Terug naar overzicht

Hoe ik mijn 'Saison' samengesteld en gebrouwen heb

tww januari 2021
Door: Stefan Hendriks

Allereerst iedereen een voorspoedig maar bovenal een gezond 2021 gewenst!

Saison was afgelopen jaar het kloonbier en ik heb er een 1e prijs mee gewonnen. Normaal wordt er tijdens 1 van de clubavonden een kleine presentatie over het type gehouden (met soms een aantal commerciële voorbeelden om te proeven). Dit jaar is het door de omstandigheden niet verder gekomen dan een omschrijving van het type in het clubblad van maart. Daarom nu nog even dit stukje met mijn prijswinnend recept.

Toen ik in 2019 mijn eerste poging tot het brouwen van een ’Saison’ ondernam, was dat omdat dit biertype mij erg aanspreekt. Daarnaast is het altijd weer een uitdaging om een goed gelijkend maar vooral lekker bier naar type te brouwen.

Al een tijdje liep ik dus met dit idee rond, en als het dan buiten wat warmer wordt is het tijd om dit type te gaan brouwen. Het kan natuurlijk ook als het buiten –10 °C is maar dan moet je wel de beschikking over een goed verwarmbare gistkast hebben als je, zoals ik, in de schuur moet brouwen. Een Saison-gist doet het namelijk prima bij hogere temperaturen en dat zorgt ervoor dat het bier sneller en mooi uitvergist. Ook zorgen de hogere vergistingstemperaturen voor de juiste karakteristieken van het biertype. Het is een bier dat redelijk lang nodig heeft om volledig te vergisten. Dat komt omdat Saison-gisten zogenaamde ‘var. diastaticus’ gisten zijn. Deze kunnen ook de moeilijk vergistbare suikers, zoals maltotriose, d.m.v. enzymen opknippen en omzetten in alcohol en koolzuur. Deze gisten zijn ook echte stofgisten, ze vlokken maar heel langzaam uit en zijn daardoor ook in staat om heel lang door te gaan. Dat betekent dat je echt even geduld moet hebben alvorens te kunnen bottelen. Zelfs na het bottelen kan je het bier beter ook lang warm laten staan. Pas na ca. 10-12 weken vanaf brouwen komt het een echt op dronk.

Met het samenstellen van het recept heb ik de nodige recepten en literatuur erop nageslagen. Uiteindelijk besloot ik om naast pilsmout ook speltmout te gebruiken. Degene die wel eens een Duits ‘Dinkel’ bier (speltbier) geproefd heeft, herkent het ingrediënt meteen, het voegt iets kruidigs toe en zorgt bij de juiste balans voor meer complexiteit. Het is zeker geen standaardingrediënt voor deze bierstijl, maar wordt wel vaker gebruikt. Daarnaast nog ietsje tarwemout voor een iets friszure toets en een klein beetje havervlokken voor een zachter mondgevoel.

Bij de hopkeuze heb ik in mijn eerste brouwsel Styrian Celea als bitterhop/aromahop gebruikt, deze geeft bloem en citrusachtige indrukken. Daarnaast East Kent Golding als aromahop, deze geeft bloemige, kruidige, aardse indrukken. Dit zijn allen eigenschappen die goed in de stijl passen.

Bij het 2e brouwsel heb ik de Styrian vervangen door Warrior omdat ik deze op voorraad had en deze hop geeft een zachte bitterheid en kruidige en citrus achtige aroma’s. Met name de bitterheid kan bij een bier met een laag eind SG al snel wat harder overkomen.

Het maischschema was er een om een goed vergistbaar wort te krijgen. 1 stap van 10min. op 56 °C, dit voor de havervlokken, en verder 50 min. op 63 °C en nog even 10min. op 72 °C voor de laatste restjes. Daarna verder verwarmen naar 78 °C voor het spoelen. Een var. Diastaticus gist eet uiteindelijk toch de meeste suikers op, dus het maischschema is van iets minder belang. Je wilt eigenlijk gewoon een goed vergistbaar wort. De meeste zoetbeleving bij een erg droog bier als een ’Saison’ komt van de esters die gevormd worden tijdens de vergisting. Mede daarom is de hogere vergistingstemperatuur hier belangrijk.

Na het brouwen heb ik het wort teruggekoeld en verdeeld over drie batches met de volgende gistsoorten, Wyeast French Saison, Wyeast Belgian Saison en Wyeast Farmhouse Ale. Deze drie laten vergisten in de vergistingskast op 24 °C en toen de temperatuur op laten lopen tijdens de hoofdvergisting tot 26 °C en deze toen vastgehouden. De vergisting verliep redelijk voorspoedig en uiteindelijk eindigden de drie bieren op resp. 1002, 1003 en 1010.

