Saflager SH-45

SafLager SH-45: een nieuwe lagergist voor extra hoparoma

Binnen de wereld van het amateurbrouwen is er de laatste jaren veel aandacht voor biotransformatie. Dit proces, waarbij gist actieve verbindingen uit hop omzet in nieuwe aroma’s, was tot voor kort vooral het domein van bovengistende bieren zoals de NEIPA. Met de introductie van SafLager SH-45 brengt Fermentis deze techniek nu ook naar de ondergistende bieren. Dit is geen standaard neutrale pilsgist, maar een gist die specifiek is geselecteerd om verborgen fruitige aroma’s uit de hop naar voren te halen. Voor ons als thuisbrouwers is dit een interessante ontwikkeling, omdat het de brouwer de kans geeft om een strak ondergistend bier te combineren met de moderne, tropische hoptonen die we meestal alleen bij bovengistende bieren zien.
Technisch gezien is SH-45 een echte ondergist van de soort Saccharomyces pastorianus. De gist heeft een schijnbare vergistingsgraad van ongeveer 77 tot 82 procent en werkt optimaal tussen de 12 en 18 graden Celsius. Hoewel de fabrikant spreekt over een hoge productie van esters, moet dit in de juiste context worden geplaatst. Het blijft een ondergist die een schoon profiel behoudt, maar die wel actiever meewerkt aan het aromatische karakter van de hop dan een klassieke stam zoals de bekende W-34/70. Het bijzondere zit hem in het vrijmaken van thiolen. Dit zijn geurstoffen die in hop vaak "op slot" zitten in verbindingen die wij zelf niet kunnen ruiken en een extreem lage geur- en smaakdrempel hebben. SH-45 beschikt over de enzymen om deze verbindingen open te breken, waardoor aroma’s van passievrucht, citrus en grapefruit vrijkomen.
Voor de thuisbrouwer is het essentieel om te begrijpen dat deze gist alleen zijn volledige potentieel toont wanneer er direct contact is tussen de actieve gist en de hop tijdens de vergisting. In een traditioneel pilsrecept met alleen hopgiften tijdens het koken zal de gist zich vrij neutraal gedragen. De echte winst ontstaat wanneer een deel van de hop wordt toegevoegd op het moment dat de vergisting nog volop bezig is, meestal rond de tweede of derde dag. In deze fase is de gist vitaal genoeg om de aromatische voorlopers uit de hop om te zetten. Dit maakt de gist bij uitstek geschikt voor moderne stijlen zoals een Nieuw-Zeelandse pils, een India Pale Lager of een hoppy lager.
Bij de keuze voor hopsoorten is het verstandig om te kijken naar rassen die van zichzelf al rijk zijn aan deze verborgen aroma’s. Soorten als Citra, Amarillo, Motueka en Nelson Sauvin worden in de vakliteratuur en op brouwfora vaak genoemd als de ideale partners voor deze gist. Het gebruik van SH-45 vraagt echter ook om een zorgvuldige procesvoering. Omdat er hop wordt toegevoegd tijdens de actieve vergisting, moet de brouwer rekening houden met hopcreep. Dit verschijnsel zorgt ervoor dat de vergisting door enzymen uit de hop weer even op gang komt, wat invloed heeft op het eind-SG en de benodigde tijd voor een goede diacetylrust. Geduld en een stabiel eind-SG zijn hierbij belangrijker dan bij een standaard pils.

Recept: Hoppy Lager met SafLager SH-45
Onderstaand recept is bedoeld als praktische toepassing van de hierboven besproken eigenschappen. Het is geen extreem bier, maar juist een recept waarin de gist de kans krijgt om zijn sterke punt te tonen.

Kenmerken

• batchgrootte: 20 liter
• begin SG: 1.050
• eind SG: ongeveer 1.010
• alcohol: circa 5,2%
• bitterheid: ongeveer 28 IBU
• kleur: licht goud, circa 7 EBC

Moutstort

• 4,50 kg pilsmout
• 0,30 kg Vienna mout
• 0,20 kg Carapils of dextrinemout

Deze stort houdt het bier licht en doordrinkbaar. De Vienna mout geeft net wat meer broodachtigheid, zodat het bier niet te dun wordt. De Carapils helpt met schuim en mondgevoel.

Waterprofiel
Voor wie zijn brouwwater aanpast, is een licht hopgericht profiel passend. Denk aan:

• calcium: 50–80 ppm
• chloride: 50–70 ppm
• sulfaat: 90–130 ppm

Een iets hogere sulfaatwaarde helpt om het bier fris en droog te laten overkomen, zonder dat het bitter hard wordt.
Maischschema

• 60 minuten op 64 °C
• 20 minuten op 72 °C
• 5 minuten uitmaischen op 78 °C

Dit schema levert een goed vergistbare wort op, passend bij een droog en strakke pils.

Kooktijd
60 minuten

Hopgiften

• 20 g Magnum (14% alfazuur), 60 minuten meekoken
• 20 g Citra, (12,5% alfazuur),10 minuten meekoken

Hopstand op 80 °C, 20 minuten

• 30 g Citra (12,5% alfazuur)
• 30 g Amarillo (14% alfazuur)

Koudhop tijdens actieve vergisting

• 40 g Citra (12,5% alfazuur)
• 20 g Amarillo (14% alfazuur)

Deze combinatie is bewust gekozen. Citra levert veel herkenbare citrus en tropisch fruit. Amarillo voegt sinaasappel en zachte bloemigheid toe. Samen geven ze genoeg aromatisch materiaal om de gist iets mee te laten doen. Voor een meer Nieuw-Zeelandse variant kan Amarillo worden vervangen door Motueka of Nelson Sauvin.

Gist

• 1 zakje SafLager SH-45, 11,5 g

Voor een begin SG van 1.050 is één zakje voor 20 liter meestal voldoende, zeker bij vergisting rond 12–14 °C. Wie extra zekerheid wil, kan twee zakjes gebruiken. De gist kan direct worden gestrooid.

Vergisting

• belucht het wort goed
• ent bij 12–13 °C
• houd deze temperatuur 3 tot 4 dagen aan
• voeg de koudhop toe wanneer de vergisting goed actief is, meestal op dag 2 of 3
• laat daarna de temperatuur geleidelijk stijgen naar 15–16 °C
• houd 2 dagen een diacetylrust aan rond 16 °C
• lager vervolgens 1 tot 2 weken bij 2–4 °C

Wie zeer precies werkt, kan de koudhop toevoegen rond ongeveer halve vergisting. Voor de meeste hobbybrouwers is “dag 2 of 3 bij duidelijk actieve vergisting” praktisch genoeg.

Verwacht smaakprofiel
Het bier zal in de basis fris, droog en helder pilsachtig zijn. Daarbovenop mogen aroma’s worden verwacht van:

• grapefruit
• limoen of citrus
• passievrucht
• licht tropisch fruit
• een vleug witte druif of sauvignon blanc

De mout blijft bewust op de achtergrond. De bitterheid is stevig genoeg voor balans, maar niet zo hoog dat ze het aromatische deel overschaduwt.

Bron;
https://fermentis.com/en/product/saflager-sh-45/#:~:text=SafLager%E2%84%A2%20SH-45%20is%20a%20carefully%20selected%20lager%20yeast%2C,possesses%20the%20capability%20to%20release%20and%20esterify%20thiols.

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=48174.0

https://www.youtube.com/watch?v=qfMbk5grVxI

https://homebrewtalk.com/threads/fermentis-saflager-sh-45.738771/