Afgelopen clubavond

Op de clubavond van 28 oktober was Jan-Willem den Hartog van brouwerij Lindeboom aanwezig. Nico van Kampen, die deze avond presenteerde, had Jan-Willem gevraagd diverse bieren van Lindeboom mee te nemen. Deze werden tijdens de presentatie geproefd en besproken. Jan-Willem begon zijn presentatie met een verhaal over zijn overstap van Gulpener naar Lindeboom. De bieren die door Lindeboom worden gebrouwen werden besproken.

Hierna begon de presentatie over de inslag van zuurstof tijdens het brouw- en bottelproces. Uitgelegd werd welke methoden de brouwers gebruiken om dit te voorkomen en welke hulpmiddelen hiervoor gebruikt worden. Dit werd ook vertaald naar de manieren voor de hobbybrouwer om dit te voorkomen.

Het was weer een drukbezette clubavond met in totaal 85 leden. Ook de inkoop- en bibliotheekcommissie waren present, evenals Brouwmaatje. Bier van tap was door de gebroeders Van der Weijden gebrouwen, een Chimay Blauw kloon.

Komende clubavond

Deze clubavond staat in het teken van het keuren van de bieren voor de clubkampioenschappen. Gekeurd worden bieren uit de klasse B en D en één van de jaarbieren n.l. de Quadrupel Chimay blauw. De keurmeesters ontvangen een nieuw, eenvoudig keuringsformulier dat is ontwikkeld door Walter Bakker en Theo van Eijden. Op deze avond zal er geen proeftafel zijn.

Brouwcursus

Donderdag 10 november begint weer een brouwcursus. De cursisten krijgen drie avonden theorie, waarna de cursus wordt afgesloten met een brouwdag op 19 november in Lisserbroek. De cursussen zijn zeer populair; dat is te zien aan het grote aantal inschrijvingen. Het voor- en najaar 2017 zitten alweer bijna vol. Theo van Eijden en Titus Rinia geven de cursus, af en toe bijgestaan door Cor Jol.

(Hoe kan het ook anders, winnaars van de Kei 2012 en 2015)

Als ik dit neerschrijf, staat ons eindejaarsbier volop te gisten. Als jullie dit lezen denk ik dat we net de lagering zijn begonnen en plannen we alvast het bottelen. Of eigenlijk het vat-teren, vaatje-teren of fust-teren of hoe je het ‘bier in een vat laten lopen’ ook mag noemen. Ons eindejaarsbier is eigenlijk gewoon de vorige maand geleverde Winterweizen. Een lekker makkelijk brouwsel maar wel een lekkere doordrinker voor tijdens de koude laatste nacht van dit jaar. Eenvoudig maar erg goed uit te delen aan vriend en vage kennis.

Deze maand leveren we Bruintje. Een lekkere Engelse Brown ale. Moutig, niet te veel hop en als je hem Engels houdt, laag in de koolzuur. Zelf doen wij er toch iets meer bottelsuiker bij (wordt ook aangegeven in het recept) om hopelijk een mooie schuimkraag te krijgen. Niet echt Engels maar het toont gewoon iets mooier.

Hier onder staat de komende lijst. Deze kan geheel naar ons goeddunken met volledige willekeur wijzigen.

De komende brouwpakketten:

Alle pakketten worden zoveel mogelijk geleverd met een giststarter.

Bestellen kan gewoon via het inloggen op de site van ’t Wortwat (ga naar voor leden/inkoop). Vervolgens krijg je van ons, 1 week voor de clubavond, een mailtje met het verschuldigde bedrag. Wacht alsjeblieft met betalen op dit mailtje want het te betalen bedrag kan afwijken in verband met afwijkende prijzen of gezamenlijke inkoop prijzen.

