Brouwen met Fermentis SafBrew LA-01

Toen Edwin de Redelijkheid in het clubblad van januari 2021 een oproep deed om een alcoholarm bier te brouwen, zag ik die uitdaging meteen zitten. Ik heb me opgegeven en toen ik van Edwin te horen kreeg dat ik was geselecteerd om mee te brouwen, ben ik me gaan verdiepen in de bijzonderheden van de Fermentis SafBrew LA-01 en het brouwen van laag alcoholisch bier in het algemeen.

De Fermentis SafBrew LA-01 is een gist van het type Saccharomyces Chevalieri, wat betekent dat het alleen de meest simpele suikers vergist zoals glucose, fructose en sucrose. De meer complexe moutsuikers zoals maltose en maltotriose kunnen niet met deze gist worden omgezet. Dat is belangrijk om te weten voor de smaak, omdat laatstgenoemde moutsuikers – die samen goed zijn voor zo'n 65% van de wortsamenstelling – veel zoetheid geven, iets wat ik in diverse alcoholarme bieren ben tegengekomen. Dat stelde mij voor een dilemma: welk maischschema ik het beste kon aanhouden. Gelukkig kreeg ik ondersteuning (waarvoor dank!) van Gino Baart, Fermentis Sales Manager - Northern Europe. Hij stelde voor om uitsluitend hoog te maischen (>70°C) om zodoende veel onvergistbare suikers over te houden zodat het bier meer body zou krijgen. Dat gaf ook meteen de doorslag met betrekking tot het te kiezen maischschema. Door de bèta-amylase stap over te slaan, hoopte ik zo min mogelijk zoetheid in mijn bier te krijgen en tegelijkertijd een bier met zoveel mogelijk body te creëren.

Tijdens mijn online zoektocht naar meer informatie over deze gist, stuitte ik op een interview met Philippe Janssens, één van de ontwikkelaars van LA-01. Philippe vertelde onder meer dat deze gist POF+ is, oftewel het is in staat om ferulazuur om te zetten in 4VG, wat de typische kruidnagelsmaak geeft aan sommige bieren. Het leek mij wel interessant om hiervan gebruik te maken omdat de meeste alcoholarme bieren juist de hoppige kant opgaan om meer smaak te krijgen.

Mijn recept begon vorm te krijgen. Het zou een soort Vienna Ale worden, we mochten van Edwin immers maar één moutsoort gebruiken.

Ingrediënten

Vienna mout
Brewers Gold hop

Overige gegevens

OG 1.033
IBU 36
EBC 7

Maischschema*

• 42°C - 15 minuten
• 72°C - 45 minuten

Vergistingstemperatuur 22 °C

*Tijdens het maischen heb ik de moutkorf gelift tussen de kruidnagelrust en de alfa-amylase rust. Ik wilde zo min mogelijk vergistbare suikers omzetten tijdens het opwarmen.

Beschrijving

Pasteuriseren

Gino: “Fermentis adviseert minimaal 50 PU (Pasteurisation Units). 1 PU = 1 minuut bij 60 °C equivalent. In formule: PU = t * 1.393^(T-60) met t = tijd (in minuten) en T= temperatuur (in °C). Als thuisbrouwer kan dit eigenlijk alleen in een waterbad. Bij 70 °C komt dat neer op 1,8 minuten om 50 PU te bereiken. Vergeet niet om eerst experimenteel te meten hoe lang het duurt om de inhoud van je flesje naar 70 °C te brengen (want die tijd komt er bovenop).”

In mijn Speidel Braumeister kon ik vooraf met een flesje, gevuld met water, testen hoelang dat zou duren, ik kwam op de volgende resultaten:

Speidel Braumeister 70 °C

6 minuten - 60 °C
8 minuten - 64 °C
12 minuten - 65 °C

Speidel Braumeister 75 °C

8 minuten - 69 °C
10 minuten - 69,2 °C
12 minuten - 71 °C

Conclusie pasturisatie

12 minuten in water van 75°C zou minstens 80 PU opleveren.

Testen

Bij het openen van de testflesjes was er duidelijk sprake van drukopbouw in de fles bij het pasteuriseren. Hier moest dus ook rekening mee worden gehouden aangezien de druk in gecarboniseerd bier nog veel hoger oploopt. Ik wist alleen niet hoeveel druk de standaard BNR fles kon weerstaan voordat deze zou exploderen, maar deze informatie was gelukkig enkele jaren geleden online geplaatst. “De combinatie fles/kroonkurk is in ieder geval bestand tegen 12 Bar, daarna zal eerst de kroonkurk gaan lekken en vervolgens loslaten. De fles is, uiteraard om veiligheidsredenen, bestand tegen hogere druk.” (Bron: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=4676.0.)

Met behulp van de volgende website (https://www.interupgrade.com/en/pasteurisation-berechnen) kon ik vervolgens berekenen dat de druk in mijn flesjes in theorie onder de 10 Bar zou moeten blijven. Op deze website kun je tevens de PU's berekenen.

Vier dagen na het bottelen, toen de flessen al volledig gecarboniseerd waren, heb ik de Speidel Braumeister aangezet op 75 °C en ben ik begonnen met het pasteuriseren. Beschermd met veiligheidsbril en handschoenen heb de flessen afgedekt in de moutkorf laten zakken in het hete water en heb ik de ketel afgedekt. Na ruim 7 minuten hoorde ik een doffe, maar luide knal, later gevolgd door nog drie knallen. Ik was er van overtuigd dat mijn brouwketel vol lag met glas door de geëxplodeerde flesjes. Maar toen alles weer aan het afkoelen was, bleek dat de informatie over de drukbestendigheid van de flesjes correct was geweest en dat het slechts de doppen waren geweest die als gevolg van de opgelopen druk van de fles af waren geknald. Wat een opluchting, pfffff.

Enkele weken na het koud weg te hebben gezet, heb ik het bier geproefd. Voor een alcoholarm bier van zo’n 0,9% ABV, had het een redelijke body, enige hopbitterheid en -aroma, wat fruitigheid en overduidelijk kruidnagel in de geur en smaak. Het bier is amberkleurig, is troebel, maar heeft wel een fijne, glasplakkende schuimkraag. Een apart bier en, zoals verwacht, niet iets wat binnen een bestaande bierstijl valt. 

Conclusie

Let op: de druk die de standaard BNR fles aan kan, geldt niet voor bijvoorbeeld longnecks, die zijn dunner en zullen derhalve veel eerder exploderen onder de druk. Per fles-type zul je moeten berekenen of pasteuriseren een reële optie is. Wat betreft de smaak: om geen zoet, weeïg en waterig bier over te houden zul je wat trucjes moeten toepassen. Denk daarbij aan het maischschema (bijvoorbeeld een kruidnagelrust), een gevarieerde moutstort – al was dat nu niet de bedoeling – stevig hoppen, zowel bitter als aroma en mogelijk het toevoegen van bijvoorbeeld kruiden, etc.

Het was voor mij een interessante zoektocht omdat ik met veel meer zaken rekening moest houden dan gewoonlijk het geval is bij het bier brouwen, maar terugkijkend naar de uitdaging en het doel, zeg ik wel: experiment geslaagd.