Brouwen met koffie

Door: Glenn BurnSilver

De National Coffee Association (USA, red.) claimt dat bijna 80% van de Amerikaanse volwassenen geregeld koffie drinkt. Maar wat die statistieken niet vertellen is hoeveel van hen hun koffie via bier binnenkrijgen. Waarom zou je je dat ook afvragen? Koffie is nou niet direct de meest favoriete smaaktoevoeging aan bier. Frambozen, kersen en zelfs chocolade zijn in dat opzicht veel populairder. Maar voor degenen die hun bier op smaak brengen met koffie, kan het resultaat zeer de moeite waard zijn. Koffie voegt een rijk aroma en een verrukkelijke complexiteit toe aan het bier, gekenmerkt door een verhoogd mondgevoel. Het mag dan niet de beste keuze zijn voor bij het ontbijt, maar wie houdt je tegen?

Er zijn twee manieren om een koffiesmaak in je bier te krijgen – met koffie en zonder. De meeste stouts en porters worden gebrouwen met sterk geroosterde gerstemout, chcocolademout en zwarte mout, voor smaak en romige schuimkraag. De sterke roostering van de granen geeft donkere bieren een vleugje koffie-achtige smaak. Die rijke geroosterde smaak en aroma leent zich van nature voor koffie, die ook wordt geroosterd om etherische oliën vrij te geven en verleidelijke smaken te produceren. Pyramid Espresso Stout is een goed voorbeeld van een bier met een koffiesmaak die afhankelijk is van geroosterde mouten, een lichte koffiesmaak heeft en eigenlijk geen koffie gebruikt. Maar wij zijn op zoek naar het echte werk, toch?

De eerste vraag die altijd naar voren komt wanneer je met koffie brouwt, is hoe krachtig de koffiesmaak moet zijn. De tweede vraag die hieruit volgt: hoeveel koffie moet je gebruiken? Hoe meer koffie je gebruikt, hoe uitgesprokener de smaken en aroma's. Maar teveel koffie gaat overheersen en je houdt er 25 liter bruisende, alcoholhoudende koffie aan over. Minder koffie betekent subtielere smaken maar misschien komt dan het karakter onvoldoende naar voren. Laat het cafeïnegehalte je niet tegenhouden om voldoende koffie te gebruiken. De hoeveelheid cafeïne in je glas is zo klein dat je jezelf al in coma hebt gedronken voordat de opwekkende kick van de cafeïne kunt merken.

De gekozen stijl maakt ook verschil. Zoals hierboven beschreven doen stouts en porters het goed met koffie, maar deze bieren hebben van zichzelf al een sterke smaak. Hier is meer koffie nodig voor een goede balans. Maar als je een ‘Pale Coffee Ale’ wilt maken, is minder koffie aan de orde, zodat de traditionele Pale Ale smaken en aroma's niet worden weggevaagd. Kavove Pivo is een pils met koffiesmaak, gebrouwen in Restaurant Pivovarsky Dum in Praag, Tsjechië, wat bewijst dat het mogelijk is om met koffie in elke stijl te werken.

Na het doornemen van tientallen recepten, lijkt het erop dat er geen goed of fout antwoord is op de vraag hoeveel koffie moet worden gebruikt of wanneer de koffie moet worden toegevoegd. Bij het ene recept van 19 liter moesten 50 shots van 30 ml espresso aan het wort worden toegevoegd voordat het gist werd toegevoegd. Een ander recept vermeldde acht shots toegevoegd aan de navergisting. Beide brouwers rapporteerden bevredigende smaken en resultaten. Andere recepten vereisen ergens tussen 0,1 en 0,8 kg koffie, die ofwel als hele bonen, als gemalen of als gezette koffie wordt toegevoegd. Het beste wat je kunt doen is gewoon experimenteren, en precies noteren wat je doet – dus wanneer dat brouwsel van wereldklasse verschijnt, kun je het keer op keer reproduceren.

Een andere overweging is dat de koffiesoort ook een rol speelt bij de smaak, het mondgevoel, het vasthouden van de schuimkraag en het hopgebruik. Het gebruik van een sterke koffie zoals espresso, zorgt voor een rijkere koffie-essence, terwijl lichtere melanges zoals Sumatra of Guatemala Antigua subtielere kwaliteiten naar voren brengen. Veel van de donkerder gebrande koffiesoorten hebben echter een hoger oliegehalte als gevolg van overmatig roosteren. Deze oliën voegen 'dikte' en romig mondgevoel toe, maar kunnen het vasthouden van de schuimkraag verminderen. Bij de eerste schenking schuimt het bier maar het verdwijnt zeer snel. Het gebruik van gearomatiseerde koffie kan ook interessante smaaktonen en aroma's toevoegen. Chocolade-munt- of chocolade-macadamianotenkoffie werkt goed met porters en voegt zoetheid en nootachtige tonen toe aan een brouwsel. Een nog gevarieerder voorbeeld is een Southern Pecan Brown Ale. Bovendien zijn sommige koffiesoorten – zoals Italiaanse en Franse roostering – erg bitter. Dit heeft invloed op de hoeveelheid gebruikte hop. Een goede vuistregel is om het hopgehalte enigszins te verlagen met vijf tot acht IBU's en de bitterheid onder controle te houden. Weinig hoppen helpt de bitterheid onder controle te houden terwijl koffie kan bijdragen aan de smaakstructuur. Als je de voorkeur geeft aan bittere bieren, wil je natuurlijk niet de hoeveelheid hop in je bier verminderen. Het is aan jou!

