Terug naar overzicht

Het gebruik van verse hop in zelfgebrouwen bier

tww juni 2019

Door: Brad Smith

Verse hop is hop die direct wordt gebruikt na het oogsten, voordat deze is gedroogd of bewerkt. Je kunt deze gebruiken voor het zelf brouwen van bier, maar je moet daarvoor het een en ander aanpassen in je recept en je verwachtingen bijstellen.

Verse hop

Enige tijd geleden schreef in een artikel over het kweken van hop in je tuin. Wanneer je de bellen oogst, zul je ze over het algemeen direct drogen om ze te kunnen bewaren. Alle hops die je in je lokale brouwshop kunt kopen zijn gedroogd, gemiddeld tot een vochtgehalte van 8-10%. Maar er is een alternatief: je kunt de hop direct van de rank gebruiken, als deze nog vers is. Het vochtgehalte van deze hop is 75-80%, genoeg om er water uit te laten druipen als je er hard genoeg in knijpt.

Verse hop bederft snel dus ze moet onmiddellijk na de oogst worden gebruikt, het beste is binnen 24-48 uur na de oogst.

Het is lastig om verse hop van commerciële telers te bemachtigen, of je moet speciale afspraken kunnen maken. Er zijn kleine brouwerijen (zoals Sierra Nevada uit Californië) die verse hop gebruiken in sommige van hun bieren, maar die krijgen de hop de dag na de oogst al geleverd, waarbij deze verpakt is in speciaal daarvoor ontworpen kratten die voldoende ventilatie waarborgen. Voor thuisbrouwers is het zelf telen meestal de beste optie.

Brouwen met verse hop

Je brouwschema zal moeten worden aangepast aan de hopoogst. De toptijd om hop te oogsten duurt maar een paar dagen en omdat de hop onmiddellijk gebruikt moet worden, moet je daarmee rekening houden in je planning.

Verse hop heeft een groter aandeel in vers plantmateriaal dan gedroogde hop, hetgeen kan resulteren in meer plantaardige en ook tabaks-achtige flavours. Chlorofyl en ‘groene’ aroma’s geven een uitgesproken ‘verse hop’ aroma aan je bier, wanneer deze juist worden toegepast. Echter, het risico van het gebruik van 100% verse hop is dat deze flavours teveel van het goede kunnen zijn en daarmee het smaakprofiel van het bier om zeep helpen. Om deze reden vermijden de meeste brouwers het gebruik van verse hop in hoog-gehopte bieren zoals IPA’s, terwijl anderen de groene smaken omarmen als eigenschap van hun versgehopte bier.

Bij commerciële en zelf geteelde hop wordt geen hopanalyse datasheet geleverd. Dat betekent dat er altijd een vleugje mysterie aan je bier wordt toegevoegd wanneer verse hop wordt gebruikt. Het is aan de brouwer om in te schatten, aan de hand van de variëteit, wat de alpha waarde van dit seizoen zal zijn voor een portie verse hop. Dit betekent dat je voor de uiteindelijke IBU waarde van je bier beter een bereik kunt aanhouden dan een precieze waarde.

Verder wordt het berekenen van de hoeveelheid benodigde hop bemoeilijkt door het hoge vochtgehalte van verse hop. Dus 25 g verse hop bevat lang niet zoveel lupuline als eenzelfde hoeveelheid gedroogde hop. Een goed uitgangspunt om 6-8 maal de hoeveelheid verse hop te gebruiken ten opzicht van gedroogde hop.

Verse hop kan overal in het brouwproces worden toegepast, zoals tijdens het koken, tijdens de draaikolk of zelfs voor drooghoppen. Het is alleen lastig om dezelfde hop zowel tijdens het koken te gebruiken en ook bij het drooghoppen, vanwege de korte houdbaarheid van verse hop van 1-2 dagen. Er zijn echter brouwers die hebben geëxperimenteerd met het drooghoppen tijdens de hoofdvergisting, hetgeen een mogelijkheid zou kunnen zijn wanneer je met je eigen verse hop aan de gang wilt. Aan de andere kant is het ook niet ongebruikelijk om verse en gedroogde hop te combineren. Je kunt bijvoorbeeld koken met de standaard gedroogde hop en de verse hop alleen gebruiken voor de drooghop, of beide varianten mixen.

Is het gebruik van verse hop geschikt voor iedereen? Het is duidelijk dat niet iedereen toegang heeft tot vers geplukte hop of de mogelijkheid en de tijd om hop in hun tuin te laten groeien. Verse hop kan echter eens per jaar opwindende, frisse smaken toevoegen aan je bieren en biedt ook een unieke uitdaging voor brouwer en hopkweker.

Bron

http://beersmith.com/blog/2016/03/22/using-fresh-wet-hops-in-home-brewed-beer/

Vertaald en bewerkt door Lidewij Jansen van Galen

Terug naar overzicht