Wateralkaliteit en pH van de maisch

door: Brad Smith

Deze keer kijken we naar de alkaliteit van water en de invloed daarvan op de pH van je maisch. Het beheersen van de pH van je maisch is belangrijk, het is een van de zaken die het verschil kunnen uitmaken tussen goed bier en geweldig bier.

Maisch pH

Voor degenen die al wat vaker hebben gebrouwen en inmiddels toe zijn aan het perfectioneren van de kunst van het maischen: pH doet er echt toe. Slechte beheersing van de pH van je maisch kan off-flavours veroorzaken, waaronder een samentrekkend mondgevoel door een overmaat aan tannines. En, belangrijker nog, bier dat is gebrouwen binnen het juiste pH bereik zal een beter flavourprofiel hebben met een rond mondgevoel en een betere smaak. De reden is dat pH cruciaal is voor fatsoenlijke enzymatische werking gedurende de maisch. Wanneer de pH te ver buiten het juiste bereik valt, zal de suikeromzetting in de maisch worden beïnvloed en daarmee de vergistbaarheid en de smaak van wort en bier.

Het meeste kraanwater is licht alkalisch (pH hoger dan 7). De pH van graan daarentegen is een beetje zuur (pH lager dan 7), hetgeen helpt om de pH van het mengsel naar beneden te krijgen. Echter, wanneer je lichtgekleurde bieren brouwt is de zuurgraad van het graan meestal niet voldoende om de pH voldoende naar beneden te krijgen. Dan is aanzuren aangeraden. Donkere granen zijn wat zuurder dan lichtgekleurde granen. Wanneer je donkere bieren brouwt kun je meestal de gewenste pH bereiken zonder toevoeging.

In de maisch moet de pH een waarde hebben tussen 5.2 en 5.5. Professionele brouwers, die steeds opnieuw hetzelfde bier brouwen kunnen over het algemeen de pH waarde van hun maisch voorspellen. Amateurbrouwers hebben hiervoor meestal niet de gedetailleerde kennis van hun water of hun granen. Daarom moet je direct nadat je granen en water hebt gemixt, de pH van je maisch meten.

Meten en beheersen

De beste manier om de pH te meten is met een pH meter. Helaas zijn deze prijzig en moeten ze regelmatig worden geijkt en af en toe vervangen. De meeste amateurbrouwers volstaan daarom met pH strookjes. Let erop dat je strookjes gebruikt die bedoeld zijn voor brouwers, daarvan is het bereik beter afgestemd op de gewenste pH van maisch.

Zoals reeds boven aangegeven, is het meeste kraanwater licht alkalisch dus in de meeste gevallen zal het graan-watermengsel een pH waarde hebben boven de gewenste 5,2-5,6. Om dit te corrigeren moet er dus een vorm van zuur worden toegevoegd, of een chemische buffer. Manieren om dit te doen zijn o.a.

• Melkzuur. Dit is een organisch zuur dat wordt geproduceerd door bacteriën. Veel winkels voor thuisbrouwbenodigdheden verkopen het in vloeibare vorm met een concentratie van ongeveer 80%. Deze waarde kan variëren dus kijk goed naar de aanwijzingen op de verpakking. Dit wordt druppelsgwijs aan de maisch toegevoegd tot de gewenste waarde is bereikt. Het mengt over het algemeen goed met de bierflavour doordat maar een zeer kleine hoeveelheid nodig is.

• Zuurmout. Dit is een typische pilsmout dat aangezuurd is met melkzuur. Het bevat ongeveer 3 gewichtsprocent zuur. Zuurmout wordt voornamelijk in Duitsland gebruikt, om te kunnen voldoen aan het strenge Reinheitsgebot, dat toevoegingen anders dan mout, water hop en gist verbiedt.

• Fosforzuur. Een anorganisch zuur dat veel gebruikt wordt in frisdranken. Het vervangt koolzuur door fosfaat en verhoogt de fosforconcentratie van je wort.

• Zoutzuur of zwavelzuur. Dit wordt door veel commerciële brouwers toegepast en is over het algemeen lastig te verkrijgen door particulieren. Deze stoffen zijn gevaarlijk in het gebruik (het zijn allebei bijtende stoffen) en worden niet aangeraden voor amateurbrouwers. Daarnaast kunnen ze flinke off-flavours veroorzaken bij ondeskundig gebruik.

• Buffers zoals ‘5.2 stabilizer’. Deze zouten verlagen de pH door te reageren met fosfaten uit de mout. Ze kunnen de hardheid van je maischwater verhogen maar ze zijn een goed alternatief omdat je meestal kunt volstaan met een vooraf afgemeten hoeveelheid om je maisch te bufferen en de gewenste pH te bereiken.

Samenvattend gebruik ik zelf het liefst melkzuur of 5.2 stabilizer omdat beide stoffen makkelijk beschikbaar zijn in thuisbrouwwinkels en in kleine hoeveelheiden toegevoegd kunnen worden.