Terug naar overzicht

Waterchemie: de invloed van natrium op bier

tww november 2021

Door: Jake Huolihan

Met een inleiding door Theo van Eijden

Inleiding

Tijdens de clubavond heeft Jan Wurpel een uitgebreide presentatie gehouden over waterbehandeling. Dat heeft mij aan het denken gezet en wat mij ook weer aan de uitspraak van Jan Grimbergen deed herinneren dat hij altijd wat keukenzout aan zijn brouwsel toevoegde. Toen ik daarna dit artikel tegen kwam was mijn nieuwsgierigheid gewekt. Mijn avontuur met  Natrium in bier beperkt zicht tot de Gose, welke ik gebrouwen heb voor de Brand Bierbrouwwedstrijd. Dat bier is helaas geen onverdeeld succes geworden, mede door een onnauwkeurige weegschaal waardoor mijn bier veel te zout is geworden en vrijwel ondrinkbaar. Gelukkig is mijn ervaring is niet representatief  voor alle brouwers, getuige dit navolgende Exbeeriment. Het recept is iets aangepast naar ingrediënten die hier verkrijgbaar zijn.

Exbeeriment

Mijn opa's favoriete bier was altijd Miller Genuine draft, of hij nu thuis aan het werk was, uit eten, of op familiebijeenkomsten, hij had altijd een MGD in zijn hand. Het is op zich zelf een goed smakend bier, maar hij deed altijd iets unieks door een snufje zout toe te voegen voordat hij het dronk. Hij legde uit dat het ‘de smaken naar boven brengt’.

Tafelzout (NaCl), dat over de hele wereld wordt gebruikt als smaakversterker, is een ionische verbinding die bestaat uit gelijke hoeveelheden natrium (Na) en chloride (Cl). Hoewel beide mineralen bekend zijn als het gaat om brouwwater, krijgt chloride veel meer aandacht dan natrium. Beide dragen bij tot een ronder moutkarakter in bier. Terwijl mineralen als chloride en sulfaat in relatief hoge hoeveelheden kunnen worden gebruikt, wordt over het algemeen aangeraden om het natriumgehalte onder de 150 ppm te houden om te voorkomen dat bier een zoute smaak krijgt.

Toen we tijdens de feestdagen met mijn broer op stap waren, brachten we allebei een eerbetoon aan onze overleden opa door een snufje zout aan onze Miller Lite toe te voegen en het glas op hem te heffen. Het was niet noodzakelijkerwijs een openbaring, het bier smaakte niet veel anders, maar het deed me wel afvragen in welke mate natrium een merkbare invloed heeft op bier wanneer het in grotere hoeveelheden in het beslag wordt gebruikt.

Doel

Het beoordelen van de verschillen tussen pale lagers van hetzelfde recept, gemaakt met verschillende hoeveelheden natrium in het beslag.

Methode

Omdat ik een bier wilde gebruiken dat licht van smaak was om de verschillen, veroorzaakt door de variabelen, te benadrukken, heb ik mijn eenvoudige pale lager in elkaar geflanst, geïnspireerd door Anchor California Lager.

Recept

Zuiderzee Ale

Volume

10 liter

Kookduur

60 minuten

Bitterheid

37 IBU

Kleur

7 EBC

Begin SG

1051

Eind SG

1014

Alcohol

4,9%

Rendement

78%

Ingrediënten

Ingrediënt

Hoeveelheid

Waarde

Bijzonderheid

Pale mout

2,1 kg

 

 

Magnum

7,3 gr

Alpha 11,5%

60 minuten

Saaz

25 gr

Alpha 4,3%

10 minuten

Gist

1 zakje

US-05

 

Maischwater

5.5 liter

 

 

Spoelwater

8.5 liter

 

 

Water profiel

Laag Natrium

Ca 118

Mg 0

Na 8

SO4 97

Cl 140

Hoog Natrium

Ca 41

Mg 0

Na 100

SO4 97

Cl 140

Werkwijze

Ik heb een paar dagen van tevoren een grote starter van US-05 gemaakt. De dag voor het brouwen verzamelde ik 2 sets van hetzelfde volume water voor elke batch en ging toen verder met het maken van de minerale aanpassingen. Met behulp van het Bru'n Water Spreadsheet (https://www.brunwater.com/download)  heb ik de hoeveelheid keukenzout bepaald die nodig is om 100 ppm natrium toe te voegen aan de ene batch, terwijl ik de andere op mijn gebruikelijke lage niveau heb gehouden. (Ook Brewfather kan je goed helpen met het bepalen van de doseringen van toe te voegen stoffen [red.]). De toegepaste brouwmethode was brew-in-a-bag.

Opmerking

Omdat tafelzout (let op: de ongejodeerde versie, [red.]) ook chloride-ionen toevoegt, veroorzaakte het gebruik ervan in de partij met het hoge natriumgehalte een verschil in dat specifieke mineraal. Aangezien gebleken is dat chloride een waarneembare invloed heeft op bier, heb ik calciumchloride (CaCl) toegevoegd aan het natriumarme water om het chloridegehalte in evenwicht te brengen, wat leidde tot een verschil in calciumgehalte tussen de batches. Na overleg met het teamvan Brüloscopy werd bepaald dat dit de minste van twee kwaden was.

