Terug naar overzicht

Een nieuw type IPA: Brut IPA

tww februari 2019
Door: Donovan Larmonie

Variant op de IPA of een geheel aparte stijl. Daar zijn de heren brouwers nog niet over uit, maar dit bier maakt wel heel wat tongen los. De Brut IPA: een bier met nul restsuikers en dus heel droog, flink wat koolzuur, lage bitterheid en met een heerlijk vol hoparoma.

Heel simpel gezegd worden tijdens de vergisting vergistbare suikers omgezet in bier. Er zitten wel bijna altijd restsuikers in het bier omdat deze suikers niet vergist of niet vergistbaar zijn. Deze restsuikers kunnen bijdragen aan de balans, body en mondgevoel van een bier. Omdat er nagenoeg geen restsuikers in het bier zitten, heeft de Brut IPA een heel droog karakter en dat maakt dit bier eigenlijk zo onderscheidend van andere.

Om te begrijpen hoe dat zo is gekomen kijken we even naar het ontstaan van dit bier. Brouwer Kim Sturdavant van Social Kitchen and Brewery in San Francisco liep rond met het idee om een hele droge IPA te maken met behulp van het enzym amyloglucosidase, ook wel glucoamylase genoemd.

Amyloglucosidase werd en wordt door brouwers gebruikt omdat het complexe suikers afbreekt die anders niet vergisten. Dit enzym schijnt vooral in lekker zware en alcoholische bieren als Imperial stouts te worden gebruikt zodat het bier niet zo zoet is. Door het gebruik van dit enzym krijg je dus droog bier omdat haast alle suikers worden vergist. Door het droge karakter heeft het bier uiteindelijk ook de naam Brut IPA meegekregen. Het bier werd eerst Champagne IPA genoemd maar de brouwer had snel door dat hij misschien half Frankrijk over zich heen zou krijgen.

De bedenker van deze IPA wil dit bier graag heel licht van kleur hebben, lichter dan een pils, en gebruikt daarom, naast mout, ook andere toevoegingen als rijst en mais. Deze toevoegingen zorgen ook voor suikers die door het gebruik van het enzym worden vergist.

Er zijn overigens ook brouwers die deze toevoegingen niet willen gebruiken en die alleen met mout brouwen. En ook over het gebruik van amyloglucosidase zijn niet alle brouwers het eens. Je kan het enzym na de hoofdvergisting toevoegen maar dan kan je de gist niet hergebruiken. Je kan het ook tijdens het maischen toevoegen maar dat geeft niet echt een superdroog karakter. En er zijn ook brouwers die het enzym helemaal niet willen gebruiken bij het maken van een Brut IPA. Gebruiken ze dan champagnegist?

Door het karakter van het bier moet je ook opletten welke hopsoorten je gebruikt. Het bier kan al snel grassig smaken. Het doet mij soms denken aan bier gebrouwen met verse hop. Het is dus beter om hopsoorten te gebruiken met een fruitig profiel en hopsoorten met een grassig karakter te mijden. Maar als je dat juist lekker vindt, ga je gang.

Dit type bier bevindt zich eigenlijk nog in de kinderschoenen en brouwers zijn nog volop aan het experimenteren. Er zijn genoeg mensen die er lyrisch over zijn en denken dat het een blijvertje is en andere vinden het niet meer dan een trendy hype die zo weer overwaait. Iedereen denkt er het zijne van en dat zal altijd zo zijn, gelukkig.  Het is hoe dan ook een interessant bier om te drinken en zeker ook om te brouwen. Heb je zin om er ook een te brouwen, probeer maar het recept van de eerste Brut IPA.

Receptgegevens

Batchgrootte:

10 l.

Kooktijd:

60 min.

Alcoholpercentage:

7%

Begin-SG:

1.054

Eind-SG:

1.000

EBC (Kleur):

-

EBU (Bitterheid):

25

Brouwhuisefficiëntie

-

Ingrediënten

ingrediënt

hoeveelheid

kooktijd

waarde

bijzonderheden

Pils

1800 gr

 

5 EBC

 

Maisvlokken

225 gr

 

 

 

Rijstvlokken

225 gr

 

 

 

Mosaic

3 gr

15 min

12,2 α

 

Mosaic

70 gr

whirlpool

12,2 α

 

Mosaic

210 gr

dry hop

12,2 α

 

Fermentis US-05

1

 

 

 

Ultra-ferm (amyloglucosidase)

1

 

 

Whitelabs WLN 4100

Gistvoeding

1 gr

 

 

Wyeast Yeast Nutrient

Bottelsuiker

4 gr/l

 

 

 

Maischschema

62 °C

78 °C

60 min.

5 min.

Opmerkingen

Voeg het enzym toe tijdens het maischen en probeer de temperatuur te houden op 62 °C om het enzym niet te denatureren. Roer heel goed en laat het beslag een uur lang rusten om het enzym zijn werk te laten doen. Het enzym zal denatureren tijdens het koken, maar heeft zijn werk dan al gedaan.

Ten slotte is het erg belangrijk om voedingsstoffen toe te voegen tijdens het koken (ook halverwege de vergisting). Omdat het wort bijna volledig glucose zal zijn, is er niet veel voeding aanwezig voor de gist.

Bronnen

  • Craft Beer and Brewing Magazine, The Birth of The Brut IPA; John Hall
  • Craft Beer and Brewing Magazine, Social Kitchen and Brewery Brut IPA recipe; Kim Sturdavant
  • Beeradvocate, Does the Brut IPA Have a Future?; Ben Keene
Terug naar overzicht