Dubbel Maischen

Soms wil je een bier brouwen met een hoog begin-SG, maar past de benodigde mout simpelweg niet in je installatie. Zeker bij compacte alles-in-één ketels zit je dan snel aan een maximum storting. Je hebt dan meestal twee logische uitwegen: je gebruikt minder mout (en haalt je doel-SG niet), of je brouwt een kleiner volume (en houdt minder liters
over). Er is nog een derde aanpak die dit probleem vaak netjes oplost: dubbel maischen.

De uitleg hieronder is gebaseerd op het artikel van Hopblog: hopblog.nl/dubbel-maischen.

Wat is dubbel maischen?

Dubbel maischen betekent dat je het maischproces twee keer achter elkaar uitvoert. Je verdeelt de totale moutstorting in twee delen en verwerkt die in twee etappes. Het idee is dat je na de eerste maisch al een suikerrijk wort hebt. Dat wort gebruik je vervolgens als ‘maischwater’ voor de tweede moutstorting. Daardoor bouw je stap voor stap meer suikers op in dezelfde vloeistof en kun je dus zwaardere bieren brouwen zonder dat je je batchgrootte hoeft te verkleinen. Het duidelijke voordeel is: je kunt een hoger SG halen binnen de fysieke grenzen van je ketel. Het nadeel is ook logisch: je bent langer bezig, omdat je twee moutladingen moet maischen en verwerken.

Hoe werkt dubbel maischen in de praktijk?

Je splitst de mout in twee porties. Eerst maisch je met portie 1. Daarna verwijder je de bostel. Vervolgens voeg je portie 2 toe aan het wort dat je al hebt, en je maischt opnieuw. In het voorbeeld uit het Hopblog-artikel: stel dat je ketel maximaal 8 kg mout aankan, maar je hebt voor je doel-SG 10 kg nodig. Dan kun je twee keer maischen met 5 kg. Waar je normaal bijvoorbeeld met 20 liter maischwater zou starten, begin je nu ook met die 20 liter, maar je gebruikt het wort uit de eerste stap opnieuw voor de tweede stap. Belangrijk om te beseffen: de tweede maisch start dus niet in schoon water, maar in een wort dat al suikers bevat. Dat maakt het beslag in de tweede ronde zwaarder en stroperiger, en dat heeft gevolgen voor doorstroming en rendement. Wel of niet spoelen na de eerste maisch?

Normaal gesproken spoel je om twee redenen: je spoelt suikers uit de bostel én je vult je volume aan richting het koken. Bij dubbel maischen wordt dat een afweging, omdat je twee keer met mout werkt en je tussendoor ook nog je proces op temperatuur wilt houden. Je kunt ervoor kiezen om na de eerste maisch niet te spoelen. Dat scheelt tijd en gedoe. Je hoeft dan niet te spoelen, het wort warm te houden en daarna weer de volgende stort te doen. Het compromis is wel dat je rendement iets daalt: je laat namelijk suikers achter in de eerste bostel. Na de tweede maisch spoel je wél ‘gewoon’ door, tot je het gewenste pre-boil volume hebt. Als je de eerste ronde niet hebt gespoeld, kun je dit (deels) opvangen door bij de tweede ronde wat meer spoelwater te gebruiken en langer door te spoelen, totdat je op het juiste volume uitkomt.

Hoe lang maischen per ronde?

Ook hier heb je keuzes. Als je echt het maximale uit de mout wilt halen, kun je beide rondes een uur aanhouden. Dan ben je in het meest consequente scenario ongeveer twee uur aan het maischen (exclusief het hevelen/liften van de moutkorf en eventueel spoelen). Wil je sneller werken, dan kun je per ronde bijvoorbeeld 45 minuten aanhouden. Dan kom je uit op ongeveer 90 minuten totale maischtijd. Je kunt ook praktisch werken: meten en bijsturen. Als je tijdens een ronde al ziet dat je het beoogde SG (of de beoogde stijging) hebt gehaald, kun je eerder stoppen. Dat vraagt wel dat je meetmomenten plant en weet wat je ongeveer kunt verwachten.

Het maischschema: liever simpel dan ingewikkeld

Bij dubbel maischen is een complex schema vaak niet handig. Je gaat namelijk de tweede ronde verder op de temperatuur waar je de eerste ronde eindigt. Een stap omlaag is dan lastig, en in sommige gevallen zelfs onwenselijk, omdat enzymen bij hoge temperaturen hun werking kunnen verliezen. Praktisch gezien werkt een eenvoudige eenstapsmaisch daarom vaak het prettigst: één temperatuur, één duidelijke routine, twee keer uitvoeren. Een extra tip uit het artikel is om donkere mouten pas in de tweede ronde toe te voegen. Dat kan helpen om het proces beheersbaar te houden en ongewenste effecten (zoals extra stroperigheid of een andere pH-dynamiek) te beperken. Een alternatief is om donkere mouten vooraf te weken (cold steeping) en die extractie later toe te voegen, maar de kernboodschap blijft: houd het bij dubbel maischen graag overzichtelijk.

Lager rendement: reken het vooraf mee

Dubbel maischen levert vrijwel altijd een wat lager rendement op dan een standaard maisch. Dat is niet per se een probleem, zolang je het maar meeneemt in je receptberekening. In het Hopblog-artikel wordt als praktische aanpak genoemd: als je normaal op 70% rekent, stel je software dan eens in op 65% voor dit type brouwdag. Daarmee voorkom je dat je eindigt met een bier dat net te licht uitvalt. Er zit wel een keerzijde aan ‘veilig laag inschatten’: als je rendement tóch hoger uitvalt, wordt je bier zwaarder dan gepland. Of dat erg is, hangt af van je doel. Voor sommige stijlen is iets hoger alcohol of wat meer body prima; voor andere bieren wil je juist strak binnen je beoogde waarden blijven.

Beslagdikte: bij dubbel maischen echt een stuurknop

Bij een normale maisch speelt beslagdikte mee, maar bij dubbel maischen wordt het extra belangrijk. Doordat je in ronde 2 maischt in al suikerrijk wort, wordt het geheel sneller dik en stroperig. Dat heeft twee praktische gevolgen. Ten eerste kan de enzymwerking minder efficiënt worden als het beslag te dik is, omdat de omzetting en diffusie minder vlot verlopen. Ten tweede neemt het risico op een traag of vastlopend filterbed toe, vooral als je installatie gevoelig is voor dichtslibben of als je veel tarwe/haver gebruikt. Een logische manier om dit beheersbaar te houden is om in de eerste ronde relatief ‘dun’ te starten (dus niet extreem zuinig met water), zodat de eerste omzetting vlot verloopt. In ronde 2 wordt het beslag vanzelf dikker; daar wil je niet óók nog eens beginnen met een krappe waterverhouding.