Mout voor beginners

door: Jacques Bertens

Inleiding

Voor de beginnende brouwer die meer wil weten over mout, volgt hieronder een groot deel van Hoofdstuk 8 Mouten van het onvolprezen Bierbrouwen voor dummies van Jacques Bertens, met instemming van de auteur. Het geeft een heldere beschrijving van de aard en de bereiding van mout, alsook van de werking van mout in het bier. Een aanrader voor wie houdt van informatie die overzichtelijk en helder gebracht wordt. (SdeB)

Mout, de ruggengraat van je bier

Mout is de basis van elk bier. Als je pilsmout vervangt door bijvoorbeeld viennamout of munichmout krijg je een heel ander bier. Het is goed meer te weten over mout en hoe het komt dat er zo veel verschillende moutsoorten te koop zijn.

Het moutproces in het kort

Om de verschillen tussen de diverse moutsoorten te kunnen begrijpen is het van belang enig inzicht te hebben in het moutproces. Als een boer graankorrels uitzaait wil hij dat uit elk korreltje een nieuwe plant gaat groeien. Na het uitzaaien neemt het korreltje vocht op uit de bodem. Zodra het vochtgehalte in de korrel voldoende hoog is (meer dan 30 procent) gaat het kiempje in de korrel groeien. Dit kan doordat in de korrel aanwezige reservestoffen vrijgemaakt worden door enzymen. Zetmeel wordt omgezet in suikers, lange eiwitten in kortere eiwitten en aminozuren en lipiden in vetzuren. Het kiempje heeft al deze stoffen nodig.

De mouter bootst de natuur na. Hij laat de gerst vocht opnemen door het te weken. Gerst voor lichtgekleurde mout laat de mouter minder vocht opnemen (tot 40 procent) dan gerst voor donkergekleurde mout (tot 47 procent). Ook de temperatuur van het weekwater varieert afhankelijk van het type mout dat de mouter wil maken. Deze ligt tussen de 12 en 22 °C. Verder kan de mouter spelen met de duur van het kiemproces en de hoeveelheid zuurstof die de mout krijgt om te ademen.

De mouter laat het kiempje in de gerstekorrel groeien tot ongeveer twee derde van de lengte van de korrel. Daarna wordt het kiemen gestopt door het te drogen. De mouter wil immers geen plantjes kweken maar een grondstof maken voor het brouwen van bier! De mouter noemt de gerst voor het drogen groenmout. Het drogen kan kort of lang duren, afhankelijk de soort mout. Het drogen van mout wordt eesten genoemd. Door het eesten verdwijnt het leven uit de graankorreltjes en kun je de mout bewaren.

Lichtgekleurde moutsoorten eest de mouter bij 70 tot 90°C, donkere moutsoorten bij een temperatuur van 95 tot wel 240°C. Bij deze hogere temperaturen ontstaan veel meer zogenaamde Maillardproducten (verbindingen tussen enkelvoudige suikers en aminozuren) dan bij lichtgekleurde moutsoorten. Het zijn deze Maillardproducten (ook melanodinen genoemd) die donkere mout smaken geeft zoals broodachtig, toffeeachtig, karamel, koffieachtig en andere gebrande smaken. Door te spelen met al die verschillende parameters kan de mouter met één gerstras heel veel verschillende mouten produceren. Verder kan hij meerdere gerstrassen vermouten en kan hij dat ook doen met tarwe, haver en rogge. Geen wonder dus dat er zo veel verschillende mouten zijn met allemaal net een andere smaak.

Enzymen zijn essentieel

Er kan dus een plantje groeien uit een gerstekorrel doordat enzymen de reservestoffen in de vorm van zetmeel, eiwitten en lipiden afbreken. Bij het maken van zogenaamde basismouten zorgt de mouter ervoor dat zo veel mogelijk enzymen aangemaakt worden tijdens het kiemen van de gerst. Daar worden de brouwers namelijk vrolijk van. Met mout kun je brouwen, met graan niet! De enzymen in de mout zijn essentieel voor het brouwproces. Zetmeel wordt omgezet in suikers door enzymen en die suikers worden later door de gist weer omgezet in alcohol en koolzuur.

Enzymen zijn eiwitten die gevoelig zijn voor temperatuur. Ze maken reacties mogelijk die anders niet of zeer langzaam plaatsvinden. Doordat de enzymen niet veranderen na de reacties kunnen ze hun werk steeds herhalen. Hoe meer enzymen in de mout, hoe sneller het zetmeel wordt afgebroken tijdens het maischen.

