Terug naar overzicht

Brouwen met chocolade

tww juni 2021
Door: Lidewij Jansen van Galen

Young’s Chocolate Stout was onze eerste kennismaking met een chocoladebier. Je kunt chocolade gebruiken in elk bier maar zoals bij alle ingrediënten, moet je er even over nadenken welk effect je nastreeft en zelfs of het nieuwe ingrediënt wel past bij het biertype. Pilsners en de meeste hooggehopte IPAś lijken minder geschikt om chocolade aan toe te voegen (hoewel er een paar commercieel verkrijgbare chocolade IPAs bestaan die voor een IPA aan de lage kant van de IBU schaal zitten). In het algemeen hebben bieren met een wat lager begin SG niet de body om tegen de volle, rijke smaak van chocolade op te kunnen, hoewel bijvoorbeeld een Engels Mild bier of brown ale misschien nog zou kunnen wanneer een kleine hoeveelheid wordt toegevoegd. Ook de zure bieren zijn minder geschikt, hoewel ook daar commercieel verkrijgbare voorbeelden van bestaan, dus feitelijk is alles mogelijk.

Als je je niet comfortabel voelt bij het ‘visualiseren’ van het effect dat chocolade heeft op je bier, kijk dan naar hoe microbrouwerijen het toepassen. De meest gebruikte bierstijl is stout. Niet porter, dry stout of melkstout maar Imperial Stout. De theorie is dat deze hoog-alcoholische (>8% ABV) bieren de volle chocoladesmaak kunnen hebben maar dat ze ook complex zijn met een scala aan moutige flavours. Daarnaast zijn het vaak bewaarbieren zodat al deze smaken en flavours zich kunnen ontwikkelen en samensmelten in een  zacht, smaakvol genietbier. Maar dit is geen wet van Meden en Perzen! Tenslotte is Young’s Chocolate Stout niet hoog in alcohol (5.2%). Ook lijkt er een trend te ontstaan met het gebruik van melkchocolade (tot nu toe werd alleen gesproken over pure chocolade) als variatie op het standaard lactose-houdende melkstout biertype  Zoals altijd: kies je biertype en ga experimenteren.

Typen chocolade

Zoals eerder genoemd, wordt voornamelijk bittere chocolade gebruikt bij craft- en thuisbrouwers. Dit wordt in verschillende vormen gemaakt, waarvan niet alle vormen geschikt zijn om mee te brouwen. Dit komt voornamelijk door het soms hoge gehalte aan cacaoboter. Dit is vet en over het algemeen wordt vet als slecht gezien voor de schuimstabiliteit van bier en is daarom ongewenst. Dit wordt belangrijker als chocolade wordt toegevoegd aan hoog-alcoholische bieren zoals Imperial Stout, omdat ook alcohol zelf niet zo goed is voor de schuimstabiliteit. Hoewel, er zijn ook brouwers die vinden dat het vet goed is als gistnutriënt waarbij het wordt gezien als bron voor sterolproductie in de vermeerderingsfase. Maar hoe weet je hoeveel cacaoboter aanwezig is een willekeurig chocolademonster? Om te beginnen wordt kort uitgelegd hoe chocolade wordt gemaakt.

Het groeit aan bomen

Chocoladeproductie begint met het oogsten van vruchten van de cacaoboom (Theobroma cacao). Het latijnse woord binomial betekent ‘voedsel van de goden’. De cacaoboom is een groenblijvende heester en de vruchten lijken op gele, rode of oranje ovale voetballen wanneer ze rijp zijn. De vruchten worden door plantagemedewerkers van de boom gehakt met een machete. Elke vrucht bevat zo'n 20-50 zaden, de cacaobonen. De zaden worden verwijderd, tezamen met de lichte pulp om een paar dagen te fermenteren. In het verleden gebeurde dat op grote hopen op de grond maar tegenwoordig worden er vaten voor gebruikt. Na een paar dagen worden de bonen gescheiden van de pulp en dunner uitgespreid om te drogen in de zon. Als ze gedroogd zijn worden ze verpakt en verscheept naar chocoladefabrikanten.

In de chocoladefabriek worden de bonen geroosterd. Door het roosteren worden de bonen donker van kleur (op dezelfde manier als gerst donkerder van kleur wordt bij de moutproductie). Daarna worden de bonen gepeld en gezeefd en hou je 'nibs' over. Deze nibs worden vermalen tot een donkerbruine, bittere pasta, cacaomassa genoemd. Cacaomassa bevat gemiddeld 47% magere cacao en 53% cacaoboter.

