| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De 12.12.12 VERTICAL EPIC ALE van Stone Brewery |
tww augustus 2024 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Door: Mitch Steele Noot van de vertalerRegeren is vooruitzien. Dit recept van de Stone Brewery uit de USA voor een kruidige Belgisch winterbier kwam ik op het alom bekende net tegen. Er worden kruiden gebruikt die ik niet veel tegen ben gekomen in winter bier recepten. Als je dit nu brouwt zal het in de winter maanden op dronk zijn. Bijzonder aan dit recept is dat het gepaard gaat met muziek suggesties. Deze nummers kan je tijdens de verschillende fasen van de brouwdag afspelen, lijkt me dat dit een speciale sfeer aan de brouwdag zal geven en een muzikale verbinding met de brouwer. Ook is dit recept niet helemaal uitgeschreven voor een bepaalde hoeveelheid bier. Mijn advies is om dit in Brewfather in te voeren als een recept voor 1 US gallon (3,78 liter) en daarna op te schalen naar de gewenste hoeveelheid. Omdat het een prettige tekst is het ik het grotendeels intact gelaten. Theo van Eijden De 12.12.12 Vertical Epic Ale van Stone Brewery om thuis te brouwenWe hebben een andere benadering gekozen voor het formuleren van de Stone Vertical Epic Ale van dit jaar - de laatste in de serie. Mede-oprichter en originele Stone Brewmaster Steve Wagner en ik waren het erover eens dat we een Belgisch-stijl feestdagenbier wilden brouwen, gezien de releasedatum van 12.12.12 en het feestelijke karakter van dit bier. Met dat uitgangspunt besloot ik de formulering open te stellen voor ons team van brouwers, die stuk voor stuk getalenteerd en creatief zijn. In het begin van de zomer vertelden we ons team het doel voor de Stone 12.12.12 Vertical Epic Ale en gaven we iedereen die dat wilde de kans om een proefbatch te brouwen op onze More Beer 20-gallon brouwinstallatie. In totaal werden er acht recepten gebrouwen, en ze waren allemaal fantastisch. Uiteindelijk kozen we voor dit recept van brouwer Josh Jordan omdat het zo zacht, donker en weelderig was, en de kruidencombinaties geweldig waren. Hij deelde dat recept met ons, en in de geest van het snel vervagende feestseizoen willen we het nu met jullie delen. Dus hier is het recept waar we voor kozen, en zoals gebruikelijk heb ik wat muzikale suggesties gedaan die volgens mij goed passen bij elke stap van het brouwproces. Veel plezier! IngrediëntenOPMERKING: Zoals altijd geef ik alleen de all-grain versie van het recept en alleen de percentages, zodat je de gewichten kunt berekenen op basis van de grootte van je brouwsysteem en je normale efficiëntie. Granen
Kruiden toegevoegd aan de maisch
Voeg de kruiden toe op basis van het volume van het brouwsel. Let op dat het gaat om zoete sinaasappelschil, niet om Curaçao of bittere sinaasappelschil. Rozenbottels moeten gemalen worden gekocht, niet heel, want hele rozenbottels zijn erg moeilijk te vermalen (wij moesten een vorkheftruck gebruiken om dit te doen!). Begin SG: 1.088 SG. Eind SG: is niet heel relevant, laat de natuur zijn werk doen; de verwachting is dat deze tussen de 1.020 en de 1.025 zal uitkomen. Muzikale suggestiesBegin met enkele klassiekers uit de boxset ‘Nuggets: Original Artyfacts from the First Psychedelic Era, 1965-1968’: ‘Sugar and Spice’ van The Cryin’ Shames. Volg dit op met ‘Maid of Sugar, Maid of Spice’ van Mouse and The Traps, ‘Falling Sugar’ van The Palace Guard en, tot slot, ‘Double Shot of My Baby’s Love’ van The Swingin' Medallions. Deze nummers passen perfect bij de ingrediënten die we in dit bier gebruiken! Als je deze 4-schijfs boxset nog niet hebt beluisterd, blijf hem dan afspelen. Het is geweldig. Laat het allemaal gaan. MaischenGebruik een conversierust van 60 minuten bij 68 °C. Dit is een vrij hoge conversierusttemperatuur die voldoende body zou moeten geven om de kruiden, hop en geroosterde moutkarakters in het uiteindelijke bier in balans te brengen. Als je kunt, verhoog dan na de conversierust de temperatuur van je maisch tot 74 °C om de enzymatische omzetting van zetmeel in suikers te stoppen voordat je gaat filteren. SpoelenCirculeer je wort voorzichtig van onderaf over de bovenkant van de maisch om de fijne deeltjes mout op de bovenkant van het graanbed te leggen en het te ‘zetten’. Vermjd spatten van het wort. Circuleer gedurende 5-15 minuten, afhankelijk van je systeem, voordat je de wortstroom naar je ketel/kookvat leidt. Je zou bijna alle moutdeeltjes uit de wortstroom moeten verwijderen, maar een beetje troebelheid is OK. Begin met spoelen wanneer het wortniveau ongeveer een centimeter boven het graanbed staat. Eerder beginnen verlaagt je efficiëntie omdat het water je eerste wort zal verdunnen. Het spoelwater moet tussen de 74-77°C zijn om de extractie te maximaliseren, maar vermijd hogere temperaturen boven de 80 °C, anders haal je harde verbindingen uit de moutschillen. Spoel door totdat je je beoogde kookvolume