De kleur van mout

De manier van mouten en eesten van de gerst geeft de kleur aan de mout. Door de Europese commerciële brouwerijen zijn afspraken gemaakt over een analysemethode voor het bepalen van de kleur van de mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. De Amerikaanse brouwers hanteren andere kleurenschalen: SRM en Lovibond. Het is heel vervelend, maar er is geen lineaire verhouding tussen deze schalen. Bij benadering komt 1 EBC overeen met 0,5 SRM. Hoewel er kleine verschillen zijn is in de praktijk SRM en graden Lovibond hetzelfde.

Hoe hoger de EBC-waarde des te donkerder de mout. Mout met een zeer hoge EBC-waarde geeft je bier snel een gebrande smaak. Daarom moet je niet te veel donkere mout gebruiken in een bierrecept. Maar als je een liefhebber bent van stouts (heel donkere bieren) vind je dat misschien niet zo erg.

Verschillende moutsoorten

Er bestaan dus zeer veel verschillende soorten mout. Dat maakt het lastig om de juiste mout te kiezen. Natuurlijk kun je altijd brouwen volgens een bestaand recept, maar bierbrouwen wordt pas echt leuk als je je eigen bier creëert.

Een probleem waar we als hobbybrouwers mee te maken hebben is dat de verschillende mouterijen soortgelijke mouten onder andere namen op de markt brengen. Daarnaast is bijvoorbeeld munichmout bij de ene mouterij veel donkerder dan bij de andere mouterij. Het is verder goed je te realiseren dat EBC-waarde wat zegt over de kleur maar niets over het karakter van de mout. Je kunt drie mouten hebben van 50 EBC, bijvoorbeeld aromamout, caramout en geroosterde mout, die heel verschillende smaken geven.

Basismouten heb je altijd nodig

Voor het omzetten van moutbestanddelen in hapklare brokjes voor de gist heb je voldoende enzymen nodig. Donkere mouten worden op hogere temperaturen verhit tijdens het eesten. Hierdoor gaan enzymen verloren. Het gevolg daarvan is dat je geen bier kunt brouwen met alleen mouten met een kleur boven de 50 EBC. Voor het brouwen van een donker bier heb je ook altijd lichtgekleurde mouten nodig om voldoende enzymen te hebben. Mout waarmee je wel een volledig brouwsel kunt maken noemen we basismouten, die heb je dus altijd nodig al dan niet in combinatie met andere mouten.

Pilsmout

Pilsmout is een veelgebruikte mout. Je kunt het in bijna elk brouwsel gebruiken. Je kunt deze mout dus ook gebruiken bij andere bieren dan pils… Voor het brouwen van een pilsener is het uiteraard dé mout die je moet hebben. Het is een zeer enzymrijke mout.
Kleur: tussen de 2,5 en 5 EBC.

Palemout

Palemout wordt ook wel pale ale mout genoemd. Ook deze mout kun je in heel veel bieren gebruiken. Het geeft een vollere en moutigere smaak dan pilsmout. Veel Engelse en Amerikaanse bierstijlen zoals bitter en IPA kunnen niet zonder deze mout.
Kleur: tussen 5 en 7,5 EBC.

Viennamout

Dit is de basismout voor een Vienna, een oude bierstijl met een moutige smaak. Deze mout kun je gebruiken voor een goudkleurig bier. Voor een pils met een moutig karakter kun je 10 - 30 procent van de pilsmout vervangen door deze mout. De mout is echter ook in andere lichtgekleurde bieren te gebruiken met een extra moutig karakter.
Kleur: tussen 6 en 12 EBC.

Munichmout

De mout voor een bockbier. Maar je kunt deze mout ook gebruiken in andere donkere bieren met een moutig karakter.
Kleur: tussen 12 en 28 EBC.

Caramouten zijn bodybuilders

Een caramout wordt op een bijzondere manier geproduceerd. De mouter brengt de groenmout eerst op een temperatuur waarbij door de enzymen veel suikers worden gevormd in de graankorrel. Daarbij zorgt hij dat het vochtgehalte in de korrel hoog is zodat de enzymen hun werk kunnen doen. In feite voert de mouter het maischproces uit in de gerstekorrel. Vervolgens gaat hij de korrel drogen bij een hogere temperatuur waardoor de in de korrel gevormde suikers karamelliseren. Afhankelijk van de intensiteit van de versuikering en de temperatuur bij het eesten kan de mouter licht- of donkergekleurde mouten produceren.