De laatste besteldag wordt per maand op de site vermeld. Ophalen van de spullenboel is bijna altijd aan het begin van de clubavond. Wij bestellen overigens hoofdzakelijk bij van der Kooy Jubbega, zie daarvoor: http://www.vanderkooyjubbega.nl/

Vragen en opmerkingen naar: inkoop@twortwat.nl (vermeld indien mogelijk je bestelnummer)

Groeten,
De inkoopcommissie (Stefan en Michael)

Het recept van oktober

Bruintje

Algemene receptinformatie

Ingrediënten

Maisch schema

Opmerking

De hoeveelheid bottelsuiker is bedoeld om deze Northern English Brown Ale een Engelse hoeveelheid CO₂ te geven. Als je van iets meer schuim houdt, voeg dan 4 of 5 gr suiker per liter toe.

De bibliotheek van de club heeft pas geleden twee leuke boeken aangeschaft. CAMRA’S Brew your Own Britisch Real Ale is een aanrader voor de liefhebber van Britse bieren. Dit boek geeft op een hele simpele en typisch Britse manier een blik op de hedendaagse Britse thuisbrouwpraktijken en -methoden. Vooral door de vele recepten van commerciele Britse bieren is dit boek een echte aanrader. Als je een liefhebber bent van Britse Ales is CAMRA’S Brew your Own Britisch Real Ale absoluut een kijkje waard.  

Verder beschikt de bibliotheek over een exemplaar van The Homebrewers Almanac. Een interessant boek, zeker voor de experimentele brouwers onder ons. In deze praktische gids wordt uitgelegd hoe je fruit, groenten en kruiden kunt gebruiken in bier. Per seizoen worden enkele seizoensgebonden ingrediënten besproken en per ingrediënt zijn ook makkelijk te volgen recepten opgenomen. Als een Mierikswortel Ale of een Zoete Aardappel Vienna wel heel lekker klinkt, is dit boek zeker een aanrader.

Op de eerste clubavond na de vakantie was het druk, maar ja, met een goede spreker en maandbier op tap kan dat ook niet anders. Jammer van de vorige avond bij het Uiltje Haarlem, die niet helemaal liep als de bedoeling was, maar misschien een volgende keer beter.

Het was dan ook een leerzame avond om als amateurbrouwer op een hoger niveau te komen en te zien dat met kleine stapjes het elke keer beter kan. Jan-Willem als brouwmeester kan dat ook als de beste, gezien zijn eigen ervaring. Zijn verhaal over de overstap van Gulpen naar Lindeboom was dan ook een nieuwe uitdaging die hij met ons deelde.

Ook het maandbier, BLAUWE KNOOP, deze keer van Niels en Matthijs van der Weijden, was een verrassing en goed te tappen. Nu niet teveel maar juist te weinig schuim door gebrek aan koolzuur. Jammer, want de smaak was echt goed. Dit uitte zich wel in de punten. Met het juiste hoeveelheid koolzuur waren die vermoedelijk een stuk beter geweest, maar ja. 31 formulieren met punten tussen 4 en 8 en een totaal van 205,5. Dit is een 6,725, bijna een 7. Het is niet anders maar wel maandbier met smaak. Bedankt jongens.

In de vakantie ben ik nog naar de brouwerij van mijn neef geweest, TROIS DAMES (ch-jura),  met een doos diverse nieuwe Nederlandse bieren ter kennismaking. Hij was wel al in de Jopenkerk in Haarlem geweest. Ik heb ook een serie van hen mee retour genomen. Je komt ze hier niet tegen. Lekker, met verrassende smaken. Wel bijzonder om te proeven. Ik laat het nog wel weten.

Dit was het weer, tot de volgende keer.
Jullie uitbater, John.

Op de clubavond van januari 2017 zal de ‘Kwaliteitscommissie’ een interactieve presentatie gaan geven over de applicatie ‘Brouwhulp Eroica’, een brouwprogramma ontwikkeld door Adrie Otte, o.a. eigenaar van Brouwerij ‘Het Witte Paard’ en auteur van het boek ‘Verander Water in Bier’. ‘Brouwhulp Eroica’ is vrij te installeren en is een stand-alone applicatie. De applicatie is Nederlandstalig en vrij eenvoudig te installeren. Als je eenmaal goed door hebt hoe het werkt, kun je er heel veel plezier aan beleven en helpt het echt om betere bieren te gaan brouwen. Aangezien we er in januari een interactieve presentatie van willen maken, is het, als je er mee wilt gaan werken, wellicht een uitdaging deze applicatie nu alvast te installeren.

