Schuimvorming en schuimstabiliteit: do's & don'ts

In bier zitten schuimpositieve en schuimnegatieve stoffen. De uiteindelijke schuimkraag is de som van deze stoffen.

Brouwen

Do's:

• Zorg dat alle brouwspullen schoon zijn, vetvrij en zeepvrij.

• Gebruik je een filterdoek? Spoel deze extra na met water als deze in de wasmachine is gewassen.

Mout

De moutstort beïnvloedt schuim op twee manieren: inbrengen van schuim bevorderende moleculen (polypeptiden en melanoidins) en schuim negatieve stoffen (lipiden)

Do's:

• Zorgen voor mouten met voldoende proteïnen. Ook mouten die donkerder zijn afgeëest, zoals bijvoorbeeld caramouten dragen bij aan schuimstabiliteit, door de producten die gevormd worden door de Maillardreactie. Uiteraard bepaalt uiteindelijk het biertype welke mouten je gebruikt.

Don'ts:

• Te veel adjuncten die geen of heel weinig proteïnen bevatten: suiker, siropen, rijst en maïs. Andersom geldt dat de adjuncten die geen of weinig proteïnen bevatten, ook geen lipiden hebben (mits de maïs en rijst goed behandeld zijn).

• Niet alle proteïnen zijn gelijk. Sommige proteïnen zijn meer schuimstabiliserend dan anderen. Tarweproteïnen zijn meer schuimstabiliserend dan gerstproteïnen.

Maischen

Don'ts:

Maischen op te lage temperatuur. Bij lage temperatuur is het enzym lipoxygenase actief, welke zorgt voor de oxidatie van linolzuur in een schuimnegatieve vorm. Dit heeft ook relatie met het vormen van trans-to-nonenal (oxidatiesmaak bier, nat karton/papier).

Zuurstofinslag: (bevordert bovenstaande). Zuurstof in het beslag reageert met gel-eiwitten en vormt waterstofperoxide. Dit is op zijn beurt een substraat voor peroxidasen, welke polyfenolen laat oxideren, wat leidt tot het neerslaan van proteïnen, waardoor er dus minder proteïnen in het bier komen en dus ook minder schuimstabiliserende proteïnen.

Verder is er sterk bewijs dat een dik beslag bieren geeft met een minder goede schuimstabiliteit dan een dunner beslag. Een reden is dat in een meer geconcentreerde oplossing de meer hydrofobe stoffen (die schuimstabiliserend zijn) verloren gaan omdat er in verhouding minder vloeistof is om in op te lossen. De andere reden is dat een dik beslag meestal een hoger alcoholpercentage oplevert. Gist raakt hierdoor gestrest en scheidt schuimnegatieve enzymen uit.

Klaren

Do's:

• Elke vorm van klaren zorgt voor verlagen van schuimnegatieve lipiden in het wort.

• Wanneer men bier brouwt met een dik beslag, of wanneer men de first running gebruikt voor een zwaarder bier, vergroot de kans dat er schuimpositieve polypeptiden in de bostel achter blijven (puntje van aandacht bij no sparge).

Koken en filteren

• Tijdens het koken spelen er twee conflicten:

• Aan de ene kant denatureren de eiwitten, waardoor de hydrofobe binnenkant van de eiwitten bloot komen. Daardoor verhoogt de schuimstabiliteit. Echter, door het vrijkomen van de hydrofobe delen van het eiwit verlaagt de oplosbaarheid van de eiwitten, waardoor deze eerder zullen neerslaan tijdens de hot break.

• Goed koken is belangrijk voor de isomerisatie van de α-zuren en de productie van schuimstabiliserende iso-α-zuren. Maar te lang koken van het wort is schadelijk voor de schuimstabiliteit door het toenemende verlies van schuimstabiliserende polypeptiden.
  Ook ontstaan er bij te lang koken van wort looizuren. Deze zijn eveneens schuimnegatief.

Een goede hot break en verwijderen hiervan is ook weer wel goed, vanwege de eliminatie van schuimnegatieve lipiden.

Hopselectie

Zie koken

Vergisting en lagering

Do's:

• Zorg voor gezonde en voldoende gist. Hevel tijdig het bier van de gist af voor de nagisting en lagering. Zorg dat de gist bestand is tegen het te verwachte alcohol %

• Ongezonde, oude of gestreste gist produceert korte-keten vetzuren. Deze remmen de vorming van schuim. Gestreste en verouderde gist geeft proteolitische enzymen af (maar ook autolyse producten zoals lipiden), die niet goed zijn voor schuim.

• Gezonde gist geeft een effectieve vergisting, navergisting en lagering, waardoor het jongbier niet langer dan nodig op gist hoeft te staan.

Don'ts:

Te warm vergisten. Bij gisten worden esters gevormd. Esters zijn verbindingen van alcoholen en zuren. Esters en alcoholen hebben een negatieve invloed op het schuim. Wanneer er een te hoge vergistingstemperatuur wordt toegepast, ontstaan er meer esters en zuren. Daarom moet er dus op een lage temperatuur worden vergist.

Filtratie en stabilisatie

In principe niet relevant voor de thuisbrouwer. Hooguit dat Isinglass niet alleen gist bindt, maar ook schuimnegatieve lipiden.

Bier drinken

Do's:

• Zorg voor een bierschoon glas!

• Ook de vorm van het glas heeft invloed. Kelkvormige glazen zorgen voor sneller schuimverlies dan bijvoorbeeld een smal toelopend tulpglas.