Bierstijlen waarin je caramouten kunt gebruiken

Er zijn verschillende caramouten. Ik gebruik ze graag om hun eigenschappen: ze verhogen de body, het mondgevoel en de schuim- en smaakstabiliteit van je bier. Daarnaast geven ze een bepaalde zoetigheid aan je bier als tegenhanger van het bittere uit de hop. De donkere soorten kunnen je bier een mooie rode gloed geven. Maar wees er voorzichtig mee: naast veel kleur geven deze mouten ook veel smaak.

Omdat er zo’n grote verscheidenheid is aan caramouten is er altijd wel eentje die je kunt gebruiken. Maar het is niet zo dat je in elk brouwsel caramout nodig hebt. Wel kun je caramouten in heel veel meer bierstijlen gebruiken dan die vermeld zijn in tabel 8.1: Caramouten. In deze tabel vind je overigens de merknamen van de mouten van mouterij Weyermann. Deze zijn in Nederland en België goed verkrijgbaar. Andere mouterijen hanteren afwijkende namen voor hun caramouten. Als je zelf op ontdekkingstocht gaat zijn er twee hoofdregels:

• Gebruik lichtgekleurde mouten bij lichtgekleurde bierstijlen.
• Gebruik minder caramout naarmate deze donkerder is.

TABEL 8.1 Caramouten

Geroosterde mouten geven veel kleur en smaak

Door langer op een hogere temperatuur te eesten kan de mouter de mout roosteren. Dit is vergelijkbaar met het roosteren van brood. Kort roosteren geeft een lichtbruine kleur. Dergelijke mout heeft een brood- en biscuitachtige smaak. Lang roosteren zorgt ervoor dat de mout zwart kleurt en meer gebrande smaken geeft. Donker geroosterde mout geeft je bier chocolade-, koffieachtige en gebrande smaken. Ook ongemoute gerst wordt door de mouterijen geroosterd. Dat geeft een iets drogere en scherpere smaak.

TABEL 8.2 Geroosterde mouten en gerst

Nog meer mouten die je bier karakter geven

Naast basismouten, caramouten en geroosterde mouten zijn er nog heel wat meer mouten. Vaak geven die een bijzonder karakter aan je bier. Onze leveranciers noemen deze mouten ook wel speciaalmouten. Maar eigenlijk is elke mout speciaal. Je kunt er namelijk bier mee brouwen en dat is heel speciaal…

Aromamouten

De mouter kan ervoor zorgen dat er meer aminozuren aangemaakt worden tijdens het kiemen van de gerst. Op die manier kan hij een mout produceren met een hoger gehalte aan Maillardproducten die smaak en kleur geven. Dergelijke mout is veel aromatischer van smaak dan pilsmout. Vandaar de naam aromamout. Het zijn mouten die net wat meer moutigheid geven aan je bier. Je kunt uit kiezen uit 50, 100 en 150 EBC-varianten. Hoe donkerder de mout hoe intenser de smaak. Je kunt deze mouten gebruiken tot maximaal 20 procent in de stort.

Melanoïdinemouten

Dit zijn mouten die veel moutige smaken geven. In Duitsland worden deze mouten gebruikt door brouwerijen die in het verleden een gedeelte van het beslag in een andere ketel kookten en dat daarna weer bij de rest van het beslag voegden. Deze methode wordt de decoctiemethode genoemd. Bij decoctie komen er extra smaken in het wort. Om energie te besparen zijn veel Duitse brouwers overgestapt op de brouwmethode waarbij stapsgewijs het beslag verwarmd wordt. Deze methode heet de infusiemethode.

Net als de Duitse brouwers kun je melanoïdinemouten gebruiken voor extra moutige smaken. Een andere eigenschap is dat ze je bier een mooie rode kleur kunnen geven. Er zijn verschillende melanoïdinemouten waaruit je kunt kiezen. Te gebruiken tot 20 procent in je stort.

Gerookte mouten

Er is geen tussenweg: je houdt ervan of je verafschuwt bier dat gebrouwen is met gerookte mout. Zelf ben ik een liefhebber, maar ook ik heb moeten wennen aan de smaak van rookmout in bier. De originele rauchmalz van mouterij Weyermann uit Bamberg kun je gebruiken tot honderd procent van de storting. Dan heb je een heel stevige rooksmaak in je bier en moet je een echte liefhebber zijn van rauchbier. Voor een mildere toets in een lichtgekleurd bier kun je 5 - 10 procent in je stort gebruiken. Bij zware donkere bieren kun je tot 50 procent gaan voordat de rook overheersend is.

