Terug naar overzicht

Clubdoelstellingen: betere bieren brouwen

tww januari 2018
Door: Titus Rinia

Als het goed is zal je niet verbaasd zijn over deze stelling. Hij komt ieder jaar weer terug bij de algemene ledenvergadering. We proberen als vereniging dit te bevorderen door het houden van gezamenlijke brouwdagen, clubkampioenschappen, maandbier (die vaak op honderdsten van punten gewonnen of verloren worden) en niet te vergeten, de proeftafels.

Maar wat doe jij eraan om betere bieren te brouwen? Een brouwcursus volgen is een goede optie want we zien dat cursisten prijzen winnen bij de clubkampioenschappen. Maar wat kun je nog meer doen? Vergelijk jij wel eens je bier met het bier dat door anderen is gebrouwen? En doe je dan wel eens een analyse waarom jou bier beter of slechter is dan dat andere? Vaak komen we hier niet aan toe of we denken hier niet aan. Wellicht dat dit schrijven je inspiratie geeft om eens meer kritisch naar je brouwproces te kijken.

Jaarlijks brouwen Theo en ik op 30 december een oudjaarsbier. We maken dan niet, zoals vele anderen doen, de restjes op van (oude) mouten en (verouderde) hoppen want er is al gebleken dat dit niet ten goede komt aan de kwaliteit van je gebrouwen bier. Nee, wij gebruiken verse ingrediënten en maken altijd een type bier dat we graag willen brouwen. Zo dus ook afgelopen zaterdag. Ik ga een Schwarz brouwen (25L) en Theo 35L ESB (zoek maar es op wat dit is). Hij wil natuurlijk die wisselkei in 2018 winnen, hahaha.

Enfin, in de voorbereiding van een Schwarz, die met een ondergist vergist moet worden, heb ik zitten nadenken wat te doen met hoeveelheid gist en het flocculatiegedrag van een ondergist. Ik moet veel gist hebben om sneller te gisten en ondergist wil nog wel eens stagneren bij een nog onvoldoende laag SG omdat-ie als een blok beton op je bodem van je gistvat ligt. Zwenken om de boel weer op gang te brengen werkt wel, maar dan moet je wel regelmatig zwenken met nadeel van luchtinslag/oxidatie. Ik heb twee zakjes Saflager S23 op 25L maar ga toch drie dagen voor het brouwen de gist rehydrateren en verder opstarten in mijn 2L erlenmeyer. Ieder dag suikervoeding geven en continu beluchten en roeren op magneetroerder. Zo, dit is in feite mijn oplossing voor de hoeveelheid gist maar nu nog dat flocculatiegedrag. Hoe ga ik dat aanpakken en voorkomen dat tijdens de vergisting dat blok beton ontstaat? Eigenlijk moet die wort in mijn gistvat ook langzaam bewegen/roeren maar hoe krijg je dat voor elkaar? Je gistvatbodem is bol dus roeren met een roermagneet gaat problematisch worden en je kan een gistvat van ca. 30 kg ook niet ff op je roerder zetten… Dit vereist creativiteit. De bodem moet vervormd worden en het gistvat moet ergens komen te staan vlak boven de roerder zodat de roervlo ronddraait en blijft ronddraaien.

clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 1
clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 1
Je gistvat is van HDPE (High Density Polyethyleen) en polyethyleen heeft een verwekingspunt bij ca. 120 °C. Deze temperatuur heb je dus nodig om de vorm van je bodem te veranderen. Nu heeft mijn roermagneet tevens een verwarmingselement en ik heb deze aangezet, een theedoek op de bodem gezet (binnenzijde) en daarop de verwarmingsplaat gezet en stevig drukken in het midden van de bodem. De theedoek moet voorkomen dat het plastic en metaal van de roerder aan elkaar kleven tijdens smelten. Wel, dat is gelukt maar het verwarmingsplaatje is erg heet geworden en heeft een brandplek gevormd in de theedoek en de bodem meer laten smelten dat mijn bedoeling was. Hiernaast op de foto kun je het resultaat zien. Denk dat het moeilijk te zien is. Niet fraai en was zeker niet mijn bedoeling. Goddank is mijn gistvat dichtgebleven en was er geen lekkage zichtbaar toen ik dat ging checken. In het vat zit een paar cm water met een roervlo die draait. Dat is oké nu.

Nu de volgende creativiteit. Een frame bouwen om over de roerder heen te plaatsen en het gewicht van het gistvat te dragen. De schuur in, een balk van 7x11cm gevonden met een restantje 18mm dik tresplaat. Wat meten en zagen en nog es meten en zagen en in elkaar schroeven. Resultaat zie je hiernaast op de foto’s met als laatste foto eentje van de gehele opstelling.