Ga naar http://wittepaard.roodetoren.nl/ https://www.twortwat.nl/brouwhulp; je komt dan op de site van ‘Brouwerij Het Witte Paard’ van Adrie Otte. Je vindt bovenin, aan de rechter zijde, het Hoofdmenu. In dit hoofdmenu vind je ‘BrouwHulp’, waarop je kunt klikken. Je komt nu op de pagina ‘Brouwhulp Eroica’, waarop uitgelegd wordt waar deze applicatie voor staat en wat je er als brouwer mee kunt. Lees dit aandachtig!

BrouwHulp wordt geleverd met een goed gevulde databank van vergistbare ingrediënten, hoppen, gisten, waterprofielen, maischschema‘s, bierstijlen én recepten. Voor elke bierstijl is er minimaal 1 en meestal meer dan 1 recept. Momenteel is er een Windows versie, een Linux 32 bits versie en een Linux 64 bits versie.

Onderaan de pagina tref je een aantal icoontjes aan waarmee je de installatie kunt laten plaatsvinden. Ook tref je daar een icoontje aan waarmee je de ‘Introductie Brouwhulp Eroica’ kunt downloaden. Verder naar beneden vind je nog icoontjes waarmee je de gegevens van de database kunt updaten, zoals bijvoorbeeld het toevoegen van nieuwe gisten van ander leveranciers, mouten, etc.

Eén van de zaken die je in Brouwhulp het eerst moet regelen is het invoeren van gegevens over jouw brouwinstallatie, de maten van je pannen/ketels, de verdamping van je kookketel per uur, de verliezen aan wort, en het rendement van je brouwsysteem, etc. Dit is op sommige punten even een iteratief proces, maar eenmaal goed ingesteld zul er veel plezier aan beleven.

We gaan er tijdens de presentatie in januari mee werken. Het zou heel mooi zijn als mensen die deze applicatie nog niet gebruiken en er wel mee zouden willen gaan werken, ‘Brouwhulp Eroica’ alvast installeren, de handleiding  lezen en er al wat mee gaan oefenen. Loop je tegen problemen aan of heb je nog vragen over het gebruik van ‘Brouwhulp Eroica’, verzamel die dan en neem ze mee op de clubavond van januari 2017.

Namens de Kwaliteitscommissie,
Jan Wurpel

Het winnende IPA recept van het clubkampioenschap 2015

Winnaar Ben Jacobs had in januari van dit jaar al aangegeven dat de receptenbeheerders zijn recept maar moesten omrekenen naar een 10 liter recept. Daar moeten we natuurlijk gehoor aan geven, zo'n mooi bier hoort in onze recepten database thuis.

Beschrijving

Daar het een Double IPA betreft, is er nog wat witte kandij aan toegevoegd om de doordrinkbaarheid te vergroten. Als hop is hier gekozen voor Mosaic. Deze 'dubbeldoelhop' is prima geschikt als bitterhop en door het mooie geurpalet ook als aromahop. De brouwer heeft hier gekozen voor first wort hopping voor de bitters! Het gist is de Safale US-05,  De vergisting starten bij 18 °C. Na drie dagen, als de vergisting al wat langzamer gaat, kan de temperatuur omhoog naar 20 °C. Met 6 dagen kun je lageren.

Dry hop voor maximaal 5 dagen.

Het volledige artikel over dit winnende bier in de categorie IPA van 2015, kun je vinden in het clubblad van januari 2016. In het artikel 'Ben Bierbrouwen', kun je de overwegingen van brouwer Ben Jacobs allemaal teruglezen. 