Zuurmout

Dit is een mout waar een Duits verhaaltje bij hoort. De Duitse brouwers brouwen al eeuwenlang volgens het Reinheitsgebot. Volgens deze regel uit 1516 mag bier alleen gebrouwen worden met water, mout, hop en gist. In de loop der tijd is de kennis rond het brouwproces toegenomen. We weten nu dat het maischproces beter verloopt als het beslag aangezuurd wordt. Hè, dat is nou jammer: zuur toevoegen mag niet op grond van het Reinheitsgebot. Om hier toch aan te kunnen voldoen hebben de Duitse mouterijen zuurmout ontwikkeld. Zuurmout is mout dat geïnfecteerd is met melkzuurbacteriën tijdens het kiemen. Door het eesten van de mout wordt de verzuring gestopt en heeft de mout een bepaalde hoeveelheid melkzuur. Door een gedeelte van de pilsmout te vervangen door zuurmout kan de pH van het beslag vrij precies gestuurd worden. De kleur van deze mout ligt tussen de 6 en 20 EBC.

Als hobbybrouwer hoeven we ons niets aan te trekken van het Reinheitsgebot. In plaats van zuurmout kunnen we melkzuur toevoegen aan het beslag. En als je wilt kun je dus ook een meer ambachtelijke weg bewandelen.

Mout van andere granen dan gerst

Tot nu toe heb ik het steeds over mout gemaakt van gerst gehad. Dat is niet zo vreemd want gerst is het meest gebruikte graan voor de bereiding van mout. De mouter kan ook andere granen tot mout verwerken. Dat is niet zo heel vreemd als je bedenkt dat ook uit andere graankorrels plantjes kunnen groeien… Verder is het goed je te realiseren dat de mouter in principe alle handelingen kan uitvoeren zoals hij dat doet met gerst. Hij kan dus ook roosteren en een caramout maken met een andere graansoort.

Tarwe geeft een frisse smaak

Tarwe is het graan dat na gerst het meest verwerkt wordt tot mout. Bieren met veel tarwe in de stort zijn populair. Bijvoorbeeld witbier en weizen. Overigens is weizen het Duitse woord voor tarwe. Tarwe geeft je bier een lichte troebelheid door het hogere gehalte aan eiwitten. Ook geeft het een verfrissende, licht zurige smaak. Het is niet zo heel vreemd dat tarwebieren veel gedronken worden in de zomermaanden. De weeïge smaak die veel tarwebieren hebben komt door de tarwe, maar ook door het feit dat de meeste tarwebieren weinig gehopt worden.

Voor de wintermaanden kun je een zwaarder en donker tarwebier brouwen. Tarwe haalt dan de harde kantjes van donkere geroosterde mout weg.

In heel wat bieren kun je tarwemout gebruiken. Er zijn hobbybrouwers die in zowat elk bier een beetje tarwe toevoegen voor een betere schuimhoudbaarheid. Hoewel het hogere eiwitgehalte van tarwe bijdraagt aan een betere schuimvorming moet je geen wonderen verwachten van een kleine hoeveelheid tarwe. Zoveel hoger is het gemiddelde eiwitgehalte niet: 12,5 procent, terwijl gerst 11 procent eiwit bevat.

Havermout was heel gewoon

Bij havermout denken de meesten van ons aan kleine havervlokken die gebruikt worden bij het bakken van koekjes of het maken van muesli en ouderwetse havermoutpap. Deze “havermout” heeft niets met gemoute haver te maken. Het is ongemoute haver die geplet is.

Gemoute haver is bij onze leveranciers te koop. Er zijn namelijk nog steeds mouterijen die echte havermout maken. Daarmee zetten ze een heel oude traditie voort. In de middeleeuwen was havermout de meest gebruikte mout voor het brouwen van bier. Door het gebruik van doorzichtige glazen in plaats van kroezen van tin en aardewerk is haver zo goed als helemaal verdrongen door gerst. Haver bevat namelijk vrij veel vet en eiwitten. Je krijgt een niet helder bier met weinig schuim als je veel haver in de stort hebt. In sommige stouts wordt haver gestort om een zachtere smaak te krijgen.

Roggemout, het kruidenbuiltje onder de mouten

Door rogge in je brouwsel te gebruiken krijgt je bier een zacht kruidige, soms zelfs een licht medicinale smaak. Roggemout kan tot 100 procent gestort worden. Maar omdat het een typische smaak heeft, is het beter dat te beperken tot maximaal 50 procent. Er is nog een andere reden om de hoeveelheid te beperken: de mout kan ook zorgen voor filterproblemen door de hoge viscositeit die het geeft.

Naast bleke roggemout van 4 – 10 EBC is er ook donkere chocolademout van 500 – 800 EBC. Van deze mout kun je 1 - 5 procent in je stort gebruiken voor een wat romige smaak.