Door persen kan het grootste deel van de cacaoboter worden verwijderd. Hierdoor verkrijg je blokchocolade en cacao. Cacaopoeder bevat gemiddeld zo'n 10-35% cacaoboter en komt in twee vormen: onbehandeld en gealkaliseerd. De onbehandelde vorm is in Europa bijna niet te verkrijgen. Door het alkalisatieproces (door Coenraad Johannes van Houten geïntroduceerd in 1828) wordt de pH van de massa verhoogd van ongeveer 5 naar tussen 6 en 7. De chocolade wordt door dit proces ook donkerder van kleur en – in tegenstelling tot wat je door de kleurverandering zou verwachten – minder sterk van smaak.

Chocolade is gemaakt van cacao en een overmaat aan cacaoboter. De meeste chocolade die bedoeld is om te eten bevat tussen 70 en 90% cacaoboter (in de USA, in Europa vermoedelijk minder maar daar heb ik geen informatie over kunnen vinden). Chocolade bevat vaak ook andere bestanddelen dan droge cacaomassa en cacaoboter. Melkchocolade bijvoorbeeld, bevat ook melkpoeder, suiker, vanille en lecithine (een bindmiddel).

Uit bovenstaande kun je opmaken dat cacaopoeder de beste keuze is, gevolgd door blokchocolade. Daarbij moet je wel opletten dat je blokchocolade kiest die weinig cacaoboter bevat. Beide typen worden gebruikt door thuisbrouwers maar de meeste craft brouwerijen prefereren nibs omdat die klaarblijkelijk minder bewerkt zijn en een 'echt' chocoladekarakter aan het bier geven. Daarnaast, afhankelijk van hoeveel er wordt gebruikt, blijft er minder cacaoboter achter in het eindproduct.

Hoe en wanneer chocolade gebruiken

De eerste regel is: beperk de hoeveelheid chocolade. 85-140 g cacaopoeder of blokchocolade voor een 19 liter batch is meestal voldoende, afhankelijk van de hoeveelheid cacaoboter. Craft brouwers gebruiken meestal een flinke hoeveelheid chocolademout in hun bier, tot zo'n 10% van de storting, om de basis een chocoladekarakter te geven, hoewel de flavour van de mout niet precies overeenkomt met echte chocolade. Dat is waarschijnlijk de reden dat Stout het meest gekozen biertype is om chocoladebieren mee te maken.

Wanneer je een ander biertype wilt maken, kun je aanzienlijk minder chocolade gebruiken, in elk geval de eerste keer. Je kunt dan in volgende brouwsels de hoeveelheid aanpassen. Indien gewenst kun je bij het bottelen de smaak nog enigszins bijstellen met chocolade-extract op alcoholbasis. Denk alleen niet: 'weinig is goed dus veel is beter'. Dan kun je eindigen met een chocoladedrank die weinig meer met bier van doen heeft.

Je hoeft de cacao/chocolade van te voren niet te bewerken, afhankelijk van de gekozen vorm en het moment van toevoegen. Je kunt het toevoegen bij de start van het koken of juist aan het einde, in het gistvat of bij het bottelen. Er is nog geen consensus tussen brouwers wat het beste moment is. Als je het aan het einde van de kook toevoegt, of bij flame-out, is de kans groot dat de meeste aanwezige cacaoboter verwijderd wordt met de trub waardoor de schuimstabiliteit niet wordt aangetast. Maar columnist Michael Tonsmeire zegt: “ik hydrateer cacaopoeder in kokend water tot het een pasta vormt welke aan het vergiste bier kan worden toegevoegd. Hiermee wordt een aantal dingen bereikt: je krijgt een rondere chocoladesmaak en het zorgt ervoor dat het hydrofobe poeder makkelijker te mengen is met koude vloeistof. Ik hou er ook van om een beetje vanille toe te voegen omdat deze twee ingrediënten vaak samen gebruikt worden in desserts.”

Als je de cacao/chocolade wilt toevoegen aan het gistvat, is het beter om dat na de hoofdvergisting te doen. Dan kan de alcohol helpen om de chocoladesmaak te onttrekken en de meeste cacaoboter zal niet oplossen. Garrett Oliver, brouwmeester van de Brooklyn Brouwerij, is van mening dat toevoegen bij het bottelen voorkomt dat het vet oplost en een duidelijker chocolade-aroma oplevert waarbij er geen vluchtige bestanddelen verloren gaan. Maar Oliver suggereert dat wanneer je nibs gebruikt bij het opslaan van het bier, je mogelijk tannines onttrekt aan de nibs. Dat geeft je bier weer een bittere, wrange smaak en dat is nou net wat je niet wilt in deze stijl.