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen

Gekozen is voor First Wort Hopping voor de bitterhop. Dryhop maximaal 5 dagen. Start de vergisting bij 18 °C en verhoog na 3 dagen de temperatuur naar 20 °C. Na 6 dagen kun je lageren.

Door: Neil Fisher

Er zijn tal van afwijkende meningen over het gebruik en potentiëel overmatig gebruik van toevoegingen aan de moderne uitvoeringen van stouts. Echter, bij gebruik in de juiste verhoudingen kunnen toevoegingen de complexiteit aanvullen en zelfs verbeteren. Bovendien is het gebruik van toevoegingen als thuisbrouwer normaal gesproken makkelijker dan voor commerciële brouwerijen, gezien de kosten en proceszorgen in verband met sommige ingrediënten. Dus biedt brouwen met toevoegingen thuisbrouwers een andere mogelijkheid om bieren te brouwen die echt verschillend zijn van hun commercieel gebrouwen tegenhangers.

Recept Ontwerp

Wanneer je een speciaalbiertje wil brouwen, kun je het recept rond het speciale ingrediënt ontwerpen of je kunt het ingrediënt selecteren om het basisbier (lees: basisrecept) te complementeren. Ongeacht voor welke aanpak je kiest, balans en oogmerk zijn van essentieel belang bij het brouwen met unieke ingrediënten. In mijn ervaring heeft het ontwerpen van een recept rond een gekozen ingrediënt de meeste kans van slagen.

Er zijn bijna een onbeperkt aantal mogelijkheden bij het selecteren van speciale ingrediënten om toe te voegen aan een stout. Denk bijvoorbeeld aan elk decadent, verrukkelijk dessert en de gebruikte ingrediënten zullen goed smaken in een stout. Koffie, chocolade, vanille, ahornsiroop, kokosnoot, hazelnoot, kaneel, peper, munt en pindakaas zijn slechts een paar van de meest populaire keuzes maar de mogelijkheden zijn eindeloos, zeker in combinatie met elkaar. Bedenk je wel dat sommige toevoegingen en combinaties heel goed werken en andere helemaal niet. Nogmaals, evenwicht en oogmerk zijn belangrijk, zelfs bij gebruik van unieke ingrediënten. Het kan anders wat moeilijk zijn om het gewenste smaakprofiel te produceren. Niet alle mogelijke toevoegingen kunnen hier worden besproken, maar hopelijk geven onderstaande voorbeelden een idee hoe je met de diverse toevoegingen zou kunnen werken.

Natuurlijk is er koffie

L

Mouten

Wanneer je een koffiestout wilt brouwen, gebruik dan minder donker geroosterde mouten dan gebruikelijk. Deze geven het bier al een uniek koffie-achtig karakter. Maximaal 2 procent geroosterde mout in het totale recept is over het algemeen voldoende omdat de combinatie van teveel donker geroosterde mouten en koffie meestal resulteert in een wrange, samentrekkende smaak in het bier wat doet denken aan verbrande toast. Het is misschien ook een goed idee om body en mondgevoel te verhogen als tegenwicht op het verdunnende effect, de bitterheid, en/of de zuurgraad welke koffie kan geven aan het bier. Om de body en het mondgevoel te verhogen kun je 10-15 procent van een combinatie van havervlokken en dextrine-rijke mouten gebruiken.

Hop

Kies voor een iets aardse, houtachtige of licht kruidige hopvariant, zoals East Kent Golding of Willamette, omdat ze een aanvulling zijn op en bijdragen aan de koffiesmaak. Houd er ook rekening mee dat elke koffie toevoeging zal resulteren in bitterheid en de perceptie van bitterheid (onze smaakpapillen zijn zo ingesteld dat we bitterheid verwachten op het moment dat we koffie ruiken). Probeer het IBU gehalte ongeveer rond de 25-30 te houden.

