Het is een bewering die in bijna elk bierboek en elk artikel opduikt: “in de middeleeuwen dronken de mensen bier in plaats van water, want het water was besmet door ziektekiemen en bier was een veilige drank omdat het gekookt was”. Het is bovendien zo’n plausibel verhaal, dat we er in het verleden zelf nooit hebben bij stil gestaan. Maar was bier echt wel een “veilige vorm van hydratatie”, in vergelijking met water? Kozen de mensen voor bier omdàt water niet veilig was? De stelling wordt wellicht gekleurd door het feit dat er veel minder geschreven bronnen zijn die spreken over water dan over bier. Water werd in tegenstelling tot bier dan ook niet verkocht, belast, verhandeld of getransporteerd, er was dan ook geen reden om het gebruik van water te gaan noteren in documenten en geschriften. Eigenlijk is er geen enkele reden om te denken dat de middeleeuwers minder water dronken dan wij vandaag de dag. Bovendien komen geschreven bronnen enkel voort van de rijkere klasse en/of monniken, die het zich vaker konden veroorloven om bier of wijn te drinken. Water was vooral zeer verspreid bij de mensen die het niet zo breed hadden, en hun verzuchtingen werden niet te boek gesteld.
De mythe dat de mensen enkel en alleen bier dronken, klopt alvast niet. Water was beschikbaar in veel (veilige) vormen: regenwater, stromend water uit rivieren, sneeuw,... en water werd ook beschikbaar gesteld: in de 13de eeuw werd in Londen bijvoorbeeld The Great Conduit gebouwd, een ondergronds kanaal dat drinkbaar water uit de Tyburn-rivier naar de stad bracht, omdat de bestaande waterputten en waterpompen ontoereikend waren geworden voor de groeiende bevolking. Dronk men in de middeleeuwen liever bier (of wijn) dan water? Wellicht wel, en waarschijnlijk om dezelfde reden als wij vandaag de dag ook andere dranken drinken naast water, zoals alcohol, frisdranken of thee: voor de smaak en voor afwisseling. In het Colloquium van de Angelsaksische benedictijnermonnik Ælfric van Eynsham (ca. 955 – ca. 1020), dat dialogen bevat tussen een novice, zijn leermeester en diverse ambachtslieden, wordt de novice gevraagd wat hij drinkt. Zijn antwoord is “Ealu gif ic hæbbe, oþþe wæter gif ic næbbe ealu”: bier als ik het heb, water als ik geen bier heb. Een vrees voor het drinken van water is er dus niet, maar een persoonlijke voorkeur wel. Er blijkt gewoon geen bewijs te bestaan voor het feit dat men in de middeleeuwen dacht dat het water onveilig was, tenzij het overduidelijk van slechte kwaliteit was. Men kende zeker het verschil tussen goed en slecht water. Plinius zei: “het is een fout in water, niet alleen wanneer het een slechte geur heeft, maar ook wanneer het eender welke smaak heeft, zelfs al is het een aangename smaak op zich. Water, om heilzaam te zijn, mag geur noch smaak hebben”. Paulus van Aegina, een 7de eeuwse Griekse geneesheer schreef: “het is belangrijk te weten dat het beste water geen geur en smaak bevat, aangenaam is om te drinken, helder is, en wanneer het snel door het precordium passeert, kan men geen betere drank vinden”. Er zijn in de geschiedenis veel zeer specifieke meldingen van mensen die water drinken, zoals Paolino di Nola (4de eeuw), die later Bischop van Nola werd, de Laat-Romeinse schrijver Sidonius Apollinaris (5de eeuw) of Gregorius van Tours (6de eeuw) die de aankomst beschrijft in een dorp van een man die bij een huis aanklopt en om water vraagt. Gregorius vertelt onder andere ook over het gebruik om wijn aan te lengen met water. Het was niet ongebruikelijk dat over heiligen gezegd werd dat ze voornamelijk water dronken in plaats van wijn, als teken van bescheidenheid, net zoals ze gerst aten in plaats van tarwe en een ezel gebruikten in plaats van een paard. Het was ook gebruikelijk om monniken te straffen door ze op water en brood te zetten, iets wat redelijk sadistisch zou geweest zijn als mensen in die tijd dachten dat water allerlei ziektes kon veroorzaken. De archieven van St Paul’s Cathedral in Londen in de 13de eeuw, tonen aan dat pachters die werk uitvoerden voor hun landheer, eten en drank kregen. Soms was dat “precaria ad cerevisiam” (met bier), maar soms ook “precaria ad aquam” (met water). De stelling dat water niet veilig was, klopt dus kennelijk niet. Dokters waren op zich niet altijd even enthousiast over water, maar raadden het drinken van bier om water te vermijden niet aan. De Duitse 12de eeuwse benedictijnse abdis Hildegard von Bingen was niet wild van water. Ze schreef dat wanneer men dorst had na het slapen, men wijn of bier moest drinken, maar geen water omdat water het bloed en humeur kon beschadigen, terwijl