Terug naar overzicht

Het maken van een giststarter

tww augustus 2018
Door: Theo van Eijden

Zelf maak ik niet vaak meer een giststarter, ik voeg de korrelgist altijd in droge vorm toe aan het afgekoelde wort. Maar dat wil niet zeggen dat je nooit een giststarter zou moeten maken. Bijgaand een stukje theorie dat ik op het internet tegenkwam, waaruit je kan afleiden dat het voor de gistcel beter is om deze eerst in water te laten hydrateren alvorens het toe te voegen aan het wort.

Gistcellen bevatten celvocht met daarin een aantal opgeloste stoffen zoals delen van eiwitten, suikers, zouten, etc. Deze concentratie van opgeloste stoffen veroorzaakt een bepaalde druk in de cel. Deze druk noemen we ook wel de osmotische druk van een cel. Deze opgeloste stoffen kunnen de celwand normaal niet passeren. Water kan dit wel. Wanneer een gistcel nu in zuiver water komt, is er een groot drukverschil tussen de celinhoud en zuiver water ten gevolge van het verschil in opgeloste stoffen binnen en buiten de cel. Dit wordt ook wel het osmotisch drukverschil genoemd.

De natuur zal altijd proberen een evenwicht, ook in druk te realiseren. Dit kan echter niet omdat de cel de opgeloste stoffen niet doorlaat naar het zuivere water. De gistcel kan een bepaald drukverschil best overleven maar bij een bepaald drukverschil gaat hij vocht afscheiden of vocht opnemen. Als dit te extreme vormen aanneemt zal de cel in een vloeistof ineenschrompelen of openbarsten. Vergelijk dit met het openbarsten van een kers na veel regen.

Als de oplossing teveel opgeloste stoffen (zoals bijvoorbeeld suikers) bevat, zal de gistcel water uitscheiden tot de concentratie van stoffen in de cel gelijk is met de concentratie opgeloste stoffen buiten de cel. De cel schrompelt dus ineen. Als de oplossing buiten de cel geen opgeloste stoffen bevat zal de cel water opnemen en kan ze openbarsten.

Een oplossing die 9 gram opgeloste zouten per liter bevat noemen we een fysiologische zoutoplossing en deze benadert de osmotische druk van een levende cel. Er vindt dan minimale vochtverplaatsing plaats en de cellen ondervinden hiervan geen last. Normaal stellen we onze gist aan in een 12 - 15 ┬░Plato wort, dus 12 tot 15 gram opgeloste stoffen per 100 gram water. Dit komt ongeveer overeen met 120 tot 150 gram suiker per liter water. Dit kan de gist gemakkelijk verdragen.

Conclusie: Starteroplossing ca. 12 gram per 100 ml water. Dit is wel een eenzijdige voedingsoplossing voor de op te starten gist. Beter is steriele wort te nemen waarin alle benodigde voedingscomponenten voorkomen en deze goed te beluchten.

Terug naar overzicht