Gist

Selecteer tot slot een giststam die het geroosterde karakter van de koffie complementeert.  Voor donkere gebrande koffie met toetsen van donkere chocolade en geroosterde amandelen kun je een schone Amerikaanse biergist (WLP001 of iets dergelijks) gebruiken. Het gebruik van een dergelijke gist zal esterniveaus laag houden en legt de nadruk op de complexiteit van de koffie. Het gebruik van een Engels ale stam zoals WLP002, vergist op een temperatuur van 18-19°C, zal subtiele esters van steen- en donker fruit vormen, zoals abrikozen en dadels. Deze smaken gaan goed samen met lichter geroosterde koffie, die soortgelijke fruitige eigenschappen geeft. Verzeker je ervan dat je vergist op de bij de gekozen giststam behorende temperatuur.

En dan is er de chocolade

Mouten

Voor een chocoladestout recept, kun je de complexiteit en de rijke chocoladesmaak verbeteren met behulp van diverse chocolademouten in het basisbier, in verhoudingen zo hoog als 15-20 procent. De chocolademout van Weyermann, de Chocolate roggemout, is een mooie keuze omdat het een unieke combinatie van rogge- en cacaosmaak geeft. Dit voegt een bepaalde complexiteit toe aan het chocoladekarakter van de cacaobonen. Gebruik 10-15 procent kristalmout voor een rijke karamelzoetheid welke goed combineert met de cacao voor een zoetere, melkchocolade-achtig karakter.

Hop

Hop in een chocoladestout moeten subtiel zijn en alleen gebruikt worden om de zoetheid van het bier te balanceren. En omdat de cacao waarschijnlijk nog wat bitterheid toevoegt, is het verstandig de IBU’s laag te houden (40-50 in een Imperial Stout of lager in een lichtere stout).

Gist

Een uitgesproken Engels Ale gist zoals White Labs WLP005, vergist bij een temperatuur van 18-20 °C, zal donkere fruitesters, zoals vijgen en rozijnen, aan het bier geven. Dit is een  mooie aanvulling op het diepe, rijke chocoladekarakter van het bier. Maar als je een biertje wilt met de nadruk op de cacao, gebruik dan een schone Amerikaanse giststam zoals White Labs WLP001, zodat de complexiteit van de chocolade echt tot zijn recht komt.

Lageren op hout

W

Toevoegingen kunnen worden toegevoegd voor of na de houtrijping, maar houd er rekening mee dat smaken uit ingrediënten zoals cacaobonen, koffie en kokos, vergelijkbaar met hop, na verloop van tijd verminderen. Dus doe de meest delicate toevoegingen, in het bijzonder koffie, erbij nadat het houtrijpingsproces is voltooid. Soms kunnen een paar maanden van  houtrijping ervoor zorgen dat de smaken van het toegevoegde speciale ingrediënt en het karakter van het hout een mooi geheel vormen.

Iets anders om in gedachten te houden is dat de bitterheid met de tijd zal afnemen, dus voor een Imperial Stout die zes maanden of meer in een vat zit, zorgt een basisbier met 85-90 IBU’s uiteindelijk voor een mooie balans.

Sommigen beweren dat toevoegingen aan stouts een rage of gimmick is die heel snel weer voorbij zal zijn. De realiteit is echter dat het toevoegen van koffie of chocolade een eenvoudige, maar effectieve, manier is om meer complexiteit aan je stout te geven. En daar worden we allemaal blij van.

Bron

https://beerandbrewing.com; Craft Beer & Brewing, gepubliceerd: 2016/08/03
Vertaald en bewerkt door Donovan Larmonie

Verwarming in je gistkast

Sinds enige maanden zijn Gery en ik in het bezit van een koelkast, zodat we tegenwoordig ook temperatuurgecontroleerd kunnen vergisten. Ons gistvat staat nu niet meer te borrelen in de woonkamer maar in de gist(koel)kast in de schuur, waardoor we het gezellige pruttelen van het waterslot wel een beetje missen.

