Stijlschool: klassieke saison

Hoewel saisons in de Verenigde Staten tot cultbier zijn uitgegroeid, ligt hun oorsprong diep geworteld in de Europese traditie. Deze seizoensbieren stammen uit de provincie Henegouwen (in het zuiden van Wallonië) en vormden eeuwenlang een essentieel onderdeel van het landbouwleven in deze streek. Europese brouwers, met name in België en Frankrijk, zien in saison een stijl die niet gebonden is aan recepten, maar aan principes: droog, bitter, levendig, en vooral ambachtelijk.

Saisons in hun historische context

De saison ontstond als een functioneel boerderijbier: gebrouwen in de koude maanden wanneer infectiedruk lager lag, om vervolgens maandenlang op fust of vat te rijpen tot de zomer, wanneer het werd verstrekt aan seizoenarbeiders – de saisonniers. Dit verklaart de klassieke eigenschappen van het bier: laag in alcohol (meestal rond 4–5%), goed gehopt ter conservering, en droog voor maximale doordrinkbaarheid. De moderne interpretatie – vaak sterker, kruidiger of fruitiger – heeft het oorspronkelijke karakter soms vervaagd. Voor de Europese brouwer, die dichter bij de bron staat, biedt dit echter juist de kans om terug te grijpen op historische ingrediënten, methodes en filosofieën. Geen stijl leent zich beter voor de combinatie van traditie en creativiteit dan saison.

De essentie van saison volgens Brasserie Dupont

Een van de weinige brouwerijen die het saison-type sinds de 19^e eeuw consequent is blijven brouwen, is Brasserie Dupont. Hun Saison Dupont geldt nog altijd als schoolvoorbeeld van de stijl. Interessant is dat deze klassieker verre van ingewikkeld is qua receptuur. Enkel pilsmout vormt de basis, gehopt met Europese rassen als Styrian Goldings, en vergist met een karaktervolle huisgist.
Wat Dupont onderscheidt, is de procesvoering:

• Mout: een meervoudig maischschema met onder andere een ferulinezuurrust bij 45 °C, die de vorming van 4-vinylguaiacol bevordert – de fenolische toets van kruidnagel die vaak bijdraagt aan de rustieke smaak.
• Verhitting: in een koperen ketel met directe verhitting, wat via Maillardreacties zorgt voor een rijkere moutigheid.
• Vergisting: gestart rond 20–22 °C, maar vrij oplopend tot boven de 30 °C. Dit levert een droog bier met complexe esters, zonder overmatige zoetheid of alcoholwarmte.
• Carbonisatie: hergisting op fles met 7–8 g/L suiker, wat leidt tot een uitgesproken bruisend karakter.

In de Amerikaanse context wordt rusticiteit vaak ingevuld met wilde gistsoorten, gemengde vergistingen of barrel aging. In Europa ligt de nadruk veel meer op basisgrondstoffen en vergistingstechniek. Volgens Yvan De Baets (Brasserie de la Senne) betekent rustiek: een bier zonder franjes, waarin geen enkel element domineert. Historische saisonbrouwsels bevatten vaak tarwe, haver, of spelt — granen die op de boerderij beschikbaar waren. Ook oude hopvariëteiten uit België, Tsjechië of Duitsland (zoals Groene Bel, Strisselspalt of Hallertau Mittelfrüh) geven een aardse, plantaardige toets die moeilijk te imiteren is met moderne Amerikaanse aroma-hoppen.

Hop: kruidig, bitter, evenwichtig

De rol van hop wordt in saison vaak onderschat. Veel klassieke brouwers gebruiken ruim hopgiften in de kook, zonder aromahop of whirlpooltoevoegingen. Toch blijkt uit historisch onderzoek – zoals geciteerd door De Baets – dat ook koudhoppen (dry hopping) een 19^e-eeuws gebruik was. Voor Europese brouwers is dry hopping met continentale hoprassen een interessante manier om saison een extra dimensie te geven zonder zijn balans te verstoren. Bijvoorbeeld:

• Styrian Goldings (Sloveens): zacht en kruidig
• Saaz (Tsjechisch): peperig en bloemig
• Aramis of Strisselspalt (Frans): elegant en grassig
• Groene Bel (België): citrusachtig met aardse diepte

Recept: Saison Elani

Onderstaande versie van Saison Elani, oorspronkelijk ontwikkeld door Upright Brewing (VS), is aangepast voor Europese grondstoffen. Het bier is licht, droog, fris en licht fruitig met een hint van citrus afkomstig van whirlpoolhop.

Specificaties

• Batchgrootte: 20 L
• Alcohol: 4,8%
• Begin SG: 1.044
• Eind SG: 1.007
• Bitterheid: ca. 25 IBU
• Koolzuur: 3,0–3,2 vol. CO₂

Moutstort

• 3,1 kg Belgische pale ale mout (bijvoorbeeld Dingemans)
• 550 g tarwemout
• 200 g biscuit- of caravienna-mout (voor subtiele moutigheid)

Hopgiften

• 15 g Hallertauer Magnum (60 min)
• 40 g Strisselspalt of Styrian Goldings (flameout/whirlpool, 20 min bij 80 °C)

Gist

• Wyeast 3726 Farmhouse Ale
• of Brewferm Saison
• of Omega OYL-026 (French Saison)

Deze gisten zijn neutraal tot kruidig, en laten een zeer lage einddichtheid toe.

Maischschema

• 45 °C – 15 min. (ferulinezuurrust)
• 63 °C – 40 min.
• 72 °C – 20 min.
• Uitmaischen op 78 °C

Vergisting

• Start bij 20–22 °C
• Laat temperatuur vrij oplopen tot 30–32 °C
• Bottelen na volledig uitgegiste gisting (SG stabiel)
• Suikerdosering voor 3,0–3,2 vol. CO₂

Waterprofiel (richtlijn)

• Ca²⁺: 50–80 ppm
• SO₄²⁻: 100–150 ppm
• Cl⁻: < 50 ppm
• pH maisch: 5,3–5,4