Het opsplitsen van batches doe ik wel vaker. Dat is het voordeel als je iets meer liters in 1 keer kan brouwen. Door het gebruik van verschillende gisten en/of wel of niet dryhoppen leer je heel veel en ook nog eens veel sneller. Daarnaast is het basiswort identiek en dus perfect voor een vergelijkend onderzoekje.

Het 1e recept had een start SG van 1060. Achteraf een beetje te optimistisch want Saison gisten gaan ver door… erg ver. Een SG van 1000 of zelfs lager komt voor. Met een eind SG van ongeveer 1002 uiteindelijk dus een lekker ‘verfrissend’ biertje verkregen van ruim 7,6% + 0,3% bottelsuiker. De drie batches waren alle drie wel redelijk geslaagd, maar dit was toch niet de bedoeling. Te hoog in alcohol en ook vond ik de speltmout iets overheersend. Kortom, nog niet in balans. Daarnaast had ik het idee dat de vloeibare gisten het redelijk zwaar hadden gehad. Ik had weliswaar 2 smackpacks per batch toegevoegd maar hier geen starter mee gemaakt. Maar bij een start SG van 1060 op 30 liter had dit eigenlijk wel gemoeten. Dat vertaalt zich dan in een vergisting die moeilijker op gang komt, langer duurt en er kunnen gistingsnevenproducten in je bier komen die in de meeste stijlen ongewenst zijn.

Hier was dus ruimte voor verbetering…. Maar ja, eerst moest de voorraad geproefd en geanalyseerd worden en vooral de smaakontwikkeling is altijd weer interessant.

Toen bekend werd dat het kloonbier afgelopen jaar een ‘Saison’ was, hoefde ik eigenlijk alleen maar mijn recept aan te passen op die punten waar ik verbetering nodig vond.

De punten die aangepast heb t.o.v. het 1e recept zijn:

  • andere bitterhop,

  • minder speltmout

  • naast pils ook pale mout,

  • andere gisten, ‘Mangrove Jack M29 French Saison’ en ‘Lallemand Belle Saison’ korrelgist i.p.v. de vloeibare ‘Wyeast’ gisten,

  • lager start SG, nu 1042

  • maischen op 64 °C i.p.v. 63 °C

  • vergisten op 28 °C

Het brouwen ging voorspoedig en het gewenste start SG behaald, verdeeld over 2 batches, 1 met de M29 en 1 met de Belle Saison. Ook de vergisting verliep keurig volgens het boekje en beide bieren eindigde onder de 1001. Uiteindelijk gebotteld met 6 gram suiker per liter en zeker 4-6 weken warm laten staan.

De smaak was al veelbelovend, en uiteindelijk is het bier goed gelukt!

Het recept

Type Bier:

‘Saison’

Begin SG:

1042

Eind SG:

1001

Alcohol:

5,6% volume (inclusief bottelsuiker 6 gram/ltr.)

Kooktijd:

60 minuten

Kleur :

7 EBC (volgens ‘Brouwvisie’)

Bitterheid:

28 IBU (Glenn Tinseth)

Vergistbare ingrediënten

Type (Fabrikaat)

Kleur

Percentage van de storting

Pilsmout (The Swaen)

3 EBC

50%

Palemout (The Swaen)

5 EBC

28%

Speltmout

5 EBC

15%

Havervlokken of mout

4 EBC

4%

Tarwemout (licht type)

6 EBC

6%

Hopgiften

Hopsoort

Toepassing

Duur

Bijdrage aan IBU

Warrior

Koken

60 min.

23 IBU

East Kent Golding

Koken

10 min.

3 IBU

Warrior

Koken

10 min.

1 IBU

East Kent Golding

Koken

5 min.

1 IBU

East Kent Golding

Hopstand/vlam uit

Tot einde koelen

0,75 g/l

Maischprofiel

Temperatuur

Maischfase

Duur

56 °C

Degradatie hogere eiwitten Tarwe en Haver

10 min.

64 °C

Beta amylase (Maltosevorming)

50 min.

72 °C

Alfa amylase (Afbraak grensdextrinen)

10 min.

78 °C

Uitmaischen

2 min.

Vergistingsprofiel

Temperatuur

Duur

28 °C (of hoger)

2 a 3 weken of eerder bij 95% SVG

Vanaf 28 °C langzaam verlagen tot 22 °C

2 a 3 weken tot eind SG is bereikt

Neem een Saisongist naar keuze of splits de batch en experimenteer met verschillende gisten

Succes!
Stefan Hendriks

Terug naar overzicht