Op een zomermiddag loopt de temperatuur in de schuur regelmatig op tot 30°C of zelfs iets hoger. Gelukkig koelt de koelkast dusdanig goed dat we ook bij dat soort omgevingstemperaturen ondergistend bier kunnen maken. Gedurende de wintertijd is de omgevingstemperatuur in de schuur echter te laag om bovengistend of zelfs maar ondergistend bier te maken. Er moet dus verwarming aangebracht worden in de koelkast. Op diverse websites en brouwfora zag ik steeds voorbeelden met gloeilampen, infrarood terrariumlampen en verwarmingsmatjes. Ook ik liep met het idee om het op een soortgelijke wijze te doen maar het feit dat ik dan 230 Volt in de koelkast zou moeten voeren, stond mij tegen in verband met de elektrische veiligheid. Of zou ik een laagspanningsverwarmings element inzetten? Welke oplossing ik ook zou kiezen, er zou sowieso een stukje mechanisch en elektrisch geknutsel om de hoek komen kijken. Uiteindelijk vond ik na een internet surfsessie op www.tuinadvies.nl de ultieme en eenvoudig toe te passen oplossing in de vorm van een verwarmingskabel.

De verwarmingskabel

Deze kabel is oorspronkelijk bedoeld als bodemverwarming en als winterbescherming om planten die slecht tegen onze winters opgewassen zijn een handje te helpen om deze koude periode toch veilig door te komen. Denk daarbij aan exotische planten zoals palmen, oleander, laurierboom, olijfboom, etc. Andere toepassingsmogelijkheden zijn: vorstvrij houden van waterleidingen, gebruik in dierenverblijven zoals terrarium en als grondverwarming onder zaaibakjes, potten of om volledig in te graven en te gebruiken als bodemverwarming en nu dus ook als… gistkastverwarming!

Deze zeer flexibele, waterdichte kabel met aangegoten stekker wordt ca. 40°C warm en is verkrijgbaar in lengten van o.a. 4, 6 en 8 meter met een vermogen van respectievelijk 20, 30 en 50 Watt. Een lengte van 6 meter is ruim voldoende voor het op temperatuur houden van een standaard maat koelkast met 25 liter in gistvat of mandfles.

De praktijk

Voor het gemak ga ik erva nuit dat je beschikt over een temperatuurregelaar die zowel een verwarmingselement als de koelkast kan schakelen. Een goed voorbeeld is de STC1000 zoals die in het clubblad van december 2015 door Theo van Eijden is beschreven. Samen met de temperatuuropnemer van de temperatuurregelaar wordt het verwarmingssnoer door het condensafvoergaatje achterin de koelkast naar binnen gevoerd. Soms kan het noodzakelijk zijn dit gaatje iets groter te maken.

Het verwarmingssnoer wordt zigzaggend op de zijkant van de koelkast bevestigd met zelfklevende zadeltjes en kabelbindertjes. Trek de kabelbindertjes niet te strak aan anders kan het verwarmingsnoer beschadigd raken. Steek de stekker van de koelkast en het verwarmingsnoer in de juiste contactdoos van de temperatuurregelaar. Bevestig de temperatuuropnemer met een stukje tape op het gistvat. Klaar om te vergisten!

Tot besluit

Links

• www.tuinadvies.nl
• https://www.twortwat.nl/t-i/1449139823

Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.

De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.

Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.

Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.

Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;

• 66% tarwemout

• 18% pilsmout

• 10% donkere munich mout

• 6% caramunich II

• 0,5 gr/ltr Hallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min

• 0,25 gr/ltr Hallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min

• Maischstappen zoals beschreven:

  • Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3

  • Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten

  • Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten

   

  • Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5

  • Bij 12 °C inmaischen

   

  • Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4

  • Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten

  • Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten

  • Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten

• 60 minuten koken

• Bitterheid 10 IBU

• Gist, WB-06, fermentis

• Begin SG 1.053

• Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen

• Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.

