Terug naar overzicht

Koud versus heet koudhoppen

tww maart 2021

Door: Jacques Bertens

Koudhop behandelen met heet water

Wat is hop creep

Hop creep is een probleem dat mij al een hele tijd bezig houdt. Het is een lastig probleem als je een groot liefhebber bent van gekoudhopte bieren. Enzymen uit hop (amyloglucosidase, alfa-amylase, beta-amylase en grens-dextrinase) zijn in staat om complexe moleculen die uit aaneengeschakelde glucosemoleculen bestaan te splitsen op een manier zoals dat ook gebeurt tijdens het maischen. Tijdens het maischen gaat dat proces veel sneller. De hoeveelheid enzymen is dan veel groter en de maischtemperaturen zijn veel hoger dan tijdens de vergisting. Desondanks is hop creep iets om rekening mee te houden. De duur dat de enzymen kunnen werken is veel langer dan tijdens het maischen. Door de enzymen komen vergistbare suikers vrij uit suikers die normaal gesproken niet vergistbaar zijn. Heel langzaam komt er steeds meer koolzuur in het bier na het bottelen. Vandaar de term hop creep. Creep is het Engelse woord voor kruipen.

Commerciële brouwerijen kunnen het probleem van hop creep omzeilen door alle gist uit het bier te filteren of door het bier te pasteuriseren en daarna het bier onder druk te bottelen met toegevoegd koolzuur.

De meeste hobbybrouwers hebben die mogelijkheid niet. We voeren een hergisting uit op de fles waardoor er gist in de fles aanwezig is. De gist in de fles vergist niet alleen de bottelsuiker maar ook de suikers die langzaam vrijgemaakt worden uit ‘onvergistbare’ suikers door de hop-enzymen. Uiteindelijk heeft je bier veel teveel koolzuur en komt het uit de fles zodra je de dop van de fles wipt.

Is verhitten van koudhop de oplossing?

Een oplossing die door leden van forum Hobbybrouwen.nl naar voren is gebracht, is de hop een warmtebehandeling te geven voordat deze toegevoegd wordt aan het bier. Dat is natuurlijk een prima gedachte. Immers, als je hop alleen aan de warme kant van het brouwen toevoegt dan heb je geen last van hop creep. Gesuggereerd is dat als je de hop overgiet met heet kokend water en de hop daarna bij het bier doet je dan geen last meer hebt van hop creep en dat je nog steeds de smaak van koudhop in je bier hebt.

Voor mij is dit aanleiding geweest om een test te starten. Door mij is voor deze test voor de verandering gebruik gemaakt van hopbloemen in plaats van hoppellets. Ik heb een donker bier gebrouwen met een begin SG van 1063. In de stort zat 13% suiker.

Gist en hop creep

Voor de test heb ik een overmaat aan gist gebruikt. De gist is Mangrove Jack’s M31. Ik heb voor een overmaat gekozen om een snelle vergisting te krijgen (sneller resultaat). Bij een var diastaticus gist zoals M31 kan de vergisting namelijk heel lang duren. Overigens maakt een var diastaticus gist ook zetmeelsplitsende enzymen aan. Voor mij ook een reden om een var diastaticus gist te kiezen. Sommige leden van het forum waren van mening dat doordat je een dergelijke gist gebruikt je weinig last hebt van hop creep.

Bij een eerdere test heb ik gezien dat je als je een var diastaticus gist gebruikt, je nog steeds last hebt van hop creep, zij het in mindere mate dan wanneer je een ‘gewone’ biergist gebruikt met een vergistingsgraad tussen de 75 en 80%. Door opnieuw een var diastaticus gist te gebruiken voor deze test wilde ik controleren of de eerdere conclusie dat je ook bij een var diastaticus gist last hebt van hop creep juist is.

Het gedrag van de hop

De hop die ik gebruikt heb is Cascade. Voor de test heb ik witte doorzichtige flessen gebruikt met een inhoud van 1 liter. Drie flessen zijn door mij gevuld met 700 g wort. Aan twee flessen heb ik 4,5 g koudhop toegevoegd. 1 keer droge hop en 1 keer hop waarop ik 30 g heet water (rechtstreeks uit de waterkoker) gegoten heb. Om te zorgen dat de vergelijking van de bieren niet mank gaat door het water dat bij de hop gegoten is heb ik ook bij de twee andere flessen 30 g water gedaan.
Heel opmerkelijk was dat bij de hete hop veel meer hop meteen naar de bodem zakte dan bij de hop die droog toegevoegd was.

