Goede vergisting is essentieel voor goed bier (1)

In de tweede helft van 2018 is de ‘Proeftuincommissie van ’t Wort Wat! een gistexperiment gestart. Er zou een batch wort gebrouwen worden in een brouwerij, die vervolgens verdeeld zou worden over een aantal gistvaten van deelnemende leden. Dit met het doel om dit wort te laten vergisten met verschillende soorten gist en onder verschillende temperaturen.

Nu, dit geschiedde op 29 september 2018. Er werd onder leiding van Julián Álvarez Zárate, de brouwer van Brouwerij Poesiat & Kater te Amsterdam, door de proeftuincommissie 1000 liter wort gebrouwen.

′s Middags kwamen de deelnemende leden met hun nog lege mandflessen/gistvaten naar de brouwerij toe om deze te laten vullen met 20 liter vers gebrouwen wort. Men kreeg een gist mee en een blad met instructies, hoe het wort te vergisten. Via ‘WhatsApp’ hielden de leden elkaar op de hoogte van de progressie die hun bieren maakten.
 
Op de gezamenlijke brouwdag van 21 november 2018 zouden de bieren, inmiddels gebotteld in flessen, tussen de 50 deelnemers uitgewisseld worden, hetgeen ook plaatsgevonden heeft. Dus bijna iedereen die aan het experiment deelgenomen heeft, ging naar huis met 48 verschillende bieren. Deze moesten allemaal voor de clubavond van 25 januari persoonlijk geproefd en beoordeeld worden. Dat was dus wel even slikken in de maand december.
 
Echt enthousiast van de bieren kon ik niet worden. Alle geproefde bieren hadden een bepaalde basissmaak die wat weeïg en zoetig overkwam. Misschien te wijten aan het recept of aan het maischen, wie het weet mag het zeggen.

Wat me wel opviel bij deze 48 bieren, was de grote spreiding in de hoeveelheid schuim van het bier en de stabiliteit daarvan. Meerdere bieren lieten zich met schuim uitschenken, maar dat schuim was binnen twintig seconden geheel verdwenen, met veelal erg weinig koolzuur in het bier. In enkele gevallen een volkomen dood bier. Anderen hadden (te)veel schuim met een harde cola-achtige textuur of hadden de neiging tot gushing. Ook in de helderheid van het bier was een behoorlijke spreiding waarneembaar.
 
Een aantal van deze bieren, die toch als beste beoordeeld waren door de deelnemende leden, is op de clubavond van 25 januari gekeurd. Er zaten weinig echt goede bieren tussen, zo werd mij verteld.

Waar ligt dat dan aan, was de vraag die zich op 30 januari tijdens de vergadering van de kwaliteitscommissie voordeed. Ja, dat is lastig vast te stellen. Wel is het zo, dat uit de terugkoppelingen die via ‘Wats App’ gedaan werden, er nogal een verschil waarneembaar was in hoe mensen hun wort lieten vergisten. Hoe is de gist toegevoegd? Zo uit het zakje over het wort uitgestrooid, bij de droge gist, zoals de instructies voorschreven. Wat was de temperatuur van het wort toen de gist daarin geënt werd. Wellicht krijgen we later vanuit de proeftuincommissie nog wat zaken te weten die een rol bij de vormig van het uiteindelijke bier gespeeld hebben.
 
Vanuit de kwaliteitscommissie is het idee geopperd om toch maar weer eens wat te vertellen over de factoren die een rol spelen bij een goede vergisting en hoe die zich verhouden met het bier wat daarmee gemaakt wordt. De kwaliteitscommissie laat zich bij veel onderwerpen deels leiden door de bevindingen van Gordon Strong.

Gordon Strong is driemaal winnaar geweest van de National Homebrew Competition Ninkasi Award en is de president en het hoogstgeplaatste jurylid in de Beer Judge Certification Program, en belangrijkste auteur van de BJCP Style Guidelines.

De Ninkasi Award is de prijs die wordt uitgereikt door de American Homebrewers Association voor de brouwer die de meeste punten haalt in de laatste ronde van de Nationale Homebrew Competitie, beoordeeld op de Nationale Homebrewers Conferentie.
 
Besloten is om een deel vanuit zijn onvolprezen boek ‘Brewing better beer’, wat betreft het vergisten van bier, te vertalen en bewerken en dit in dit clubblad te publiceren. Hieronder het resultaat daarvan.

Een giststam kiezen

De giststam regelt, en bepaalt dus, veel van het uiteindelijke profiel van een bier en is een van de belangrijkste keuzes die een brouwer maakt. Gordon Strong selecteert gist voornamelijk op basis van het smaakprofiel, maar in de tweede plaats ook op het potentieel van productie van onaangenaamheden (smaakafwijkingen), flocculatie (samenklontering van individuele gistcellen), temperatuurbereik waarbinnen de gist goed werkzaam is, alcoholtolerantie, te behalen eind SG en stabiliteit.

“Voor de meeste gisten maak ik me niet al druk over alcoholtolerantie of temperatuurbereik, omdat ik de neiging heb de vergisting te laten verlopen binnen de ‘normale’ bereiken. Ik vermijd bieren te maken in tijden van het jaar die eigenlijk niet passen bij de bijbehorende temperaturen en maak zelden een bier zo groot dat het niet zonder hulp volledig vergist. In plaats van dat het kiezen van een giststam geleid wordt door alcoholtolerantie, zal ik gewoon meer gistcellen in het wort enten en ervoor zorgen dat het wort voldoende voedingsstoffen en zuurstof bevat.”

