Terug naar overzicht

Smaakafwijkingen nader bekeken: Autolyse

tww mei 2021
Door: Theo van Eijden

Bieren met nagisting op fles zijn praktisch het handelsmerk van iedere hobbybrouwer. Met het verouderende gistbezinksel kan echter een onaangename bierfout binnensluipen: autolyse. Dit artikel geeft een overzicht van de oorsprong en toont manieren om dit te vermijden.

Kenmerken

Veroorzakers: vetzuren met een korte keten en aminozuren

Geur: onaangenaam gistachtig en muf, zoals bouillonblokje, ‘Marmite’.

Herkomst: uitscheiding van dode gistcellen

Achtergrond

Afsterven en autolyse vormen de laatste fase in de levenscyclus van de gistcel. Bij autolyse worden interne structuren en later ook het celmembraan afgebroken door de eigen enzymen van de cel. Celinhoud en afbraakproducten van autolyse kunnen uiteindelijk via het beschadigde celmembraan in het bier komen. Hiervan leiden met name vetzuren met korte ketens en aminozuren tot de eerder genoemde aroma's, die vooral bij heldere bier hinderlijk en goed waarneembaar zijn. Ook fragmenten met een hoger molecuulgewicht, bijvoorbeeld afkomstig van het celmembraan, kunnen troebelheid veroorzaken. De proteasen die in het bier vrijkomen, breken ook schuim-positieve eiwitfracties af.

Autolyse en autofagie

De vraag waarom gist überhaupt autolyseert, is nog niet opgehelderd. Lange tijd is er een anekdotische poging gedaan om uit te leggen dat gist zijn opgeslagen voedingsstoffen vrijgeeft aan de nog levende gistpopulatie als onderdeel van zijn celdood als de ‘laatste daad’. Een ander perspectief wordt besproken in huidig onderzoek, namelijk een mogelijk verband tussen autolyse en autofagie.

Autofagie is een mechanisme dat door gistcellen en andere eukaryoten wordt gebruikt om hun eigen celcomponenten af te breken als ze defect zijn of niet meer nodig zijn. Dit kan worden opgevat als een vorm van cellulaire recycling, waarbij defecte componenten aan de circulatie worden onttrokken en gebonden voedingsstoffen weer vrijkomen. Celsystemen worden opgeofferd. De vervolgvraag is daarom: zou autolyse niet zomaar een vorm van autofagie kunnen zijn die het eigenlijke doel overstijgt in een ‘wanhopige’ poging van de gistcel om te overleven en zo zelfs het tegenovergestelde veroorzaakt?

Wat kan je er tegen doen

Vitale gist is minder vatbaar voor vroegtijdige autolyse. Vitaliteit beschrijft de fysiologische toestand van de levende gistcel, dus het houdt geen rekening met de vraag ‘of’ het leeft (levensvatbaarheid), maar eerder ‘hoe goed’ de gist het doet. De sleutel tot een vitale gistpopulatie is een gemiddeld jonge populatie met sterke celmembranen, goed voorzien van voedingsstoffen en zuurstof en in de exponentiële groeifase. Zo'n gistpopulatie is kleinschalig via vermeerdering en droge gist beschikbaar.

Grote brouwerijen worden vaak blootgesteld aan gist met een minder dan optimale vitaliteit wanneer ze gist van eerdere brouwsels gebruiken. Dit komt door het alcoholgehalte, het gebrek aan nutriënten, de hoge hydrostatische druk op de bodem of kegel van de fermentatietank, de daarbij behorende hoge CO2-verzadiging en – afhankelijk van het systeem – een hogere temperatuur in het gistbezinksel.

De thuisbrouwer heeft alleen last van deze problemen met betrekking tot het onvermijdelijke alcoholgehalte en nutriëntentekort. Bovendien hebben de bovengiststammen die vaak bij de hobbybrouwers worden gebruikt een hogere autolyse-tolerantie. Langere perioden op het gistsediment, wat onaanvaardbaar zou zijn bij grote brouwerijfermentaties, zullen daarom bij thuisbrouwers niet tot merkbare smaakverandering leiden. Preventief overhevelen na de hoofdvergisting naar een lagervat kan de zorgen voor autolyse wegnemen, maar het bijna onvermijdelijke binnendringen van zuurstof kan tot nieuwe problemen leiden.

Maatregelen tijdens het vullen

Zodra de mogelijkheden voor een gistpopulatie die zo resistent mogelijk is tegen autolyse zijn uitgeput, moet tijdens het vullen een zo klein mogelijke hoeveelheid gist aan de fles worden toegevoegd. Op deze manier kan de totale hoeveelheid autolysaat puur kwantitatief onder controle worden gebracht. Voor carbonatie op fles zijn 0,5 - 1 miljoen gistcellen/ml voldoende als gist nieuw wordt toegevoegd – bijvoorbeeld na fysieke scheiding van de gist van de hoofdgisting door filtratie of zeer lange standtijden (bijvoorbeeld met klassieke Märzen of zure bieren). In principe is de hoeveelheid gist in suspensie meestal voldoende voor carbonatie, ook bij bieren die al visueel bijna helder zijn

Conclusie

Autolyse is niet te voorkomen, maar kan wel worden vertraagd door stressbestendige, vitale gist en lage bewaartemperaturen. In combinatie met een laag aantal gistcellen in de fles, kan de smaakinvloed tot een minimum worden beperkt.

Bron

Andreas Staudt, Braumagazin, voorjaar 2017

Terug naar overzicht