En, het werkt! Het ronddraaien van de roervlo maakt trouwens wel behoorlijk wat lawaai dus vergisten in de schuur of in een koelkast is geen overbodige luxe. De vergisting is inmiddels flink op gang bij 11 °C en inmiddels gezakt door de buitenkou naar 8 °C. Prima temperatuur. Ik wikkel het gistvat nu wel in een deken om niet nog lager in temperatuur te gaan. Ik kom later op de voortgang terug.

clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 2
clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 2
Een ander fenomeen is het eind SG’s van afgelopen brouwsels. Deze zijn hoog te noemen t.o.v. wat anderen met dezelfde brouwsels realiseren. Een delta van zeker 6 tot 8 punten. Hoe kan dat? Het ligt aan mijn thermometer. Tijdens het maischen begon de thermometer van Theo raar te doen, van 67 °C plotseling 51 °C aangeven en daarna toch weer 67 °C. "Wat meet die van jou eigenlijk in mijn vat?" zegt Theo, en het blijkt dat die van mij 62 °C aangeeft. Een andere thermometer, die bedoeld is om aquariumtemperatuur te meten, zegt ook 62 °C. Nou zal die van mij wel oké zijn, zou je zeggen, maar wat blijkt: tijdens het koken meet ik met beide thermometers 92 °C! Mijn thermometer heeft dus een behoorlijke afwijking gekregen in de loop van de tijd en heeft dus successievelijk het afgelopen jaar te laag gemeten. Dat betekent dus dat 67 °C in werkelijkheid ca. 73 °C is geweest. Heb je geen alfa- en beta-amylase maar alleen maar alfa. Nu snap ik wel waarom mijn eind SG’s zo hoog waren. Mijn zetmeelafbraak was helemaal niet optimaal.

clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 3
clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 3
Reden om maar es even flink te vloeken. Weg met die zooi, zowel die van Conrad als dat aquariumgeval. Echter, een tijdje terug heb ik bij de Lidl een BBQ/vleesthermometer gekocht en die geeft 98 graden aan bij kokend water en 1 graad bij smeltend ijs/water mengsel. Dit zijn gemakkelijke ijkpunten voor je thermometer en ik zou aanraden dat iedereen zijn/haar thermometer thuis eens ijkt. Meten is weten, zeggen ze wel eens, maar goed meten is beter.

Om terug te komen op de vergisting van mijn Schwarz en of de vergisting vlot verliep en het wort voldoende ver uitvergist is, kan ik alleen maar conclusies trekken over een vlotte vergisting. Immers, mijn maischschema is eigenlijk dus 1 uur bij 72 °C geweest en dat zal zeker een onvoldoende laag SG met zich mee brengen.

Het continu in langzame beweging zijn van het wort tijdens de vergisting, waarbij in theorie de gist veel meer in contact is met het wort en daardoor efficiënter suikers kan omzetten naar ethanol en koolzuur, zou wel iets kunnen zeggen over de snelheid van vergisten. Ik vergelijk dat wel met mijn ervaring van eerdere brouwsels die met ondergist zijn vergist. Beter is om natuurlijk je batch te splitsen en onder gelijke omstandigheden te vergisten met en zonder roeren. Maar goed, daar was het te laat voor eer ik dit bedacht.

Op dit moment dat ik dit schrijf is het woensdag, dus de 4e dag na het brouwen. Start van vergisten is rond de 11 °C geweest. Op dinsdag is de temperatuur van het gistvat gedaald naar 8 °C en dat vind ik, ondanks het redelijk pruttelen van het waterslot toch wel erg koud. Ik besluit om een dekentje om het vat te doen en dat helpt. De omgeving is 8 °C gebleven maar door de energie die vrijkomt tijdens vergisten is het vat de volgende dag 13 °C. Een stijging van 5 °C. Heftig. Deken er maar weer vanaf en koelen dus.

clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 4
clubdoelstellingen; betere bieren brouwen 4
Het waterslot blaast bijna continue koolzuur. Ik houd de komende dagen het vat op 10 °C. Ik blijf ook roeren totdat de vergisting klaar is en er geen schuim meer op het bier staat. Dit is na een week al bereikt! Maar van het eindresultaat wordt ik niet vrolijk: 1020. Niet vreemd natuurlijk, met een maischtemperatuur van in werkelijkheid 73 °C. Maar ik geef nog niet op. Een week vergisten met een ondergist is kort en we hebben nog tijd. Ik besluit het gistvat in een koele slaapkamer te zetten. Met het roeren ben ik inmiddels gestopt. Ik wil natuurlijk wel een redelijk helder bier als ik ga overhevelen naar de mandfles. Uiteindelijk is de temperatuur opgelopen naar 17 °C in 5 dagen tijd. Af en toe bespeur ik nog een blub uit het waterslot. Geen schuim meer aan het oppervlak en het SG is iets verder gedaald naar 1018. Meer dan dat zal ik er niet uit kunnen persen. Ik besluit om ‘m op korte termijn maar te gaan overhevelen naar de mandfles voor lagering.

Eindconclusies

  1. Roeren tijdens vergisten bij een ondergist lijkt echt te helpen en versnelt/verbetert de vergisting. Om echt een goede conclusie te kunnen trekken zal ik nog eens een keer een batch splitsen en vergisting met en zonder roeren doen met een ondergist.
  2. IJken van je thermometer is een must. Ik raad iedereen aan om dit 2x per jaar te doen en bij afwijkingen van 5 °C of meer, een nieuwe te kopen.

Met dit stukje hoop ik je inspiratie te hebben geven en daarmee nog betere bieren te brouwen.

Terug naar overzicht