De brouwraad, juni 2025

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken!

Het panel

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

De lezersvraag van deze maand

Wat is het nut en noodzaak van het lageren van bier? Wanneer begin je met lageren, hoe bepaal je dat? Bij welke temperatuur en hoe lang moet je lageren en is dat verschillend per biertype? Kan het bier ook in de fles worden gelagerd?

Roanne

De noodzaak van het lageren van bier is dat je helder bier wilt hebben, zonder te veel restdelen gist in je fles bij het afvullen. Je begint met lageren op het moment dat je SG waarde niet verder zakt voor een langere tijd (max. 1 week). Als je dit constateert, zet je je bier koud om ervoor te zorgen dat je bier helder wordt en alle troebele deeltjes uitzakken naar de bodem, waardoor je deze gemakkelijk kan verwijderen. Doe dit voor ongeveer een week tussen de 2 en 4 °C. Als je een wat zwaarder, dikker bier hebt gebrouwen, kan het iets langer duren dan bij een lichter en dunner bier. Kan het bier op fles gelagerd worden? Het kan, na hergisting op fles. Maar ik raad het niet aan i.v.m. de vele bezinking die je dan zult hebben in je bier, plus de kans dat eventuele gistresten toch weer actief gaan worden en bommetjes gaan veroorzaken is dan ook zeker aanwezig.

Gery

Dit is inderdaad een goede vraag, waar ik echter niet volledig antwoord op kan geven. Over het algemeen wordt er in recepten weinig gezegd over het lageren van een bier. Hoe nuttig is het dus en wanneer is het nuttig? Ik heb de vraag bij een paar professionele brouwers neergelegd, maar geen eensluidend antwoord gekregen. Lageren is voor zover ik weet vooral om je bier te klaren, maar het zou ook iets met de smaak doen. Hoe, of en waarom hangt af denk ik af van het soort bier. En het grootste verschil zit waarschijnlijk in het onderscheid onder- of bovengistend. Lagering bij ondergistend bier, zou niet alleen voor zorgen dat het bier helderder wordt, maar ook dat bepaalde smaakcomponenten, bijvoorbeeld zwavel, afneemt.

Wanneer begin je met lageren? Als je zeker weet dat je bier uitvergist is, hevel je je bier over naar mandfles, of, bij gebruik van een conische tank, laat je de gist via het kraantje onderin weglopen (purgeren). Je kan je bier dan nog een paar dagen laten staan. Als je echt geen belletjes meer ziet kan je de temperatuur verlagen.

Hoe lang moet je lageren? Bij de Grodziskie werd gezegd minimaal 3 weken. Pils werd vroeger ook wel het honderddagen bier genoemd, omdat men het drie maanden liet lageren. Maar een Grisette kan je direct na de vergisting bottelen. Dat is een stijl die geen lagering nodig heeft.

Kan je je bier ook in de fles lageren? Dat denk ik wel. Of het dan iets met de smaak doet durf ik niet te zeggen. Maar ook op fles kan het bier wel iets helderder worden. Die ervaring heb ik in ieder geval wel met bieren gehad die gedurende langere tijd koud hebben gestaan. 

Theo

Na de hoofdvergisting begint voor veel bierstijlen een cruciale maar vaak onderschatte fase: het lageren. Deze koude rijping – afgeleid van het Duitse lagern (opslag) – dient niet louter als bewaarmethode, maar vormt een actief proces waarin het bier zijn definitieve karakter ontwikkelt. Lageren draagt bij aan helderheid, smaakverfijning, stabiliteit en mondgevoel. De effectiviteit van deze stap is afhankelijk van het moment van aanvang, de duur, de temperatuur én de stijl van het bier. Tijdens de hoofdvergisting worden suikers omgezet in alcohol en koolzuur, maar ook ontstaan er nevenproducten zoals diacetyl (met een boterachtig aroma), acetaldehyde (groenappeltonen) en zwavelverbindingen. Hoewel sommige van deze componenten bij bepaalde bierstijlen gewenst zijn, moeten ze in de meeste gevallen afgebouwd worden om een schoon, afgerond smaakprofiel te verkrijgen.