bereikt, of totdat het SG van de wort die je afneemt rond de 1.012 SG zit, afhankelijk van wat het eerst gebeurt. Ga niet langer doorspoelen dan1.012 SG , want als het afgespoelde wort dat uit de filter komt zo laag is in suikergehalte, loop je het risico tannines en andere harde karakters uit de moutschillen te halen. Wees voorzichtig om het maischen en spoelen niet te overhaasten, anders gaat je brouwefficiëntie omlaag. Deze stappen moeten zorgvuldig worden uitgevoerd. Een goede muziekselectie helpt om alles ontspannen en rustig te houden tijdens het spoelen. Muzikale SuggestieIk luister graag naar J.J. Cale tijdens het spoelen. Iets aan zijn relaxte zang en porch blues benadering heeft me altijd aangesproken. Hij is een geweldige songwriter en een gitaarmaestro. Als je J.J. Cale niet kent: hij schreef enkele echte klassiekers zoals ‘After Midnight’, ‘Call Me The Breeze’ en ‘Cocaine’. Zijn stijl heeft invloed gehad op Eric Clapton, Mark Knopfler en vele anderen. J.J. Cale woont nu in Californië, niet ver van onze brouwerij, nog een reden om zijn geweldige muziek te vieren. Aanbevolen luistertips zijn ‘Anyway the Wind Blows’, een retrospectief van twee schijven, of ‘The Road to Escondido’, een samenwerking met Eric Clapton. KokenKookhoptoevoegingen
Kruidentoevoegingen(opgehangen in een verzwaarde netzak)
Kook gedurende 90 minuten. Muzikale suggestieOké, je brouwruimte zou nu gevuld moeten zijn met de verleidelijke geuren van feestelijk bakken die door het huis (of de garage, of de brouwerij) zweven. Wat is er beter om te vieren dan wat kerstliedjes op te zetten? Ja, we realiseren ons dat kerst voorbij is, maar net zoals goede kerstbieren in juli prima smaken, kun je ook op elk moment van het jaar naar goede kerstmuziek luisteren. Ik raad de volgende albums aan, dit zijn enkele van mijn favorieten: ‘Christmas with the Smithereens’, ‘Season’s Greetings from Moe’ en ‘A Charlie Brown Christmas’ van het Vince Guaraldi Trio. Hé, niets zegt Kerstmis zoals The Smithereens! Whirlpool kruidentoevoegingenvoeg toe aan het begin van het whirlpoolproces
Toegegeven, het is enigszins ongebruikelijk voor Stone, maar we hebben dit brouwsel niet gehopt in de whirlpool. Met de invloed van de kruiden wilden we de hopaanwezigheid goed gebalanceerd houden. Een grote hoeveelheid hop in de whirlpool had mogelijk gebotst met de aromatische kruiden. De whirlpoolstap is waar je je eiwitrijke trub scheidt. Het wordt een grote trubhoop met al deze kruiden, hoewel het ontbreken van hop je wortopbrengst zou moeten verbeteren. Muzikale suggestieEen van mijn favoriete nieuwe bands is The Sheepdogs uit Saskatoon, Saskatchewan. Beïnvloedt door vroege jaren '70 rock, denk ik dat ze creatieve elementen van The Allman Brothers Band, The Guess Who, The Grateful Dead en vroege Grand Funk Railroad combineren. Ze grooven en rocken met geweldig gitaarwerk, sterke songwriting en fantastische vocale harmonieën. Luister eens naar ze! VergistingGisttoevoegingNadat de trub is gescheiden van het wort, koel je het wort af tot ongeveer 18°C met een dompelkoeler of een warmtewisselaar. Voeg genoeg gist toe om een celconcentratie van ongeveer 20-25 miljoen cellen per milliliter te bereiken. We gebruiken hier graag een hogere dosering (gisttoevoegingspercentage) omdat we op een lagere temperatuur wilden vergisten, maar toch wilden dat het bier volledig uitvergist. Dit betekent dat je waarschijnlijk je gistkweek thuis moet opbouwen met een starter. Gebruik je korrelgist dan twee zakjes gebruiken bij een hoeveelheid van 19 liter bier. Voeg een Belgische giststam toe; voor dit brouwsel hebben we de Wyeast High Gravity Trappist-gist gebruikt, de eerste keer dat we deze gist hebben gebruikt. Deze gist produceerde veel banaankarakter, vooral bij een vergistingstemperatuur van 20°C. De banaanesters combineerden goed met de donkere mout en de smaken van de donkere kandijsuiker, wat het bier een beetje een chocolade-banaan-dessertachtige smaak gaf. Muzikale suggestieTegen de tijd dat je de gist toevoegt, is je brouwdag bijna klaar. Ik denk dat ‘The Last Time’ van The Rolling Stones een geweldige manier zou zijn om deze laatste epische brouwdag af te sluiten! “May be the last time, but I don't know!” Alternatieve keuze: ‘Drunken Lullabies’ van Flogging Molly… gewoon omdat! Ik vind ze leuk! Dit was het laatste thuisbrouwrecept van de Stone Vertical Epic Ale-serie. Ik hoop dat degenen onder jullie die deze recepten hebben gebrouwen, net zo hebben genoten van de ervaring als wij hebben genoten van het brouwen van de bieren hier in de brouwerij. Het is voor mij een genoegen en een eer geweest om jullie, onze gewaardeerde fans en brouwenthousiastelingen, de laatste zeven recepten te leveren. Probeer al de Stone Vertical Epic Ales te brouwen. Thuisbrouwrecepten voor elk zijn te vinden op: BronVertaald door Theo van Eijden |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||