“Ik denk niet dat de diepte van vergisting zo belangrijk is, omdat ik vooral het eind SG beheers zoals die door de eigenschappen van het wort bepaald worden, niet door gist. Bij het maken van een droge bierstijl is de kans groot dat ik een diep doorgistend type gist kies, omdat ik eerst de gist aan de bierstijl aanpas. Als je een voldoende hoeveelheid gezonde, actieve gist pakt, vergisten de meeste giststammen je wort volledig.”

Flocculatie speelt eigenlijk een minder belangrijke rol, aangezien er altijd nog een klaringsmiddel gebruikt kan worden om het bier helder te krijgen. Er zijn echter een paar andere dingen die je in ogenschouw moet nemen. “Ik heb misschien liever een poederachtige gist bij het zoeken naar hogere vergistingsgraad, of ik ben van plan om het bier langer te lageren. Ik kies meestal een sterk flocculerende gist bij het maken van een vat bier, of als ik een natuurlijk helder bier wil, zonder extra handelingen te behoeven uitvoeren.

Stabiliteit beïnvloedt het vermogen om meerdere generaties van dezelfde gist opnieuw te oogsten. Ik gebruik een gist normaliter niet meer dan vier of vijf keer, dus dat is gewoonlijk geen probleem voor mij. Zo blijven dus de de smaken die een giststam produceert voor mij een belangrijke focus.”

“Ik denk eerst aan de stijl van het bier dat ik maak. Uiteraard zal ik een ale-soort combineren met een ale en een pils-soort met een pils. Daarna ga ik kijken naar soorten die geassocieerd zijn met brouwerijen of stijlen uit hetzelfde land als de oorspronkelijke stijl. Bij het maken van een stijl die ik leuk vind naar een commercieel voorbeeld, zou ik kunnen proberen dezelfde giststam te gebruiken als die brouwerij. Fullers (WY1968), Sierra Nevada (WY1056) en Ayinger (WLP833) zijn voorbeelden van brouwerijen met bekende giststammen.”

“Als ik een bier naar eigen stijl ontwikkel, of naar mijn eigen specificaties, denk ik eerst aan algemene kenmerken die de gist kunnen beïnvloeden. Wordt het bier moutig of hoppig? Zal het zoet of droog zijn? Heeft het een schoon, neutraal gistprofiel of is er een of ander overblijvend gistkarakter? Zo ja, welke soorten aroma's en smaken (esters, fenolen, hogere alcoholen, enz.)? Hoe intens zijn ze, en worden ze geassocieerd met bepaalde vruchten (appel, peer, banaan, citrus, gedroogd fruit, steenfruit, enz.), kruiden, specerijen of andere omschrijvingen?”

“Als het gistprofiel dat ik me voorstel, me doet denken aan een commercieel voorbeeld of stijl, zal ik mijn gist proberen te selecteren op basis van die associatie. Anders kies ik eerst op basis van de sterkste componenten in het smaakprofiel. Ik zal mijn proefnotities van eerdere gebrouwen batches vaker gebruiken dan de beschrijvingen die de producenten van gist geven. Ik vind die beschrijvingen vaak te breed en moeilijk voor te stellen. Matching op basis van originele bronbrouwerij is naar mijn mening een veel betere optie, maar je moet vertrouwen op mogelijk onbevestigde gegevens.”

Vergeet niet dat het smaakprofiel van een specifieke giststam ook afhankelijk is van de vergistingstemperatuur en andere omstandigheden waaronder de vergisting plaatsvindt. Je kunt een gistprofiel vaak aanzienlijk veranderen met een grote temperatuurverandering. Als je op deze manier aan het experimenteren bent, is dit een goed moment om het aanbevolen temperatuurbereik voor de giststam te controleren. Als je buiten deze norm treedt, zal dit waarschijnlijk resulteren in onaangename smaken in het bier of een slecht verlopende vergisting.

“Bij het afronden van mijn keuze, controleer ik of de giststam geen ‘show-stoppers’ op kan leveren. Ik ben meestal op mijn hoede om problemen te voorkomen, dus zal ik de gist screenen op mogelijke bijsmaken of smaakafwijkingen en algemene kieskeurigheid. Er zijn bepaalde smaken die ik niet in mijn bier wil (buitensporige hoeveelheden zwavel, diacetyl, enz.). Als bekend is dat een giststam grote hoeveelheden van deze smaken produceert, zal ik die vermijden. Sommige gisten staan bekend om hun grote behoefte aan voedingsstoffen of zuurstof; ‘Ringwood-gist’ is daar een voorbeeld van. Ik zal proberen die gisten te vermijden die niet veel tolerantie hebben voor een vergisting buiten de nauwe voorkeurscondities.”

“Probeer je favoriete gistsoorten gedetailleerd te leren kennen. Splits partijen wort in aparte delen voor het kunnen vergelijken, indien je de omstandigheden waaronder de vergisting plaatsvindt verandert. Probeer je favoriete gistsoorten in verschillende bierstijlen. Probeer ongewone dingen, zoals het maken van een robust porter met een lagergist, of vergist met de lagergist wat warmer om fruitige kenmerken te accentueren. Als je aan het experimenteren bent, is het een goed idee om er een goede controle op na te houden; dat wil zeggen, vergist een van de bieren op een bekende goede (beproefde) manier, zodat je weet dat dat bier je de juiste referentiegegevens oplevert. Als dit bier dan overeenkomt met eerder gebrouwen batches, bemerk je waarschijnlijk het ware karakter van de gist.”