bier het vlees vetmest en een mooie kleur aan het gezicht geeft. En wanneer iemand longproblemen had, mocht die persoon geen water drinken omdat dit slijmen vormt rond de longen. Ze beschreef ook het water uit de verschillende Duitse rivieren. Het water van de Saar was ongekookt niet geschikt om te drinken of om eten mee klaar te maken, het water van de Rijn zou een gezond persoon ziek maken en wanneer het gebruikt zou worden om het gezicht te wassen, dan geeft het zwellingen. Het water van de Main daarentegen was in orde om te drinken of eten mee te bereiden. De 13de eeuwse dokter Arnaud de Villeneuve zei dat water beter was om de dorst te lessen dan wijn, maar raadde aan om het te drinken uit een kan of glas met een smalle opening om er niet teveel van te drinken. Een andere dokter, Andrew Boorde, maakte in de 16de eeuw een onderscheid. Het beste water was regenwater, dat helder en vers was. Daarna kwam stromend water, dat over stenen of kiezels stroomt van oost naar west, gevolgd door water uit rivieren die helder waren. Stilstaand water, dat gevoed wordt door een verse bron was lovenswaardig, maar stilstaand water en putwater waar de zon niet op schijnt, was minder aan te bevelen. Tenslotte gaf hij nog aan dat iedereen voorzichtig moest zijn met stilstaand water dat bezoedeld was met schuim, eendenkroos en modder, want als men dit water gebruikte om te bakken, brouwen of voedsel mee te bereiden, zou het veel zwakke en zieke mensen nog zieker maken. Geneesheren uit die tijd hadden dus wel wat bedenkingen bij water, maar niemand van hen was bezorgd dat helder en geurloos water ziektekiemen zou dragen. Er werd gewaarschuwd voor water dat er niet proper uitzag en water dat een geurtje had, maar de eerder genoemde Paulus van Aegina vond zelfs dat stinkend water van een slechte kwaliteit dat tal van onzuiverheden bevatte, kon verbeterd worden door het te koken, te zeven, of te mengen met wijn. Wat veel geneesheren en dokter wel zeiden, en met goede reden, is dat water niet zo voedzaam was als bier of wijn. Bier bevat inderdaad enkele voedingsstoffen, in elk geval meer dan water, en dat op zich kan een reden geweest zijn dat mensen in de middeleeuwen bier dronken (wanneer ze het konden krijgen). Water was beter om de dorst te lessen, maar voor een gezond dieet was bier (of wijn) een meer intelligente keuze. Voor zieke en zwakke mensen die geen vast voedsel tot zich konden nemen, was het drinken van water een slechtere optie dan het drinken van bier. Maar zeggen dat bier voedzamer is dan water, is uiteraard niet hetzelfde als zeggen dat water ziektes zou veroorzaken. Wat middeleeuwse dokters eigenlijk zeiden, was dat water alleen iemand niet in leven kan houden, en dat men water diende te vermijden dat stonk of er slecht uitzag. En er werd zeer veel bier gedronken. De archieven van St. Paul’s Cathedral van het einde van de 13de eeuw spreken over een dagelijkse portie van 4 à 5 liter bier per persoon. We kunnen echter niet zeker zijn dat iedereen zo gelukkig was om deze portie te krijgen. Wellicht gaat het hier alleen om de monniken zelf, de kanunniken, en iedereen die met de kathedraal verbonden was. Geschiedenisboeken zeggen vaak dat iedereen, mannen, vrouwen en kinderen bier dronken, maar het is zeer twijfelachtig dat het land zoveel graan kon cultiveren om iedereen elke dag van 4 liter bier te voorzien. Er moest immers nog voldoende graan overblijven om de bevolking te voeden met dagelijks brood! De stelling dat men in de middeleeuwen bier dronk omdat dit een veiligere drank was dan water, faalt dus op verschillende vlakken. Veilig water, dat vrij was van ziektekiemen, was op veel plaatsen beschikbaar. Water werd zeker niet aanbevolen op elk moment en voor elke situatie, maar het werd niet als “slecht” veroordeeld en men raadde ook niet aan om water te vervangen door bier. Bezoedeld water was er ook, natuurlijk, het staat vast dat niet al het water veilig was, en veel bronnen van water waren inderdaad besmet met ziektekiemen, maar men wist goed genoeg dat men dit diende te vermijden en het was geen reden om bier te drinken in de plaats van water. Men wist immers hoe men het water moest behandelen. De eerder genoemde Paulus van Aegina meldde in de 7de eeuw bijvoorbeeld dat onzuiver water kon gekookt worden. Of denkt men nu echt dat als bier zogezegd veiliger was omdat het gekookt zou zijn, men toen zo dom was om niet op het idee te komen om het water dan ook maar op die manier veilig te maken? Uiteraard niet ! Als bier veiliger was omdat het gekookt was, dan kon men water drinken ook, dat op dezelfde manier gezuiverd was.