Hoeveel leut genereert de juiste kick?

De volgende twee volledig subjectieve vragen zijn deze: hoe en wanneer moet de koffie aan het brouwsel worden toegevoegd? Dit hangt ook af van de individuele smaak. De ‘hoe’-opties zijn eenvoudig: hele bonen, gemalen, geplet, gezet, speciale zetting (espresso) of in geconcentreerde extractvorm.

Wanneer u bonen in welke vorm dan ook gebruikt, is het het beste om de bonen in een hopzakje te doen, of u het nu met de granen maischt of toevoegt aan de kook of vergisting. Dit maakt het hevelen gemakkelijker – geen verstopte sifonbuizen – en vermindert de schoonmaakellende. Een fijne vemaling die niet wordt ingepakt, kan tijdens het hevelen door de sifonbuis meekomen. Maar of ze nu naar het navergistingsvat of naar de fles gaan, deze resten kunnen meer koffiesmaak toevoegen dan gewenst. Als het zakje losjes gevuld is – dat wil zeggen, er is voldoende luchtruimte en de koffie is niet samengeperst – moet er een hoge oppervlaktecontactverhouding zijn tussen bier en bonen. Sommige brouwers geven er de voorkeur aan om de bonen rechtstreeks aan de kook- of fermentatiefase toe te voegen, omdat ze denken dat dit de koffiekwaliteit van het bier zal verhogen, maar in feite kan het later moeilijker zijn om het koffiedik uit het gebruikte vat te krijgen. De toestand van de bonen staat ook ter discussie. Hoewel hele bonen een optie zijn, geven sommige brouwers de voorkeur aan koffiebonen die fijn, medium of grof gemalen zijn, of geplet (net genoeg gemalen om de bonen open te breken). Dit verhoogt hoe dan ook de oppervlaktecontactverhouding en verhoogt de smaken.

Sommige brouwers zijn van mening dat het gebruik van vers gezette espresso de beste smaken aan elk bier zal toevoegen. Dit heeft te maken met het speciale heetwaterdrukproces dat wordt gebruikt om het beste in de boon naar boven te halen en een klein, krachtig bakkie leut te produceren. Voor degenen zonder een espressomachine is de enige andere optie om een ‘gewone’ partij koffie te zetten. Dit kan worden gedaan met een machine of door middel van een koude zetmethode. Om dit te doen, plaats je de gemalen koffie eenvoudig in een hopzak en laat je de zak een paar dagen in koud water weken. Onthoud dat dit brouwsel – hoe je het ook maakt – uiteindelijk in het bier zal gaan. Houd een ontsmette fles of zoiets klaar om de koffie in te bewaren tot het tijd is om deze aan het bier toe te voegen. Bovendien is het het beste om de meest verse koffie te vinden die beschikbaar is (dus geen oploskoffie). Deze ‘gevriesdroogde’ koffiesoorten kunnen, hoewel ze snel worden afgesloten nadat ze zijn gemalen, niet de versheid en superieure smaken bieden van gastronomische koffiesoorten. Brouwers hebben ook laten weten dat deze soort koffie onaangename smaken in het bier kan produceren.

Misschien is de gemakkelijkste manier om koffiesmaken te verkrijgen via een extract. Mokka-likeurextract, een extract met koffiesmaak dat wordt gebruikt om zelfgemaakte Kalhua te produceren, is een mogelijkheid, terwijl koffie-oliën verkrijgbaar zijn bij reformwinkels, hoewel de oliën de schuimkraag kunnen aantasten. Er zijn ook thuisbrouw-winkels die extracten aanbieden.

“Als brouwer in Seattle en liefhebber van koffie, leek het een logische uitbreiding om het traditionele gebruik van hooggebrande mout in donkere bieren te nemen en sommige van die mouttonen te vervangen door koffie”, legt Doug McNair, Redhook's meesterbrouwer en maker van Double Black uit. Stout. “Wat we gebruikten was in wezen een zeer sterke koffie, vergelijkbaar met een espresso, qua concentratie. Als thuisbrouwer zou ik precies dat gebruiken – wat espresso maken, niet per se met espressobonen, en dat tijdens of na de hoofdgisting toevoegen.”

