Knollenbier

Ooit waren brouwmaatje Martien en ik, met onze echtgenotes op een camping bij Lattrop – Breklenkamp aan de Duitse grens. Mooie omgeving om een lekker stukkie te fietsen en om dan uiteraard ook een bezoek te brengen aan de Othmar brouwerij, nabij in het pittoreske Ootmarsum. Naast de brouwerij is ook nog een klein openluchtmuseum met typisch Overijsselse gebouwen, spullen en landbouwwerktuigen. Al met al leuk voor een dagje uit.

Maar! Daar stond Othmar blond tussen en toen we die achterover sloegen om ons moed in te drinken en moreel voor te bereiden op de tripel en donkerder bieren, zei ik tegen Martien : ‘Dat smaakje ken ik. Dat is flink gehopt met Northern brewer. Die waar wij een hopplant van hebben. Die gaan we ook maken. We roggelen wel wat’.

Ach ja, je kent dat wel. Grote mond, Pippi Langkous zou zeggen: “Nog nooit gedaan, dus dat kan ik wel”. Ja, ja, dat zal wel, maar de praktijk is weerbarstiger. Want ga maar 's een kloon maken als je geen recept hebt, de verhoudingen en hoeveelheden van bitter- en aromahop niet weet en welke gistsoort ook niet. Naar de stort kun je een beetje raden, de hoofdmoot is pilsmout uiteraard. Maar wat verder nog? Beetje Belge, Amber, Vienna ? Of een andere die weinig kleur geeft, geen idee eigenlijk.

Dus maar proberen dan. Als het iets anders uitpakt zal het ook wel smaken. De eerste versie hebben we voor het gemak maar ‘blondina’ genoemd. Daar hebben we in de stort van 9 kilo gebruikt (8,8 kilo pilsmout en 200 gram (2,2 %) amber). Dan uiteraard bitter- en aroma gehopt met Northern brewer (bloemen) van eigen oogst. In de hopstand een beetje Barbe rouge voor de frissigheid en de hele rataplan vergist met M-54 hybridegist (Fermentis).

Daar kwam een zeer zacht, blond biertje uit, maar wel een beetje vlak en weinig hoppig met een matig mondgevoel. Maar liever dat dan tandenknarsend bitter door juist een overmaat aan hop. IPA en dat ++ in de overtreffende trap (2.0) waar je vullingen van los komen, nee dank u... Enfin, we hadden een makkelijke doordrinker en die batch was in de zomer van 2025 dan ook zo weg. Maar dit was ons doel niet: we wilden een kloon van Othmar blond maken.

Het schuim moest wat beter en vooral de smaak en het mondgevoel moest versterkt worden. De tweede batch wilden we met US-05 vergisten, want die is bedrijfszeker en laat - evenals M54 hybridegist in de eerste batch - weinig smaak achter. Toen kwam Martien met de suggestie om een andere gist te gebruiken, die meer smaak geeft. Goed idee en dat werd dus Fermentis T58, een gist waar we ervaring mee hebben. Die we bijvoorbeeld hebben gebruikt om succesvol ‘La Chouffe’ te klonen en in nog een paar geslaagde biertjes.

En hij kwam met het idee om een beetje havervlokken toe te voegen, voor een voller mondgevoel en beter schuim. Okay, gaan we ook een keer proberen, maar dan wel met een beetje rijstekaf in de stort. Want je weet maar nooit, straks geven die vlokken een kleefbende in het filterbed. Baat het niet dan schaadt het niet en later toevoegen kan niet. Zo leuk dit en een onderdeel van de voorpret, lekker sleutelen aan een eigen recept, dat overigens verderop nog volgt.

En op deze manier kreeg de tweede kloonversie van Othmar blond de naam ‘Valkenburgs knollenbier’. Uiteraard moest er wel eerst even door ons geproefd worden en hebben we hier en daar wat lopen uitdelen We waren zelf zeer content en de reacties van anderen waren laaiend enthousiast. Een biertje dus wat in de map van DEF. RECEPTEN aan de rij toegevoegd kan worden.

