Terug naar overzicht

De kleur van bier

tww november 2018
Door: Ernst de Moor

Naar aanleiding van een vraag van Jean-Pierre Bylard, leg ik bij dezen uit hoe je de kleur van je bier zelf kunt berekenen. Om heel eerlijk te zijn heb ik me nooit in detail met bierkleur bezig gehouden. Persoonlijk vind ik de smaak en andere eigenschappen als helderheid en schuimstabiliteit veel belangrijker dan de kleur. Ik ben daarom altijd gewoon uitgegaan van de waarde van mijn brouwprogramma. Dankzij de vraag van Jean-Pierre ben ik toch eens wat dieper in de exacte berekening ervan gedoken, het blijft leuk om de achtergrond van brouwgerelateerde zaken uit te zoeken. Even als leuke anekdote: meestal wordt de formule van Morey genoemd. Dan Morey is een beetje tegen wil en dank de grondlegger van de kleurberekeningen geworden, een interview met hem kun je vinden op de website van BeerSmith: http://beersmith.com/blog/2010/01/13/an-interview-with-brewer-dan-morey/

Bierkleur

De eerste opzet

Om de kleur van je bier te bepalen, kun je per graan/mout de kleurbijdrage berekenen op je totale hoeveelheid bier. Daarna tel je al die bijdagen bij elkaar op. Volgens Morey kan dat met de volgende formule:

Bijdrage = ( 4.23 * EBC_mout * kg graan ) /  totaalvolume in liters

De berekening is gelukkig lekker eenvoudig. Al die bijdragen tel je bij elkaar op, en dat zou een redelijke indicatie van je uiteindelijke bierkleur in EBC moeten geven.

Correctie op bovenstaande formule

Bovenstaande formule doet de aanname dat de kleur lineair toeneemt met de hoeveelheid graan. Dat is bij grotere hoeveelheden niet meer het geval, waarschijnlijk door een verzadigingseffect. Bij bieren boven de pakweg 20 EBC moet je daar rekening mee houden. Je moet dan de extra correctieformule toepassen. Morey geeft de volgende correctieformule:

Bijdrage = 1.4922 * Bijdrage ^ 0.6859

Je neemt dan dus het eerstverkregen getal, doet dat tot de macht 0.6859, en vermenigvuldigt de uitkomst met 1.4922. Er is echter een valkuil. Als je de berekende waarde gaat vergelijken met de waarden in je brouwpakket, is de kans groot dat ze toch weer anders zijn.

Andere methoden

Dat zit namelijk zo. Naast mijnheer Morey hebben nog vele anderen zich gebogen over een formule om bierkleur te berekenen. Om er een paar te laten zien:

Ongecorrigeerd (zie de eerste formule)
Morey 1.4922 x ongecorrigeerd ^ 0.69
Daniëls 0.2 x ongecorrigeerd + 8.4
Mosher 0.3 x ongecorrigeerd + 4.7

Welke waarde je brouwpakket of spreadsheet aangeeft, hangt dus nogal af van de instellingen of van het algoritme waar het mee werkt. En welk algoritme is nu beter? Daar is weinig over te zeggen, omdat ze allemaal goed zijn maar in verschillende omstandigheden. Zo kan het bijvoorbeeld zijn dat voor donkere moutsoorten Daniëls een betere uitkomst geeft, maar voor bieren tot 50 EBC juist weer Morey. Het blijven allemaal schattingen! Ik heb deze methoden voor één van mijn recepten voor de grap eens naast elkaar gezet in een spreadsheet. De waarden van Traditioneel, Morey, Daniëls en Mosher lopen behoorlijk uiteen. Niet zozeer de uiteindelijke, opgetelde waarden, maar let eens op de bijdragen van de verschillende soorten graan.

Bierkleur

 

Over kleursystemen

Wij gebruiken EBC voor de kleur van bier, maar dat is niet overal zo. In Amerika gebruiken ze Lovibond (SRM). Let op dat de waarden tussen Lovibond en EBC totaal anders zijn, het scheelt bijna een factor twee! Gebruik dus nooit zomaar Amerikaanse waarden, maar zet ze eerst om!

Lovibond (SRM)

Lovibond is een soort van oersysteem om kleuren  te meten, bedacht door eh... mijnheer Lovibond. Bij Lovibond werd van oorsprong de kleur van het bier vergeleken met gekleurde stukjes glas. Omdat dit wat grof was, werd het later vervangen door de Standard Reference Method (SRM), die niet helemaal hetzelfde is, maar werd ontworpen om er dichtbij te liggen. We zouden dus mogen stellen dat SRM en Lovibond (ongeveer) hetzelfde is. Het uitgangspunt is dat je meet hoeveel verzwakking licht met een golflengte van 430nm ondervindt door een laag van 0.5 inch (1.27 cm) bier. Die verzwakking is de basis voor de SRM waarde. Het probleem is natuurlijk dat dit helemaal Amerikaans is, en de waarden dus ook Amerikaans zijn.

Omrekenen van Lovibond (SRM) naar EBC en andersom:

De officiële formules voor omrekening zijn als volgt:
SRM = EBC × 0.508
EBC = SRM × 1.97

EBC

De EBC schaal is bedacht door de European Brewery Convention. Bij EBC wordt vrijwel hetzelfde gedaan als bij SRM (gelukkig ook met licht van 430 nm), maar uiteraard met waarden volgens ons metrieke stelsel. Dus geen 0.5 inch bier, maar 25 mm bier. Hierdoor wordt het licht bijna twee keer zoveel gedempt, en zit er dus bijna een factor twee tussen de Lovibond en EBC waarden.

Het oude EBC systeem

Ik schreef hierboven dat EBC gelukkig ook met 430 nm licht werd gemeten, maar dat is niet altijd zo geweest. Sinds 1990 is er een nieuwe definitie van EBC. Voor die tijd werd nog een andere kleur licht gebruikt, namelijk 530nm (groen licht) in plaats van de huidige 430nm (blauw licht). Het mooie lineaire verband tussen Lovibond en EBC was toen ver te zoeken. Uit discussie op het hobbybrouwenforum uit 2011 begreep ik dat niet altijd duidelijk is of de opgegeven waarden van een mouterij "al" de nieuwe definitie volgt. Het zou dus kunnen dat de mouterij nog in 530nm waarden opgeeft. Dat kan zomaar flink schelen met de nieuwe waarde, om een idee te geven:

Oud (EBC)
Nieuw (EBC)
25 20
105 79
211 158
396 296

Zie ook: https://beerandbrewing.com/dictionary/CFylSTygOs/color-units-ebc/

Terug naar overzicht