Zuurmout

Over zuurmout is veel gepubliceerd en elke amateurbrouwer weet inmiddels wel waarvoor het dient en waarom het werd ontwikkeld. Zuurmout dient in principe om de pH van het beslag optimaal te krijgen, liefst tussen 5 en 6 met een optimum van 5,5. Het brouwzaalrendement zal verbeteren, evenals de balans tussen geur en smaak.
 
Omdat er zoveel over bekend is (zoek maar eens op internet) wil ik in dit artikel wat meer weergeven wat mijn persoonlijke ervaringen zijn met het gebruik van zuurmout. Ik ben altijd gewend om, indien nodig, mijn beslag aan te zuren met fosforzuur, met als doel: pH 5,5. Het spoelwater zuur ik eveneens aan tot pH <6, voor het beter uitspoelen van de suikers. Bij de donkere bieren ervaarde ik dat het aanzuren van het beslag meestal niet nodig is, meten doe ik digitaal en als referentie af en toe een pH strookje. Voor elke brouwsessie kalibreer ik mijn digitale meter, water op ongeveer 20 °C; ik houd de pH waarde van het waterbedrijf aan, meestal pH 8,1.
 
Door contact met collega brouwers en publicaties ben ik gaan overwegen zuurmout te gebruiken, ik heb voor het maken van een Saison 5% extra zuurmout toegevoegd bovenop mijn moutberekening. Het spoelwater heb ik op de vertrouwde wijze aangezuurd met fosforzuur. De pH van het beslag behoefde inderdaad geen verdere aanzuring voor het spoelen en voor het koken was de pH 5,7. Na koken 5,4.
 
Dan begint het grote avontuur van de vergisting. Ik noem dit zo omdat ik het nog steeds een prachtig fenomeen vind. Als amateur mis je de procesgecontroleerde omstandigheden van de professional, dus altijd spannend. Er gebeurt veel tijdens dit proces, niet alleen de vorming van alcohol en koolzuur. De smaak en nog veel meer invloeden op het eindresultaat komen tot stand. Ook de pH verandert en ging bij mij naar een waarde van 4,8. Na het bottelen was het pH gezakt tot 4,6. Op zich prima waarden en redelijk voorspelbaar; toch is er maar één manier om te bepalen of de toepassing van het zuurmout werkelijk een toegevoegde waarde heeft en dat is kijken, ruiken en proeven.

De Saison was prima van kleur en helderheid, conform de specificaties. Wat mij opviel was de fijnheid van het schuim. Dit had ik nog niet eerder zo ervaren, het leek wel room en bleef mooi aan het glas hangen. Ook viel mij op dat het koolzuurgehalte hoger was dan verwacht. Daar was ik blij mee omdat ik dat wel bij een Saison vind passen. De geur was lekker moutig en fris, de smaak was eveneens erg goed, mooi in balans met de geuren, het mondgevoel was aangenaam prikkelend en de afdronk had precies het bittertje waar ik op hoopte.
 
Voor mijn gevoel heeft de zuurmout bijgedragen aan het verfijnen van het resultaat, waarschijnlijk omdat het aanzuren op een wat natuurlijker wijze heeft plaatsgevonden. Zeker weet ik dat niet en ik zal nog eens navraag doen bij een expert. In elk geval blijf ik zuurmout toevoegen aan mijn lichte bieren, omdat het volgens mij wel een toegevoegde waarde op het eindresultaat geeft.