 Bronnen

• Markus Herrmann, Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf
• Brewing Bavarian Weissbier  –  all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

Bierrivier

Het is inmiddels de gewoonste zaak van de wereld (in Nederland) dat je van alles direct aan huis geleverd kunt krijgen. Ik noem even een paar voorbeelden: gas, water, licht (zoals wij electriciteit hardnekkig blijven noemen), maar ook (nog steeds) post en, niet onbelangrijk, voedsel. In geval van voedsel heb ik het dan over de pizza tentjes, die ieder dorp tegenwoordig rijk schijnt te zijn, die er mee begonnen zijn, maar waar vele andere restaurantstijlen op aangehaakt zijn. Je kunt dus nu zo goed als alles aan de deur bezorgd krijgen. Dus naast pizza ook shoarma, sushi, spare ribs en Chinees en wat niet eigenlijk? Zonder enige twijfel is dat inmiddels ook allemaal wel 'gluten free' en halal verkrijgbaar. Dankzij thuisbezorgd.nl is het dan weer een fluitje van een cent om eten te bestellen en bezorgd te krijgen. Geweldig!

Maar ook de supermarkten zitten niet stil. Je kunt al een tijd lang je boodschappen thuisbezorgd krijgen. Albert doet dit, maar ook Jumbo, de Plus en ik weet niet wat voor supermarkten nog meer. Daarnaast hebben die in Nederland inmiddels ook nog concurrentie gekregen van een nieuwe supermarkt, die niet eens winkels heeft en zich PicNic noemt. Bestellen per app. Die hebben dus alleen een virtuele winkel. Dan heb je ook nog de vorm van plaatselijke supermarkten waar je weliswaar zelf boodschappen gaat doen en dus je eigen keuze maakt voor bijvoorbeeld díe specifieke bloemkool en, belangrijk, dàt type bier, maar waarbij de door jezelf uitgezochte artikelen dan toch thuisbezorgd worden op een vooraf afgesproken tijdstip. Dit kan voor ouderen een mooi initiatief zijn. Hebben ze toch een loopje naar de winkel, maar hoeven ze niet zelf met die zware boodschappen te sjouwen. Bovendien, hoe krijg je dat allemaal op die rollator?

En laten we niet vergeten wat internet verder nog meer heeft voortgebracht. Ik heb het dan over de vele webshops die één of meerdere artikelen aanbieden en die vervolgens de inhoud van je 'winkelwagentje' naar het door jou gekozen adres afsturen. Dat is vaak niet eens thuis, want daar zit de werkende mens nou eenmaal het minst, maar het kan ook naar het werk. Ik zie daar echt van alles langskomen van mijn collega's. En dit zijn natuurlijk de opvolgers van Wehkamp, Neckerman en ECI om maar een paar voorbeelden te noemen. Om kort te gaan, pakketjes.

Voor ons bierbrouwers of alleen maar bierliefhebbers kunnen we nu voorzichtig aan, via het aanbod van de supermarkt ook al bier thuis bezorgd krijgen. Helaas is het aanbod daarvan niet zo heel groot en moet jouw lievelingsbier net wel verkocht worden door jouw supermarkt. Maar vers bier kan dan weer niet. Tenzij je via de supermarkt een Heineken Vers zou inkopen, maar ik betwijfel of die door diezelfde supermarkt bezorgd kan of mag worden, want dat zou toch tegen het hele principe van Heineken's logistieke keten van dit verse bier in gaan. Nee, dat zal niet gaan meevallen. En gelukkig maar.

Maar er is hoop. Het is jullie ongetwijfeld niet ontgaan dat brouwerij De Halve Maan uit het Belgische Brugge van transport per vrachtwagen is overgestapt op transport per buis. Noem dit even voor het gemak een bierleiding. Het gaat hier om Straffe Hendrik en Brugse Zot. Wow, dus meteen al twee soorten bier! De reden is, volgens het artikel uit de Volkskrant, simpel: “Met een productie van vijf miljoen liter per jaar werd de brouwerij langzaam te groot voor de historische binnenstad: de smalle klinkerstraatjes van Brugge zijn niet gemaakt voor tankwagens vol bier”. Het bier wordt nu dus per bierleiding vervoerd naar de bottelarij, net buiten de stad. Men spreekt in Brugge inmiddels van een ondergrondse 'bierrivier'.