De laatste doodsteek aan de mythe?
Maar nu zijn we eigenlijk tot de absurditeit van de mythe gekomen, het element dat op zich zo logisch lijkt en er ongetwijfeld voor gezorgd heeft dat iedereen de “middeleeuwse watermythe” klakkeloos overneemt zonder er zich vragen bij te stellen. De fout die men maakt, is immers het feit dat men met moderne ogen naar de watermythe kijkt en uitgaat van de veronderstelling dat aangezien de productie van bier nù vereist dat het water gekookt wordt, dat dit ook het geval was tòen. En dat klopt niet. In de middeleeuwen werd er in onze streken immers nog geen hop gebruikt in bier. En dit is van groot belang, want de intrede van het gebruik van hop zorgde voor een nooit geziene omwenteling in de geschiedenis van bier. Aangezien gehopt bier langer houdbaar was dan ongehopt gruitbier, moest hopbier niet onmiddellijk geconsumeerd worden zoals het gruitbier, waardoor er grotere hoeveelheden van konden gebrouwen worden die gestockeerd konden worden. Er was dus een groei mogelijk bij hopbierbrouwerijen, en niet bij gruitbierbrouwerijen, wat aanleiding gaf tot het ontstaan van industrieën, maar ook van de handel, aangezien hopbier kon getransporteerd worden naar andere regio’s. Maar toch verving dat hopbier het gruitbier niet onmiddellijk, en bleven de twee soorten nog honderden jaren lang zij aan zij leven. Waarom was dat, aangezien gehopt bier over zoveel voordelen beschikte? Omdat hopbier een groot nadeel heeft: het bier moet gekookt worden, want de werkzame bestanddelen in hop geven hun eigenschappen pas af aan het bier na koking. Gruitbieren daarentegen moesten helemaal niet gekookt worden! De kruidenmengeling gruit werd immers toegevoegd aan de mout, en verdween dus al uit het brouwproces bij het afvoeren van de draf. Er was geen enkele reden waarom gruitbier zou gekookt worden, het zou zelfs een gigantische verspilling van tijd en geld zijn. Het water moest alleen warm genoeg zijn om er mee te kunnen maischen. Dat was meteen een van de redenen waarom gehopt bier niet zo snel de wereld veroverde op gruitbier, ondanks alle voordelen: hopbier was veel duurder dan gruitbier, wegens de energie- en geldverslindende noodzaak tot koken. Maar in de vroege middeleeuwen werd er in onze streken alleen gruitbier gebrouwen, gehopt bier kwam er pas op het einde van de 13de eeuw. Zeggen dat de mensen in de middeleeuwen bier dronken in plaats van water, omdat bier een veilige drank was omdat het gekookt was, is dus gewoon onjuist, aangezien het bier uit die tijd eenvoudigweg niet gekookt werd.
En de mythe?
Water werd zeker niet aanbevolen op elk moment en voor elke situatie, maar het werd niet als “slecht” veroordeeld en men raadde ook niet aan om water te vervangen door bier. Het staat natuurlijk vast dat niet al het water veilig was, en veel bronnen van water waren inderdaad besmet met ziektekiemen, maar dit was geen reden om bier te drinken in de plaats van water. Ofwel was er veilig water beschikbaar, ofwel wist men dat men het water moest behandelen, ofwel was men zich niet bewust van het feit dat het water besmet was en men er ziek van kon worden. Misvattingen over de oorzaak van ziektes kwamen namelijk in de 19de eeuw nog voor. In alle gevallen werd het water dan ook gewoon gedronken, en niet vervangen door bier.
Door: Theo van Eijden 
