| Terug naar overzicht | |
Een hopschema ontwerpen voor een IPA |
tww november 2024 |
Door: Laurens Hesseling
|
|
|
Een hopschema ontwerpen voor een IPA Het ontwerpen van een hopschema voor bier lijkt meer op een kunstproject dan op een wetenschappelijk project. Er zit wetenschap achter, maar uiteindelijk wil je er wat flair aan toevoegen, je wilt het vormgeven en kneden om te eindigen in de stijl en het karakter welke je voor ogen had. Of je nu gaat voor een dennenachtige West Coast IPA, een tropische fruitige New EnglandIPA, iets ertussenin of zijdelings, er zijn manieren om je receptbeslissingen te sturen.Ten eerste, wanneer de timing van hoptoevoegingen wordt genoemd, wordt dat referentiepunt ingesteld als de resterende kooktijd. Dus een hoptoevoeging van 60 minuten betekent dat er nog 60minuten kooktijd over is wanneer u die hop toevoegt. Hop van 0 minuten wordt toegevoegd zodra de het koken wordt uitgeschakeld en hop wordt toegevoegd nadat er een bepaalde wachttijd na het koken is en/of nadat het wort is afgekoeld. Droge hop kan op elk moment worden toegevoegd nadat het wort is afgekoeld tot de gist-pitching temperatuur. Vroeg tijdens het koken hop toevoegen (45-90 min.) Het hoofddoel van de vroeg toegevoegde hop is om het bier een stevige bitterheid te geven, aangezien de meeste hop-oliën verdampen tijdens het lange koken. Dit is belangrijker voor IPA's die op zoek zijn naar een balans tussen bittere en moutige zoetheid die meer naar de bittere kantneigt, zoals in een West Coast IPA. Het toevoegen van hop vroeg in het koken heeft verschillende andere voordelen, waaronder het voorkomen van overkoken. De hop zorgt ervoor dat het schuim wordtverspreid. Een kleine toevoeging van hop vroeg in het koken wordt aanbevolen, zelfs als brouwers IPA's willen maken die sappig zijn of een lage bitterheid nodig hebben voor balans (denk aan brutof session IPA). Sommige nuttige secundaire hopcomponenten worden ook geëxtraheerd tijdens het lange koken.Voor deze toevoeging wordt over het algemeen de voorkeur gegeven aan hop met een hoog alfazuurgehalte om de hoeveelheid plantaardig materiaal laag te houden en toch de alfazuren te leveren die nodig zijn om de gewenste bitterheid te bereiken. 28–57 g van een hop met een hoger alfazuurgehalte is niet ongewoon voor 19 liter van een West Coast IPA, terwijl 3–7 gram vaker wordt gebruikt voor IPA-stijlen zoals brut, session of hazy. Halverwege het koken hop toevoegen (15–45 min.) Vroeger, vóór de tijd van hopstanden, werden deze hoptoevoegingen, met name in het bereik van 15-30 min., toegevoegd met het doel van deze hop om minder vluchtige hop-oliën en wat meer bittere componenten toe te voegen. Deze hoptoevoegingen zijn in de meeste moderne IPA-recepten uit de gratie geraakt, omdat ze nog steeds behoorlijk wat bitterheid kunnen toevoegen. Maar als dat goed is voor de stijl die je brouwt, is er zeker een positief hopkarakter dat de halverwege de kook toegevoegde hop aan een IPA kunnen toevoegen.Een techniek die bekend staat als “hop bursting” vervangt alle vroeg toegevoegde hop door een grotere dosis hop die wordt toegevoegd voor bitterheid en smaak in het bereik van 20-30 min. Deze toevoeging is optioneel en wordt bepaald door je stijldoelen. Hop aan het einde van de kook toevoegen (0–15 min.) Dit tijdsbestek is wat mensen traditioneel de aromahoptoevoegingen noemen. Hoewel hop met een hoge alfa en een lagere prijs gebruikt kan worden in de vroege of midden-kooktoevoegingen, gaan we nu hop gebruiken die meer gewaardeerd wordt om zijn aromatische kwaliteiten. Met de opkomst van de whirlpool of hopstand fase aan het einde van de kook in het thuisbrouwen, zijn veel van deze laat toegevoegde hoppen allemaal verplaatst naar het einde van het koken of zelfs nadat het wort wat is afgekoeld. Deze toevoegingen zijn ook in hoeveelheid toegenomen. Het zien van 113-170gram hop per 19 L toegevoegd in deze fase van een recept is niet zo ongewoon in moderne IPA's. Maar ik vind dat je niet echt zoveel hoeft toe te voegen, zelfs niet voor grote IPA's. Mijn sweet spot ligt in het bereik van 57-113 gram. Als deze tijdens het koken worden toegevoegd,kunnen ze meer bitterheid toevoegen, dus daar moet je op letten. Maar wat er ook gebeurt, zelfs als je in dit stadium maar 28 gram toevoegt, sla het niet over. Deze hoppen zijn erg belangrijk voor de ontwikkeling van het karakter in alle moderne IPA's.  Hink-stap-springen De hopstand wordt nu als gangbare praktijk beschouwd voor brouwers van alle niveaus. Deze techniek houdt in dat het wort enigszins wordt afgekoeld voordat er een hop-toevoeging wordt gedaan. Sommige brouwers voegen de helft van de laatste hop toe aan het einde van het koken, wachten enige tijd, koelen af tot ergens in het bereik van 50-80 °C en voegen nog een hop-toevoeging toe. Dry hop Ten slotte komen we bij de meest genuanceerde toevoeging van alle toevoegingen: de dry hop. Het type hop, de timing van de toevoeging en hoe ze worden toegevoegd, hebben veel impact. Hazy IPA'skrijgen vaak eerder in de fermentatiecyclus een eerste dry hoptoevoeging, en daarna een tweede nadat de fermentatie is voltooid. Veel andere stijlen IPA's krijgen vaak pas hun eerste dry hop nadat de fermentatie is voltooid. De reden voor een vroege hoptoevoeging is de biotransformatie van hop-oliën door gist, wat zorgt voor een fruitiger hopkarakter.
Brouwers van non-hazy IPA's proberen er vaak voor te zorgen dat de gist uit de suspensie is gevallen voordat de dry hop wordt toegevoegd, om het een rauwer hopkarakter te geven. Wat uw doel ook is, het minimaliseren van de zuurstofopname is belangrijk. Net als de late hoptoevoeging, magde dry hop niet worden overgeslagen in een moderne IPA. Dan moet u de volgende vragen beantwoorden: Welke hopvariëteiten, hoeveel van elk, wanneer voeg ik ze toe en hoe voeg ik ze toe? Daar is geen eenduidig antwoord op... Vertaald artikel van Dave Green
|
|
| Terug naar overzicht | |