Terug naar overzicht

Ben Bierbrouwen

tww november 2019
Door: Ben Jacobs

Het einde van het jaar nadert al weer, veel vocht en kou in de lucht. Buiten brouwen wordt laveren tussen droge en natte periodes in.

Veel regen? Dan ook weer tijd om te lezen. Ik vond een artikel van Jacques Bertens in het blad van de Roerstok over zijn bezoek aan de 3e Dutch Craft Beer Conference. Hij schreef over een lezing die hij bijwoonde, welke handelde over Mycotoxinen in bier. Als bioloog ga ik dan even rechtop zitten. Want wat is er dan aan de hand, vraag je je af. Mycotoxinen zijn afkomstig van schimmels. Zij kunnen, onder de juiste condities, organisch materiaal consumeren en dan stijgt ook het mycotoxine niveau in bijvoorbeeld het graan waar het dan op zit. Tja, waar moet je als leek aan denken: je kunt het vergelijken met het eten van een giftige paddenstoel. Dat wil je niet in je bier hebben. En het lastige is, als ik het goed begrijp, dat deze stoffen zeer resistent zijn in de voedselketen en verhitting, wat wij doen bij het brouwen, geen invloed heeft op deze stoffen.

Dus wanneer je mout koopt waarop zich bepaalde schimmels bevinden, dan komen er Mycotoxinen (diverse soorten, waarvan meest voorkomend deoxynivalenol, DON) in je bier terecht. Onderzoek in Wageningen toonde aan dat in veel (craft)bieren DON aantoonbaar aanwezig is. Tot wel in 83% van bijvoorbeeld alle gecontroleerde Russian Imperial Stouts. Beperkte gezondheidsproblemen is bij 29% van deze bieren te verwachten, in de vorm van misselijkheid en braken (dus heb je na een nachtje doorzakken hier last van, dan lag dat vast aan de giftige stoffen van je lekkere Stout, ja toch?). Ook opmerkelijk: klaarblijkelijk komen vooral door donkere mouten meer mycotoxinen in bier. In zure bieren, saisons en lichte ondergistende bieren komt het weinig voor.

Jacques geeft ons zelfs de site aan waar het volledige rapport te lezen is: https:/journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0185887.

Een van de zaken die ze daarin aanstippen bij de conclusies is dat het tijd wordt om een maximum aan DON op te leggen, dat in bier zit. Terecht, denk ik.

Blijft de vraag waarom er op donkere mouten meer toxines zitten. Daar kwam men tijdens de discussie op het congres niet uit. Alle granen kunnen het bevatten, hop mogelijk niet. En deze stoffen zijn zeer resistent, en overleven zelfs het eesten bij hoge temperaturen.

Toch maar Proost, Ben

Terug naar overzicht