Lallemand aromazyme

tww mei 2025

Door: Theo van Eijden

Biotransformatie optimaliseren via enzymatische hoparoma-extractie

Waarom enzymatische hoparomavrijmaking?

Hop bevat naast vluchtige oliën ook een aanzienlijke fractie van niet-vluchtige, gebonden aromacomponenten, voornamelijk in de vorm van glycosiden. Tijdens het brouwproces en fermentatie blijven deze verbindingen inactief tenzij ze worden gehydrolyseerd. Terwijl klassieke thermische processen (koken, whirlpool) weinig effect hebben op deze glycosiden, bieden enzymen zoals β-glucosidase een gecontroleerde manier om deze ‘verborgen’ aroma's vrij te maken. Zonder enzymwerking blijven deze potentieel aromatische verbindingen grotendeels onbenut, wat leidt tot een lager aromatisch rendement van dure dryhopgiften.

Chemisch werkingsprincipe van Aromazyme

Aromazyme bevat exo-β-D-glucosidase, gericht op het hydrolyseren van O-glycosidische bindingen tussen een suikerdeel (glucose) en een aromatische aglycon. Het doel is om aromatisch actieve terpenoïden zoals: Linalool, Geraniol, Citronellol, Nerol, Eugenol, Vanilline vrij te maken. Deze zijn onder andere verantwoordelijk voor citrus-, bloemen- en kruidenachtige geuren.

Reactieschema (vereenvoudigd)

Monoterpeen-O-glucoside

β-glucosidase (Aromazyme)

→ Vrij monoterpeen + glucose

Deze reactie is pH- en temperatuurafhankelijk. Aromazyme functioneert optimaal tussen:

pH 4,0 – 5,5 (typisch bierend)
Temperatuur 15–65 °C, met piekactiviteit rond 40–50 °C

In praktijk dus actief bij dryhop of late fermentatie, maar inactief bij koken of pasteurisatie.

Toevoegingsmoment

Procesfase	Enzymafhankelijkheid	Opmerkingen
Kookketel	Nee	Enzym gedeactiveerd door hitte (>65 °C)
Whirlpool	Nee	Temperatuur te hoog
Gisting – start	Ja (matig)	Lage activiteit door giststress en lagere pH
Gisting – eind	Ja (optimaal)	Enzym actief, gistfermentatie vertraagt
Dryhopfase	Ja (zeer effectief)	Enzym werkt parallel aan hopolie-uitloging

Advies: Doseren op dag 4–6 van vergisting, of bij dryhoppen (bij voorkeur tussen 17–22 °C, SG ca. 1.020–1.015).

Dosisberekening en homogenisatie

Aanbevolen dosering: 1 g per 10 L (0,1% w/v)
Uniforme verdeling vereist: vooraf oplossen in kleine hoeveelheid wort of bier, dan toevoegen via dryhopport of kraan

Sommige gisten zijn in staat tot biotransformatie van hopbestanddelen, maar missen of beperken extracellulaire β-glucosidase-activiteit.

Gistsoort / stam	β-glucosidase-activiteit	Opmerkingen
Saccharomyces cerevisiae (US-05, etc.)	Laag tot geen	Enzym noodzakelijk
Brettanomyces spp.	Hoog	Enzym optioneel, mogelijk overextractie
Kveik	Licht tot matig	Mogelijk synergistisch
Saison (bijv. Belle Saison)	Licht aanwezig	Matig effectief zonder Aromazyme

Let op: Enzymen kunnen aromastoffen vrijmaken die vervolgens ook weer gemodificeerd worden door gistenzymen, bijvoorbeeld:
Geraniol → Citronellol → β-damascenon
Gebruik van Aromazyme kan hierdoor indirect leiden tot meer complexe esters.

Geschikte hopsoorten

Aromazyme is het meest effectief in combinatie met hopsoorten met een hoog glycosidegehalte. Deze bevatten gebonden monoterpenolen die enzymatisch vrijgemaakt kunnen worden.

Hopsoort	Herkomst	Verwachte aroma's na enzymatische hydrolyse
Citra	VS	Citrus, tropisch fruit, lychee
Mosaic	VS	Blauwe bes, mango, dennen
Nelson Sauvin	Nieuw-Zeeland	Witte wijn, kruisbes, steenfruit
Galaxy	Australië	Passievrucht, citrus, perzik
Hallertau Blanc	Duitsland	Druif, citrus, bloemen
Motueka	Nieuw-Zeeland	Limoen, tropisch, citroengras
Amarillo	VS	Sinaasappel, meloen, steenfruit

Gebruik van deze rassen in combinatie met Aromazyme verhoogt de efficiëntie van dryhoppen en resulteert in complexere en langdurigere aroma's.

Opslag, stabiliteit en risico's

Zonder filtratie of pasteurisatie kunnen enzymen maanden actief blijven. In bieren met hergisting op fles of vat kan dit leiden tot aromatische evolutie. Niet aan te raden bij traditionele stijlen of lange lagering zonder koudebehandeling.

Stabiliteit

Opslag: <8 °C aanbevolen
Houdbaarheid: 18 maanden gesloten
Na openen beperkt houdbaar, oxygensensitief

Praktijkvoorbeeld: NEIPA met Aromazyme

Kenmerk	Waarde
Batchgrootte	25 L
Gist	Verdant IPA
Dryhopstrategie	100 g Mosaic (whirlpool), 150 g Citra (dag 5)
Aromazyme-dosering	2,5 g opgelost in 200 ml bier
Toevoeging	Dag 5, SG 1.020, temperatuur 19 °C
Meting	GC-MS voor/na

Resultaat

Aromacomponent	Zonder Aromazyme	Met Aromazyme	% Verhoging
Linalool	110 µg/L	160 µg/L	+45%
Geraniol	35 µg/L	58 µg/L	+66%
Citronellol	22 µg/L	49 µg/L	+123%

Sensorisch omschreven als: ‘tropisch fruitmandje, met versterkt citrusprofiel en bloemige neus’.

Bronnen

Terug naar overzicht