Ik lees verder: “Algemeen directeur Xavier Vanneste kreeg het idee vijf jaar geleden, toen een gasbedrijf voor zijn deur nieuwe leidingen moest aanleggen: waarom zou dat niet kunnen met bier? Iedereen verklaarde hem voor gek.”  Ik zou hier voor ‘zot’ hebben gekozen. Het stuk gaat verder: “maar na overleg met specialisten bleek het prima te kunnen: het bier stroomt langzaam door vijf buizen met een diameter van acht centimeter, die regelmatig worden gespoeld.” De vraag is natuurlijk, wat is regelmatig? En verder vertelt het verhaal nog dat er per dag zo'n 6000 liter bier door de buizen vloeit.

Hoe heeft men die buizen betaald, want zoiets is nieuw ontwikkeld en dat zal de nodig centen gekost hebben. Daar was men ook inventief bezig. Dit is wat het gekost heeft en hoe ze het gefinancierd hebben: “Het prijskaartje van de bierbuis bedraagt 4 miljoen euro, maar de brouwerij vindt dat opwegen tegen de ecologische en logistieke winst. Ze zamelde bovendien 370.000 euro in via crowdfunding. Thuis een kraantje op de bierleiding aansluiten, waar veel bierliefhebbers van droomden, kan niet. Maar sponsors krijgen wel levenslang gratis Brugse Zot, a rato van een flesje per dag of een bak per jaar.” Het kan aan mij liggen hoor, maar dan zou ik me per dag laten uitbetalen. Een bak is toch 24 flesjes? En een flesje per dag over een jaar is toch 365 flesjes? Ofwel ruim 20 bakken? Hmm, ik ben benieuwd hoeveel Belgen zich in bakken hebben laten uitbetalen...

Verder dan. Om de kwaliteit te garanderen en de gisten niet te verstoren, stroomt het bier met een gangetje van 2km/u door de buizen. En men heeft zeer lang getest met de gekozen materialen. Vanneste: “We hebben de leidingen uitgebreid getest en het bier onderzocht in een laboratorium. De smaak blijft behouden”. Daarnaast: “Los van de logistieke voordelen is de bierpijp ook een mooie promotiestunt: de Belgische wereldprimeur haalde onder meer The New York Times, de BBC en CNN. Op de binnenplaats van de brouwerij kunnen toeristen de bierpijp onder een glazen vloertegel aanschouwen. Voor wie van plan was naar bier te graven, waarschuwt de brouwerij: aan het bier wordt vlak voor het bottelen nog gist toegevoegd, en er is een lekdetectiesysteem”. Dat laatste is dan wel weer jammer.

Maar nu mijn visie, want dit is natuurlijk pas het begin. Opschalen is het toverwoord. Als nu iedere brouwerij aansluit op ons nieuw te bouwen gekoelde nationale ‘biernet’, dan kan straks iedereen thuis een leiding krijgen direct het huis in. Hier zul je net als op televisie, kunnen wisselen van kanaal, alleen wissel  je dan naar een ander bier. Afhankelijk van je abonnement zul je kunnen beschikken over een kleine hoeveelheid bieren, of als je wat meer geld neerlegt, veel meer verschillende soorten bier. Verser kan het niet! Niet alleen Heineken Vers, maar alle bier vers. En net als er nu een discussie gaande is of de internetaansluiting van een huis gerekend moet worden onder ‘eerste levensbehoefte’ (ja natuurlijk), zullen we hier over 20 jaar op kunnen terugkijken en zal de bieraansluiting ook vallen onder die eerste levensbehoeften! Terug naar de tijd van de middeleeuwen. Bier als water. Persoonlijk kan ik niet wachten.

Peter