Terug naar overzicht

Craft Malt: een nieuwe ontwikkeling in de bier(r)evolutie

tww oktober 2017
Door: Ben Jacobs

Vele ontwikkelingen komen uit de VS. Mooie boeken ook. De Amerikanen spreken tegenwoordig over de ‘BIG 4’ elementen van het bier! En in de boekenreeks ‘Brewing elements’ zijn alle 4 deze elementen vertegenwoordigd in 4 boeken die elk één van de big four behandelen: hop, water, mout en gist. Ze zijn niet allemaal heel gemakkelijk te doorgronden, maar vertegenwoordigen wel de basiskennis die je als brouwer in huis wilt hebben.

Wij als twortwat redactie cie doen ons best ook wat te schrijven over de Big 4. Een gistspecial hebben we al gehad, en ook een special over giststarters. We hebben als vereniging geëxperimenteerd met hop; en er wordt nu voor osmose water gezorgd op de brouwdagen, zodat we ons ook kunnen verdiepen in het element water.

En dan willen we eigenlijk ook de diepte in met mout. Omdat, als gezegd, de grootste stuwende kracht achter dit soort zaken uit de VS komt, gaan we daar als eerste eens naar kijken.  En wat zien we: dat na de hop (de ontwikkeling van IPA die nog steeds niet stil staat), gist (sour ales en Saisons), houtlagering (je kunt bijna niet meer aan een wijn of bourbonvat komen), nu de diversificatie in mout aan de beurt is. Kleine mouterijen worden opgericht die lokaal geproduceerd graan gaan vermouten. En daarbij ontstaat een groep van zichzelf craft maltsters noemende ondernemers. Dit resulteert in een nieuwe revolutie naast die van het craft beer: mout als een van de BIG 4 ontwikkelt zich en de voordelen zijn groot voor de kleine brouwer die zich wil onderscheiden.

Wat verstaan we onder ‘Craft Malt’?

JEFF CIOLETTI zegt er het volgende over: 10 jaar geleden bestond het idee van een ‘craft maltster’ niet eens, laat staan dat er een handelsorganisatie voor was. Nu wordt craft malt als volgt gedefinieerd: ‘a finished malt product, produced from a variety of grains including, but not limited to, barley, wheat, rye, millet, oats, corn and triticale, the majority of which (more than 50 percent by weight) are made with locally grown grains (those within the region of the particular malthouse)’. En het craft malthouse is gedefinieerd als: een business die tussen de 5 en 10.000 ton aan craft malt per jaar produceert. En daarbij geldt de extra regel: niet meer dan 24% van een craft malthouse mag eigendom zijn van een niet aan dit vak gelieerde business.

Voorbeelden: de familie Olander, omringd door de craft beer brouwers in Colorado,  is overgestapt naar 2-rijige gerst en dan met name de Europese variëteiten. En de lokale brouwers vallen ervoor. Ze hebben een Duits Kaspar-Schulz moutsysteem aangeschaft en produceren nu Pilsmout, Pale Ale, Münchener mout en Vienna typen in 10-tons hoeveelheden. En dan is het zaak de mout te verbeteren.

Ook anderen spelen in op de groeiende craft beer markt. Naarmate het aantal brouwers groeit, groeit ook de markt van speciaalmouten.  Het meest lastige is het vinden van de juiste variëteiten die in de diverse klimaatzones van de States zich goed ontwikkelen tot granen bedoeld voor de mouterij. Riverbend malt house, North Carolina, produceert nu Pils- en pale ale mout, en maakt gebruik van 2 en 6-rijige mout uit North Carolina. Ook leveren ze een complex Münchener mout en deze pionier op het gebied van craft malting verdubbelt zijn capaciteit elk jaar! Het helpt als bekende brouwers je mout gaan gebruiken. Met deze mouten ontwikkelt zich een duidelijk zuidelijke stijl van bier (bezien vanuit de VS uiteraard).

En zo zijn er meer voorbeelden te noemen. Mouters die op zoek zijn naar unieke smaaktypen en boeren aanzetten tot het proberen van Europese gerstvariëteiten om dit te bereiken en liefst lokaal. Met nieuwe technieken (soms nota bene ontstaan na een fout proces) komen ze tot mooie typen mout, waarmee ze de brouwerijen afgaan. En juist deze toegang tot de boeren, de gerstverbouwers, die deze mouterijen hebben geeft hen een reden van bestaan en groei.

Uiteraard wachten grote mouterijen dit niet af. Rahr Malting bijvoorbeeld, is bezig met een moutfaciliteit in Minnesota met 6 mouterijen en een capaciteit van 455.000 ton! Maar de craft brewers en home brewers gaan steeds meer over tot lokale ingrediënten. Dus er liggen kansen voor boeren en nieuwe kleine mouterijen. Universiteiten springen in op deze vraag met onderzoek naar gerstvariëteiten, specifiek voor de biermarkt. En die ook goed gedijen in het lokale klimaat en in de aanwezige grondsoorten. En daarmee kunnen de kleine brouwerijen aan de slag. Burley Oak Brewing Company werkt nu rechtstreeks met de lokale boeren en mouterijen en al hun granen komen uit de directe omgeving van de brouwerij. Met dit soort ontwikkelingen wordt het gat tussen graan en het glas kleiner gemaakt. In Nederland is Gulpener daar ook een voorbeeld van!

Mout is de basis voor bierstijlen en zorgt voor de juiste kleur, smaak en mondgevoel. Waar in het verleden mooie granen het aflegden tegen goed producerende soorten, worden deze mooie granen weer gezocht. Brouwers leren hun grondstoffen steeds beter kennen en willen weten waar het vandaan komt, welke 2-rijige gerst ze inkopen, want dat bepaalt namelijk het eiwitgehalte van je mout en je extractiegehalte. Noord-Amerikaanse gerst is anders dan de Canadese gerst. En de manier van mouten kan ook bepalend zijn voor de kwaliteit. Neem bijvoorbeeld een Brits type gerst als Maris Otter. Dan valt de invloed van de variëteit weg tegen de manier van mouten! De variaties in mout ontstaan dus bij de keuze van het gerst én bij de behandeling ervan.

In de VS, waar de hop zo’n belangrijke rol speelt bij de craft beer brewers, is het onvermijdelijk dat de mouterijen een belangrijke rol spelen: alleen met een goede moutsmaak blijft een flink gehopt bier in balans. En we hebben het nu over basismouten, maar in de VS wordt ook flink gewerkt met kleine porties speciaalmouten als Special B, brown malt e.d., om meer complexe stijlen te creëren. Daar minder vaak meer is, en je de hoeveelheid verschillende mouten klein moet houden, is een goed onderzochte keuze tussen alle mouttypen een voorwaarde aan het worden voor het kunnen brouwen van een mooi bier. En daar zorgt de toenemende craft malt scene nu juist voor.

Ben benieuwd of de drijvende kracht achter de vele nieuwe brouwerijen in Europa, en met name Nederland, niet ook gaat zorgen voor meer onderzoek naar gerst en nadere granen als moutvariëteiten. En wij daarmee onze sterke agrarische cultuur kunnen inzetten voor nog mooier bier in de toekomst.

Terug naar overzicht