De brouwdag

De volgende ochtend stond ik vroeg op en begon met het aanzetten van mijn verwarmingselementen en het malen van de granen terwijl het water opwarmde. Toen het water op temperatuur was, heb ik de natriumarme batch geschroot en 20 minuten later de natriumrijke batch, waarbij ik telkens controleerde of ik de gewenste temperatuur had bereikt.

Beide maischen kregen een 60 minuten rust, waarbij af en toe geroerd werd. Ongeveer 15 minuten na elke maisch start nam ik monsters om de pH te controleren, die precies overeenkwamen met wat Bru'n Water voorspelde. Toen het maischen klaar was, verwijderde ik de zakken graan en bracht het wort van beide brouwsels aan de kook. Na 60 minuten koken, koelde ik het wort snel af tot net boven mijn koele grondwatertemperatuur. Na het overhevelen van gelijke hoeveelheden wort van beide partijen in aparte gistvaten, voerde ik hydrometermetingen uit waaruit bleek dat beide partijen hetzelfde OG hadden bereikt. Elke batch kreeg een zelfde hoeveelheid gist uit de starter. Hoewel beide bieren 24 uur later actief aan het gisten waren, leek het gistproces in de batch met het lage natriumgehalte veel krachtiger te verlopen. Toen er 7 dagen later geen tekenen van gisting meer waren, nam ik de eerste hydrometermetingen waaruit bleek dat het FG was bereikt; de vervolgmetingen 3 dagen later waren onveranderd. Ik sloeg het klaren door middel van gelatine over en ging verder met het afvullen van de bieren. Na een maand lageren op glas in mijn koele vatenkast, waren beide bieren helder, koolzuurhoudend en klaar om te serveren.

Resultaten

In totaal namen 29 mensen van verschillende ervaringsniveaus deel aan deze proef. Elke deelnemer kreeg 2 glazen van het natriumarme bier en 1 glas van het natriumrijke bier in verschillend gekleurde, ondoorzichtige glazen. Hen werd gevraagd het afwijkende bier te identificeren. Terwijl 15 proevers (p<0.05) het unieke monster hadden moeten identificeren om statistische significantie te bereiken, waren 16 (p=0.013) daartoe in staat, wat erop wijst dat de deelnemers aan deze proef in staat waren om op betrouwbare wijze een bier te onderscheiden dat gebrouwen was met een laag natriumgehalte ten opzichte van een bier dat gebrouwen was met een hogere hoeveelheid natrium.

De 16 deelnemers die de juiste selectie maakten in de driehoekstest kregen de opdracht een korte enquête in te vullen waarin alleen de 2 bieren die verschilden, werden vergeleken. Zeven deelnemers gaven de voorkeur aan het natriumarme bier, zeven aan het natriumrijke bier, en twee deelnemers gaven aan geen voorkeur te hebben ondanks het feit dat ze een verschil merkten.

Mijn indrukken

Vanaf het eerste glas bij het bottelen tot mijn laatste glas, kon ik deze bieren gemakkelijk onderscheiden, niet alleen qua smaak, maar ook qua aroma. In 5 blinde driehoektesten heb ik telkens zonder moeite het unieke monster kunnen identificeren. Voor mij had het natriumrijke bier een zuiverder en meer uitgesproken hoparoma met scherpere smaken en een frisser mondgevoel dan het natriumarme bier. Tot mijn verbazing, gaf ik de voorkeur aan het hoog-natrium bier.

Discussie

Gezien de resultaten in tal van eerdere Exbeeriments van waterchemische aanpassingen om een merkbare invloed te hebben op bier, verwacht ik ook dat verschillende mineraalconcentraties merkbare verschillen opleveren. Vandaar dat ik niet verbaasd was over het feit dat deelnemers aan deze exBeeriment in staat waren om een bier gebrouwen met 100 ppm natrium te onderscheiden van een bier gebrouwen met een meer standaard 5 ppm.

Wat me wel verbaasde was hoe goed het natriumrijke bier smaakte. Ondanks het feit dat het onder het maximum van 150 ppm zat dat door waterchemie-experts wordt aanbevolen, dacht ik echt dat ik het bier met het hoge natriumgehalte op zijn minst een beetje zouter zou vinden dan het bier met het lage natriumgehalte, maar dat was helemaal niet zo. Ik ervaarde het niet alleen als schoner met scherpere smaken, maar de helft van de deelnemers die correct waren met de driehoekstest waren het eens met mijn voorkeur voor dat bier.

Voorafgaand aan dit exbeeriment heb ik zelden overwogen tafelzout te gebruiken bij het brouwen. Ik concentreerde me voornamelijk op gips en calciumchloride voor minerale aanpassingen, zoals denk ik de meeste brouwers doen. Op basis van mijn ervaring met deze bieren zal ik zeker rekening houden met natriumgehaltes in mijn brouwsels en ik kijk ernaar uit om te onderzoeken welke invloed het heeft op verschillende andere bierstijlen.

Bron

https://brulosophy.com/2018/01/22/water-chemistry-pt-10-the-impact-of-sodium-on-beer-exbeeriment-results/

Vertaald en bewerkt door Theo van Eijden
 

Terug naar overzicht