Nadeel van de havervlokken was wel dat het bier een beetje hazy kon worden. Is dat erg? Nou nee, maar we hebben wat Iers mos bij vlamuit gebruikt om dat tegen te gaan. Dat was eigenlijk 10 minuten te laat, want je moet het even mee koken. Foutje bedankt… tijd vergeten tijdens de lunch en even niet in de gaten. Voor ons was de vraag of dat 10 minuten in de hopmand mee moet koken of los in de kookketel. We hebben in de haast dat laatste gedaan, omdat het dan mogelijk beter oplost bij vlamuit in de grote pan, want het was dus niet meegekookt. En dus ontwaarden we wat zwevende vlokjes in het gekoelde wort. ‘Nou ja, die bezinken wel’. Mooi niet! En ook niet in de twee weken mandflesrijping. Dus uiteindelijk hebben we voor het bottelen maar even door dubbel kaasdoek gefilterd.

Dit is mogelijk een onderwerp voor het vragenrondje op de clubavond of voor ‘De brouwraad’ hier in het clubblad : Iers mos los in de kookketel of in de hopmand storten ?

Het recept (Brewfather)

Valkenburgs knollenbier – 7 %

Technische gegevens

Maischprofiel

High fermentability.

62 °C - 10 min - Inmaischen (verstijfselen).

67 °C - 60 min - Medium maischen.

78 °C - 10 min – Uitmaischen.

Vergistingsprofiel

Ale

20 °C - 7 dagen – Hoofdvergisting.

Narijping en op fles ook 20 °C.

Vergistbare ingrediënten (9.25 kg).

8.5 kg - Pilsmout 3 EBC (91.9%).

500 g - Cara amber 70 EBC (5.4%).

250 g - Quaker 2 EBC (2.7%) havervlokken.

Toevoeging

50 g - Mash - Rijst hulzen 3.9 EBC.

Hop (60 g)

45 min - 10 g - Northern brewer (eigen oogst) (Whole) - 9% (7 IBU).

15 min - 50 g - Northern brewer (eigen oogst) (Whole) - 9% (18 IBU).

Hopstand

hopstand, start @ 80 °C.

10 min - 40 g - Barbe Rouge - 7% (1 á 2 IBU) (Pellets).

Diversen

10 min - Koken - 5 g – Iers mos.

Vlamuit - 2 g - Gistvoeding Cervomyces (na vlamuit).

Gist

2 pakjes - Fermentis Safbrew T58.

Bottelen

In twee liter lauwwarm en vooraf gesteriliseerd water 210 gram kristalsuiker opgelost (7 gram /liter wort).

Opmerkingen van de brouwer

1. Brewfather kan niet omgaan met onze primitieve potten-en-pannen brouwmethode en geeft liters aan die niet kloppen. We hebben al van alles geprobeerd en aangepast. Lukt in Brewfather echt niet. Heel simpel: we maischen met 30 L en spoelen met 20 L. Dat zal ook wel iets invloed hebben op het gemelde brouwzaalrendement.

2. Van dichtslibben van het filterbed hadden we helemaal geen last, sterker nog: leeg persen leverde weinig wort op. Het was al goed drooggevallen. Of de rijstvlokken daar debet aan zijn is de vraag, maar het is toch wel raadzaam die voor de zekerheid mee te nemen.

3. Hoeveel vocht je verliest in je filterbed is altijd onzeker. Maar we hadden aan het eind van de gisting bij het hevelen naar de mandfles ca. 2 liter over en dat gaf ons de kans om de vuile trub onderin het gistvat met dat restje te laten liggen en later weg te spoelen bij de schoonmaak.

4. Bij het hevelen naar de bottelbak hebben we gefilterd door dubbeldik kaasdoek. Dat leverde een aardig laagje troep en helderder bier op.

5. Bij alle bewerkingen hebben we erop gelet dat er zo min mogelijk zuurstofinvloed aan te pas kwam. Zo hebben we bijvoorbeeld gefilterd zonder het bier in de bottelbak te laten kletteren. Rustig hevelen en onderin (door de filter) laten uitstromen !

6. Al met al was ‘men’ het er roerend over eens dat dit een mooi biertje is met een aangename prikkel, een mooi vol mondgevoel, er is nog een zoetje over en het schuim is mooi stabiel. Voorzichtig inschenken trouwens, het schuimt flink en een overstroming van je glas is zonde van het bier…

Dus nu allen in gestrekte draf - of galop 😊 - naar de brouwketel en maar aan de slag!!