Krijg je andere resultaten met deze methoden als je dezelfde vorm van cacao/chocolade en ook verder dezelfde ingrediënten gebruikt? Dat is onbekend omdat er nog geen vergelijkend onderzoek is gedaan. Dus je kunt het beste een methode kiezen die jou het beste past. Of misschien kun je zelf zo'n experiment opzetten.

Tot slot is er nog een laatste methode: een post-fermentatie smaakaanpassing. Dit kun je bewerkstelligen door eerder genoemde chocolade-extracten op alcoholbasis toe te voegen wanneer de ‘echte’ chocolade die eerder in het brouwproces is gebruikt onvoldoende chocoladesmaak naar voren brengen. Maar wees er voorzichtig mee. De beste manier is om een afgemeten hoeveelheid bier te nemen en daar druppelsgewijs wat extract aan toe te voegen, waarbij je na iedere toevoeging proeft. De truc is om de druppels precies te tellen en dat te extrapoleren naar de totale hoeveelheid bier. Je kunt ook een afgepaste hoeveelheid cacaopoeder mengen met heet water en dit 15-20 minuten laten staan (= cacao-infusie), afkoelen en aan een afgemeten hoeveelheid het bier toevoegen. Dit kun je eveneens beetje bij beetje doen tot je het gewenste resultaat hebt.
Als je er niet zeker van bent of chocoladesmaak wel past bij het gekozen biertype, kun je een deel van je brouwsel afnemen en daar cacao-infusie of chocolade-extract aan toevoegen waarna je kunt proeven of het werkt of niet. Vooral voor beginners is dit een manier die voorkomt dat je komt te zitten met 20 liter bier dat je niet lekker vindt.

Overige mijmeringen

Veruit de meeste mensen zijn dol op chocolade en het gaat goed samen met bier. Het is een aangename afwisseling met de alomtegenwoordige hoppige en bittere IPA's. Het geeft een sterke, weelderige smaak en om die reden is het beter een sterk, smaakvol bier te kiezen dat langzaam en genietend wordt gedronken. Daarom is het hieronder gegeven recept voor chocolade stout. Maar experimenteer vooral met het oude adagium in gedachten: ‘als we het antwoord al weten, hoeven we geen onderzoek meer te doen’.

Recept: Chocolade Keizerbier

Receptgegevens

batchgrootte:

19 l

type

imperial stout

kooktijd:

90 min.

begin-SG:

1060

eind-SG:

1016

alcoholpercentage:

6%

EBC (kleur):

89

EBU (bitterheid):

30

Ingrediënten

ingrediënt

waarde

hoeveelheid

kooktijd

bijzonderheden

Palemout

7 EBC

4100 gr

 

 

Karamelmout

120 EBC

600 gr

 

 

Ambermout

 

600 gr

 

 

Chocolademout

800 EBC

600 gr

 

 

Chocolade nibs

 

115 gr

15 min.

 

Northern Brewer hop

7 ɑ

28 gr

90 min.

bitterhop, pellets

Wyeast 1084 Irish Ale gist

 

1

 

 

Bottelsuiker

 

120 g

 

 

Maischschema

68 °C

78 °C

90 min.

5 min.

Werkwijze

Maisch alle granen in 15 liter water van 68 °C gedurende 90 minuten. Maisch af op 78 °C en begin met klaren. Spoel tot je 23 liter wort hebt. Breng aan de kook en voeg bitterhop toe. Voeg de chocolade nibs toe op 15 minuten voor het einde van de kooktijd. Totale kooktijd is 90 minuten. Filteren en koelen tot 18-21 °C en voeg de gist toe. Het verdient aanbeveling vooraf een giststarter te maken van 2 liter. De hoofdvergisting duurt 5-7 dagen. Daarna overhevelen naar een lagervat en 7-10 dagen lageren. Daarna kun je het bier op jouw vertrouwde wijze bottelen of afvullen in een vat.

Bronnen

  • Homebrewing with Chocolate, Terry Foster. BYO oktober 2015
  • Brewing with Chocolate, Chris Colby. BYO november 2004
  • The ultimate Encyclopedia of Chocolate, Christine McFadden & Christine France. Anness Publishing Ltd., London, 1997
  • Wikipedia
Terug naar overzicht