Toevoeging bottelsuiker

Wanneer je je bier bottelt, heb je vergistbare suikers nodig in combinatie met actieve gist om koolzuurgas (=CO₂/koolstofdioxide) te krijgen in je bier. Je wilt immers een mooie schuimkraag en een CO₂-gehalte passend bij de bierstijl. Voor beginnende brouwers is het vaak onduidelijk hoeveel suiker toe te voegen aan het jongbier bij het bottelen. Er zijn brouwers die standaard dezelfde hoeveelheid bottelsuiker gebruiken ongeacht de bierstijl, maar er zijn ook brouwers die hun suikergift aanpassen aan de bierstijl. Persoonlijk ben ik voorstander van de laatstgenoemde optie, maar waarom?

Zonder opgelost CO₂, is je bier plat, ziet het er onaantrekkelijk uit, en de geuren en smaken komen onvoldoende naar voren. Bier met de juiste hoeveelheid CO₂ bruist en ziet er juist levendig uit, vormt een mooie schuimkraag, geeft de geuren en smaken voldoende af en beïnvloedt het mondgevoel alsook de algehele beleving, doordat een goed CO₂-gehalte een bier verfrissend en doordrinkbaar maakt. De verschillende bierstijlen – met ieder hun eigen eigenschappen – vereisen dan ook specifieke CO₂-gehaltes om het bier het beste tot zijn recht te laten komen.

Gecarboniseerd bier is een kwestie van in het bier opgelost en gebonden CO₂ onder atmosferische druk. Nadat er vergisting is geweest, bevat bier een bepaalde mate van CO₂. Dit is echter wel afhankelijk van de temperatuur waarop de lagering heeft plaatsgevonden, tenzij je het bier eerst laat opwarmen tot kamertemperatuur voor het bottelen. Bij lagere temperaturen bevat het bier meer opgelost CO₂, bij hogere temperaturen is dit minder. Bij lage temperaturen blijft CO₂ ook beter gebonden aan het bier, vandaar dat bieren die over-gecarboniseerd zijn op hele lage temperaturen vaak redelijk veilig geopend kunnen worden, terwijl ze op hogere temperaturen de fles uit spuiten.

In onderstaand tabel valt af te lezen hoeveel gram koolzuurgas per liter bier is opgelost bij een bepaalde temperatuur.

(Bron: https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/koolzuur.html)

Het aantal grammen koolzuurgas dat is opgelost per liter bier is overigens een Europees maatstelsel. In Amerikaanse publicaties wordt vaak gerefereerd aan Volumes (koolzuurgas per volume bier). 1 Volume komt overeen met 1,98 gram CO₂ per liter bier (=afgerond 2 g/L).

We willen natuurlijk een gewenst CO₂-gehalte in ons bier. Dit betekent dat we bij het bottelen rekening moeten houden met de reeds aanwezige CO₂ zodat het niet teveel wordt. Een andere voorwaarde is, dat het bier wel volledig is uitgegist voordat je bottelt. Niet-uitgegist bier kan voor overcarbonisatie zorgen wanneer het op de fles verder doorgist, met alle risico's van dien. Uit metingen van commerciële bieren zijn minimum en maximum CO₂-waardes van veel bierstijlen vastgelegd. Online kun je veel waardes terugvinden, maar de huidige BKG Biertypengids bevat die informatie ook van veel bierstijlen. Als voorbeeld noem ik twee bierstijlen die qua carbonisatie ver uit elkaar liggen. Aan de cijfers is te zien dat er een flink verschil is qua CO₂ tussen deze twee bieren, en kenners zullen dat kunnen beamen.

Sterke Blonde: Koolzuurgehalte 6,5 – 8,5 g/L
Pale Ale (GB): Koolzuurgehalte 3,5 – 4,7 g/L

Als we nu uitgaan van een Sterke Blonde met een opgelost CO₂-gehalte van 2,0 g/L op 16 °C, dan kun je de toe te voegen bottelsuiker berekenen middels de volgende formule: Bottelsuiker = (CO₂ biertype - CO₂ lageren) * 2 * aantal liters

Minimaal = (6,5-2,0)*2 = 4,5*2 = 9 gram bottelsuiker per liter bier
Maximaal = (8,5-2,0)*2 = 6,5*2 = 13 gram bottelsuiker per liter bier

Voor de Pale Ale (GB) zou dit zijn:
Minimaal = (3,5-2,0)*2 = 1,5*2 = 3 gram bottelsuiker per liter bier
Maximaal = (4,7-2,0)*2 = 2,7*2 = 5,4 gram bottelsuiker per liter bier

Zelf hou ik van levendig, prikkelend bier en gebruik ik doorgaans een CO₂-gehalte dat aan de bovenkant van de range ligt. Daarbij hanteer ik een correctiefactor van 2,0 ondanks dat ik op kamertemperatuur (+/-19°C) bottel, dat rekent makkelijker en het verschil is minimaal.

Indien je bottelt vanuit een bottelvat kun je de berekende hoeveelheid bottelsuiker per liter vermenigvuldigen met het aantal liters en dit als oplossing toevoegen. Uiteraard voorzichtig mengen om oxidatie te voorkomen. Wanneer je er voor kiest om per flesje suiker toe te voegen, dan kun je dit heel nauwkeurig doen door middel van een suikeroplossing en een repeteerspuit. Theo heeft kortgeleden (clubblad juni 2024) in een artikel uiteengezet hoe je dit kunt doen, inclusief een link naar de benodigde Excel sheet: https://brouwblog.nl/2020/08/04/bottel-suiker/.

Voor diepgaander informatie over koolzuurgas in bier, verwijs ik graag naar het volgende artikel: https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/koolzuur.html.

Bronnen

• https://www.hobbybrouwen.nl/artikel/koolzuur.html
• BKG Biertypengids Versie 2.4