Overigens was er weken na toevoeging van de hop nog steeds hop aan de bovenkant van het bier. In de tijd is dat wel steeds minder geworden. En steeds was er bij de fles waarbij de hop droog is toegevoegd de hoeveelheid hop op het bier aanzienlijk meer dan bij de andere fles. Dit is heel anders dan wanneer je hoppellets gebruikt. Bij andere tests heb ik gezien dat je daarbij gedurende de eerste dagen veel hopdeeltjes op je bier hebt maar dat een paar dagen na toevoeging het overgrootste deel bezonken is.

Kruipend naar de eind vergistingsgraad

Het verloop van de vergisting gedurende de eerste 14 dagen kun je zien in de onderstaande grafiek.

Test_5_hop_creep
Te zien is dat bij fles 3 (koud) de vergisting in eerste instantie wat achterbleef. Na zo’n 4 dagen is deze achterstand ingehaald en heeft dit bier zelfs de hoogste vergistingsgraad. De vergisting is steeds langzaam verder gegaan. Na 7 weken was eindelijk de vergisting geheel klaar. Dat wil zeggen dat het gewicht van de flessen 3 dagen achter elkaar geen daling meer liet zien in gewicht. Voor deze test heb ik namelijk opnieuw de weegmethode gebruikt voor het volgen van het SG. Deze methode heb ik veel vaker gebruikt bij mijn tests. Gebleken is dat de methode heel betrouwbaar is. Het verdere verloop van de vergisting was als volgt.

Test_5_Hop_creep_2
 
Het eindresultaat

De resultaten van de eindmetingen met refractometer en pH-meter zijn als volgt:

Bier SG weeg-methode SVG weeg-methode Brix SG berekend uit Brix SVG refracto-meter Berekend alc.vol% pH
1 1000,5 97,5 6,7 1001 98 8,7 4,35
2 1000,0 100,0 6,6 1001 99 8,8 4,58
3 999,0 101,7 6,65 1000 100 8,9 4,59

De verschillen tussen de bieren zijn klein. Het bier waarbij de koudhop behandeld is met heet water heeft een iets hogere vergistingsgraad (100%) dan het controle bier zonder koudhop (97,5%). Het bier met de onbehandelde koudhop heeft dus de hoogste vergistingsgraad (101,7%). De verschillen zijn dus: 2,5 en 3,2% ten opzichte van het controle bier als je kijkt naar de resultaten volgens de weegmethode. Wanneer je kijkt naar de metingen met de refractometer dan zijn de verschillen nog kleiner (1 en 2%).

De koudhop die bij fles 2 is toegevoegd is overgoten met heet water. Dit heeft ervoor gezorgd dat het hopcreep effect ongeveer de helft was ten opzichte van fles 3. Bij die fles is de koudhop droog en verder onbehandeld in de fles gegaan.

De invloed op de smaak van je bier

De grote vraag is wat het smaakeffect is van de behandeling. Bekend is dat koudhoppen een andere smaak aan je bier geeft dan wanneer je een vlamuit hopgift doet of hop geeft in de whirlpool. Zeker, ook door genoemde hopgiften neemt het hoppige karakter van je bier toe, maar de hoppige smaak is toch wel anders. Een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn dat hopolie voor 40 tot 60% bestaat uit mycreen. Het kookpunt van deze stof ligt op 64 °C. Door het overgieten van heet water over de hop raak je een groot gedeelte van deze stof kwijt. Hierdoor gaat een deel van het hoppig aroma verloren.

Het wort van deze test was voor een donker bier. Dat is voor een vergelijkende test niet ideaal maar ik wilde niet een apart brouwsel brouwen voor deze test. Het bier had een relatief lage bitterheid (20 IBU).

Bier 1 – niet gekoudhopt

  • Moutig, zoetig, karamelachtig

Bier 2 – met heet water behandelde koudhop 

  • Moutig, karamelachtig
  • Bitterder dan bier 1, licht samentrekkend

Bier 3 – niet behandelde koudhop

  • Moutig, karamelachtg, bloemig en hoppig
  • Bitterder dan bier 1, ronder van smaak dan bier 1

Bij deze test was er een duidelijk smaakverschil. De niet behandelde koudhop geeft meer koudhopsmaak dan de met heet water overgoten hop . Opvallend was dat de pH van bier 2 en 3 gelijk was en dat zowel bier 2 als 3 duidelijk bitterder van smaak zijn dan bier 1. Dat je bier een hogere pH-waarde krijgt door te koudhoppen is overigens een bekend verschijnsel. Het verschil in pH is bij deze test vrij klein in vergelijking met waarden die ik in de literatuur heb gezien.

Conclusie

Op basis van deze ene test kom ik tot de voorlopige conclusie dat de door mij gedane hittebehandeling het hop creep effect vermindert maar het niet helemaal voorkomt. Het overgieten van de koudhop met heet water heeft duidelijk smaakeffecten op je uiteindelijke bier.

Terug naar overzicht