Terug naar overzicht

Reactie vanaf de website (14)

tww december 2021
Door: Theo van Eijden

Op de website van ’t Wort Wat bestaat de mogelijkheid om reactie te geven en vragen te stellen. Sommige vragen en antwoorden willen we graag met een groter publiek delen. Want voor beginnende brouwers is het brouwproces soms niet duidelijk en roept het nog veel vragen op. Het formulier van pagina http://www.twortwat.nl/bericht werd ingevuld.

Datum

dinsdag 16 november 2021

Voornaam

Bart

Vraag / opmerking

Heeft iemand een goed recept voor honingbier. Ik heb er veel verschillende gelezen maar er zijn te veel grote verschillen. Een goede keuze voor een lekker recept is te lastig. Groet, Bart

Beste Bart,

Een rondgang op internet laat zien dat er honderden bieren beschikbaar die beschreven worden als honing bieren, maar soms is het moeilijk om te bepalen hoeveel honing aroma er in aanwezig is. In sommige bieren is het moeilijk een honingaroma te ontdekken en dat kan te maken hebben met het brouwproces. Wat bijgaand recept wil bereiken is een brouwsel met een hoog percentage honing om de smaak goed naar voren te laten komen.

In veel opzichten is het gebruik van honing in een bier hetzelfde als dat van andere suikers, want dat is honing in feite. Zoals de meeste suikers zal honing volledig uitvergisten en het bier droger maken dan wanneer je het niet had gebruikt. Wat je echter wil is dat de delicate smaak van de honing blijft en dit is waarschijnlijk het moeilijkste deel. Veel brouwers voegen de suiker aan het eind van het koken toe. Bij de meeste kristalsuikers is dit handig, zodat alle suiker is opgelost en klaar is om te worden vergist wanneer het wort is afgekoeld en de gist is toegevoegd. De verleiding is groot om precies hetzelfde te doen met honing, maar dit veroorzaakt problemen op het gebied van de smaak. Veel van de delicate smaakstoffen in honing worden afgedreven door de hoge temperatuur aan het eind van het koken, zodat je uiteindelijk het aroma van de honing verliest, en dat is precies niet wat je wilt bereiken door honing te gebruiken, je wilt het aroma er juist in.

Om zoveel mogelijk van de honingsmaak te behouden, brouw je een tamelijk neutraal bier dat geen overheersende eigenschappen heeft. Honing moet de hoofdrol spelen en daarom is de basis een blonde ale. De volgende stap is ervoor te zorgen dat de honing erin gaat op een moment dat je de minste gistingsactiviteit hebt die de smaak wegdrijft. In dit geval is dat op het moment dat de eerste gisting vertraagt.

Door de honing zo laat in het vergistingsproces toe te voegen, is er geen warmte om de smaak te verdrijven en minder activiteit in het vergistvat waar de smaak door het koolzuurgas weg borrelt. Er zijn natuurlijk kleine problemen met betrekking tot de introductie van wilde gist of andere bacteriën, maar ervaring leert dat dit meevalt. Op brouwfora blijkt dat de meesten zich hier ook geen zorgen over maken en pasteurisatie in veel gevallen links laten liggen. Daarom en vanwege de hoeveelheid honing, die ongeveer 11% van het gistingsproduct is, krijg je een bier dat vol is van honingsmaak. Mocht je voor safe willen gaan dan de honing toevoegen tijdens de hopstand van 80 °C. Houd er wel rekening mee dat je dan een deel van de honing aroma’s kwijt raakt door de hoge temperatuur.

Groeten,
Theo van Eijden

Honey Sweet Honey

Alcoholpercentage:

5.8%

Brouwhuisefficiëntie:

72%

Batchvolume:

10 L

Kooktijd:

75 min

Maischwater:

8.8 L

Spoelwater:

8 L

Totaal water:

16.8 L

Kookvolume:

15.2 L

SG voor koken:

1033

Begin SG vergisting:

1044 (is voor toevoeging van de honing)

Begin SG vergisting:

1051 (is voor bij toevoeging van de honing in de hopstand)

Eind SG:

1007

Bitterheid:

20 IBU

Kleur:

15.6 EBC

Ingrediënten

Mouten (1.965 kg)

1.5 kg

(67.7%)

Weyermann Pale Malt

6.5 EBC

 

250 g

(11.3%)

Weyermann Melanoidin

59 EBC

 

170 g

(7.6%)

Weyermann Carahell

25.5 EBC

 

46 g

(2.1%)

Weyermann Zuurmout

3.5 EBC

 

Overige (250 g)

250 g

(11.3%)

Honing

2 EBC

Hoofdvergisting

Hop (40.1 g)

4 g

(13 IBU)

Chinook

11.9%

Koken — 60 min

10 g

(3 IBU)

Chinook

11.9%

Koken — 0 min

13 g

(1 IBU)

Cascade

4.3%

Aroma — 10 min hopstand @ 80 °C

13 g

(4 IBU)

Citra

12%

Aroma — 10 min hopstand @ 80 °C

Gist

1 pkg

Lallemand BRY-97 American West Coast Ale 

Maischen

65 °C — 60 min

72 °C — 5 min

75 °C — 10 min

Vergisten

Hoofdvergisting — 18 °C — 4 dagen

Hoofdvergisting — 21 °C — 6 dagen

Lagering — 5 °C — 14 dagen

Terug naar overzicht