Lageren maakt dit mogelijk. Onder invloed van lage temperaturen worden resterende gistcellen opnieuw actief, maar dan op lage intensiteit. Ze breken ongewenste vergistingsproducten af, klaren het bier door sedimentatie van vaste deeltjes, en zorgen voor een zachter mondgevoel. Tegelijkertijd lost koolzuur beter op bij lagere temperaturen, wat bijdraagt aan een verfijnde carbonatatie.

De ideale start van het lagerproces ligt na de volledige afronding van de hoofdvergisting. Dit moment herken je aan een stabiel soortelijk gewicht gedurende minstens twee à drie dagen. Om te vermijden dat er diacetyl achterblijft in het bier, wordt vaak eerst een zogenaamde diacetylrust toegepast: het bier wordt gedurende 24 tot 48 uur op een iets hogere temperatuur gehouden (rond de 18–20°C) om de gist te stimuleren tot afbraak van smaakafwijkingen.

Pas daarna begint het geleidelijk terugkoelen, idealiter met niet meer dan 1–2°C per dag. Een te abrupte temperatuurdaling kan leiden tot zogenaamde cold crashing, waarbij gist en eiwitten té snel bezinken en het bier instabiel of juist onbedoeld helder wordt – iets wat bij hazy bierstijlen zoals een NEIPA onwenselijk is.

De optimale temperatuur en duur van het lageren hangen sterk af van het biertype en het beoogde eindresultaat. Bij klassieke ondergisters zoals pilseners of märzen wordt doorgaans een lage temperatuur tussen 0 en 2 °C aangehouden, gedurende vier tot acht weken. Dit resulteert in een kristalhelder, ‘clean’ bier met minimale restsmaken. Voor zwaardere bockbieren of exportlagers kan deze periode oplopen tot wel twaalf weken.

Bij bovengistende stijlen ligt de situatie anders. Belgische tripels of blonde ales profiteren van een kortere lagerperiode (twee à drie weken) bij een iets hogere temperatuur (6–8°C), waardoor esters behouden blijven zonder scherpte. Voor moderne hop-forward stijlen zoals NEIPA's en juicy IPA's is een andere benadering vereist: het bier wordt slechts een paar dagen gelagerd bij 8 tot 12 °C. Deze korte cold conditioning bevordert de hopstabiliteit en helpt bij het onderdrukken van ongewenste scherpte (zoals hop burn), zonder dat de karakteristieke troebelheid verloren gaat.

Een veelgestelde vraag onder thuisbrouwers is of lageren ook in de fles kan plaatsvinden. In zekere zin is dit het geval: vooral bovengistende bieren die op fles nagisten, ondergaan een natuurlijke rijping waarbij smaken zich verder ontwikkelen. Het koolzuurgehalte stabiliseert, gistbijsmaken worden zachter en het bier krijgt meer balans.

Toch is het belangrijk om te onderkennen dat flesrijping minder controleerbaar is dan lagering in een vergistingsvat. De temperatuur ligt meestal hoger (vaak rond kamertemperatuur), en ingrepen zoals koudestabilisatie of zuurstofmanagement zijn niet meer mogelijk. Bovendien leidt flesrijping bij troebele stijlen vaak tot sedimentatie van haze-componenten, waardoor het bier alsnog helder wordt – tenzij er bewust gekozen is voor oververzadiging met eiwitten en polyfenolen.

Wie troebelheid wil behouden, kiest daarom beter voor een korte lagerperiode vóór botteling, waarbij het bier op 10–12°C wordt gehouden om hopverzachting en gistuitvlokking in balans te brengen. Zo wordt een stabiel troebel bier verkregen dat in de fles zijn expressieve aroma's behoudt.

Overzicht van lageren per biertype