De troost in het brouwsel stoppen

Nu zijn we terug bij de tweede vraag: wanneer moet je de koffie toevoegen? Het lijkt erop dat het niet echt uitmaakt wanneer de koffie wordt toegevoegd: met de granen aan het begin van de maisch, tijdens het koken, tijdens de hoofd- of navergisting of vlak voor het bottelen. Met elke methode wordt koffiesmaak verkregen, hoewel er enkele verschillen zijn. Bij eerdere toevoegingen, zoals bij het maischen of koken, kunnen sommige algemene koffiekenmerken worden ‘weggewassen’, wat resulteert in een meer subtiel aroma en smaak in het afgewerkte bier. Latere toevoegingen – tijdens de hoofd- of navergisting – zullen leiden tot robuustere koffie-uitingen, maar kunnen te overheersend zijn voor sommige bierdrinkers.

Een methode is om de koffie langzaam met de granen te laten trekken. Dit geeft de koffiesmaken voldoende tijd om zich te openbaren. Sommige brouwers beweren dat dit voor nog meer complexiteit zorgt, terwijl het een deel van de bitterheid onderdrukt. De meeste brouwers zijn het erover eens dat als de koffie tijdens de kook wordt toegevoegd, dit bijna aan het einde moet zijn, de laatste 10 minuten. Hierdoor heeft de koffie voldoende tijd om met het wort te ‘brouwen’ en zijn smaken vrij te geven. Zelfs voorgezette koffie kan op dit moment met goede resultaten worden gebruikt. Dit is wat Russ Klisch doet voor zijn ‘Lakefront Fuel Café Coffee Flavoured Stout’, geproduceerd in zijn brouwerij in Milwaukee. Klisch gebruikt de koude zetmethode met een geheim mengsel van een plaatselijke koffiespeciaalzaak. De koffie wordt dan toegevoegd ‘ergens tegen het einde van de kook’.

“Dit was de grootste uitdaging in het project… om een harmonieus gebrande toets van de koffie te krijgen zonder de wrange, zurige smaken op te pikken,” voegde McNair eraan toe. “Ik ontdekte dat toevoegingen tijdens maisch of kook altijd veel te wrang werden, net als die koffiepot op kantoor die te lang heeft gestaan. We hebben besloten om de toevoegingen aan de koude kant in de kelders te doen (navergisting) en de resultaten waren veel beter – mooie geroosterde karakters die zich vermengen met de geroosterde moutaroma's om een complex, meerlagig smaakprofiel op te leveren.”

Zoals aanbevolen door McNair, kan de koffie worden toegevoegd aan de hoofd- of navergisting. Daardoor krijgen de koffiesmaken meer tijd om met het bier te versmelten en de juiste eigenschappen te creëren. Met dat in gedachten mag het extract, dat moet worden gemengd met drie tot vier kopjes gezette koffie, niet tijdens het koken worden toegevoegd. Er is ook de mogelijkheid om gezette koffie toe te voegen vlak voor het bottelen. Het thuisgebrouwen bier zal sterke koffietonen en aroma's hebben die zich tijdens het rijpen op de fles zullen ontwikkelen. Dit kan ook worden bereikt met afvullen op vat. Het is misschien mogelijk om hele of geplette bonen aan elke fles toe te voegen, maar dit kan bacteriën introduceren die het bier bederven.

Het gebruik van koffie in bier mag de vergistings- of lagertijden niet verlengen. Zoals bij de meeste bieren geldt: hoe langer de rijping op fles, hoe meer de smaken en karakters van het brouwsel opvallen. De schoonheid van het maken van bieren met koffiesmaak, welke brouwmethode je ook volgt, is het onweerstaanbare koffiearoma van bovenaf, de romige schuimkraag en een rijkelijk complex bier met heerlijke koffietoetsen in elke slok. Nog een laatste tip: serveer voor de ultieme presentatie uw bier met koffiesmaak zoals bij Restaurat Pivovarsky Dum: met een espressoboon netjes op de schuimkraag. Wat is er passender?

Recept: Koffie Imperial Stout

Doug McNair, Redhook Breweries

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Werkwijze

Maisch alle granen in 16,5 liter water van 65 °C gedurende ongeveer 1 uur. Maisch af op 78 °C en begin met klaren. Spoel tot je 30 liter wort hebt. Breng aan de kook en voeg 71 g bitterhop toe. Totale kooktijd is 70 minuten. Zet na het koken het vuur uit en voeg 43 g aromahop toe gedurende 5 minuten. Koelen tot 21 °C en vergist. Het oorspronkelijke doel-SG is 1,069 (17,5 ° Plato). Het eind-SG zal behoorlijk hoog zijn, ongeveer 1,016. Espresso toevoegen aan het einde van de hoofdvergisting, bottelen en genieten!

Bron

Brew Your Own, december 2002

Vertaald door Lidewij Jansen van Galen