een oplossing 0,0001 mol H⁺-ionen per liter dan is de pH (tel her aantal nullen) gelijk aan 4. Bevat een oplossing 0,01 mol H⁺-ionen per liter dan is de pH gelijk aan 2.

De pH is het 'negatieve logaritme van de concentratie H⁺-ionen (in mol/l)'. Als je de concentratie H⁺-ionen weet kun je de pH uitrekenen met een rekenmachientje. Als je 0,0001 invoert en je drukt op de toets 'LOG' dan krijg je de uitkomst -4. Denk het minnetje weg en je hebt de pH. Je kunt ook het omgekeerde doen; als je de pH weet kun je de concentratie H⁺-ionen uitrekenen. Als je 4 invoert, zet je er met de '+/-' toets een minnetje voor. Vervolgens druk je eerst op de toets 'INV' en dan op de toets 'LOG' en er verschijnt 0,0001. Als de concentratie H⁺-ionen groter wordt, wordt de pH kleiner. Hoe meer H⁺-ionen, hoe lager de pH en hoe zuurder de oplossing. De pH heeft over het algemeen een waarde tussen 1 en 14. Als de pH gelijk is aan 7 dan is de oplossing neutraal. Is de pH kleiner dan 7 dan is de oplossing zuur. Is de pH groter dan 7 dan is de oplossing basisch of alkalisch. Het oplossen van een zuur verlaagt de pH (de concentratie H⁺-ionen neemt toe) en het oplossen van een base verhoogt de pH (de concemratie H+- ionen neemt af).

De pH van een oplossing is afhankelijk van de temperatuur. Als de pH van het wort bij 20ºC ongeveer 5,6 bedraagt dan zal deze bij 60ºC ongeveer 5,3 bedragen, De mate waarin de pH afhankelijk is van de temperatuur hangt af van de samenstelling van de oplossing.

Hoe zuur is nu zuur? In onderstaand tabelletje staan een aantal vloeistoffen opgenomen met daarachter de pH, Citroensap met een pH van 2 tot 2,5 is al bijna niet meer te drinken. Aan accuzuur zou ik daarom al helemaal maar niet meer beginnen. De pH van bier varieert tussen de 3,2 en 4,7 en is afhankelijk van de soort. Daarover later meer.

Tabel1. De pH van enkele vloeistoffen

Buffers - Een oplossing heet goed gebufferd als de oplossing veel zwakke zuren en basen bevat. Het toevoegen van een zuur of base aan een goed gebufferde oplossing heeft weinig invloed op de pH. Als we een zuur toevoegen aan een goed gebufferde oplossing worden de door het zuur afgegeven H+-ionen opgenomen door in de oplossing aanwezige basen. Brouwwater is relatief slecht gebufferd. Wort is relatief goed gebufferd door de daarin aanwezige eiwitten, aminozuren en fosfaten.

In het volgende nummer zal ik verder ingaan op de pH tijdens het brouwen.

Erwin Vermeij