Terug naar overzicht

Verbeter je bier door drooghoppen

tww december 2016

Door: Brad Smith

Drooghoppen is een prima manier om het hoppige aroma van je bier te versterken. Echte hopliefhebbers zullen je vertellen dat, behalve toevoeging van hop tijdens of aan het eind van het kookproces, drooghoppen een beproefde techniek is om een ‘explosie’ van delicaat hoparoma te bewerkstelligen bij bijvoorbeeld India Pale Ales en andere hooggehopte biertypen.

Hop wordt normaal gesproken tijdens het koken toegevoegd om de alfazuren uit de hop te onttrekken, welke de bittere smaak geven die nodig is om de zoete moutsmaak te compenseren. Hop wordt ook gedurende de laatste 5 à 10 minuten van het kookproces toegevoegd, maar zelfs dan vervliegt een deel van de aromatische hopolie.

Drooghoppen

Drooghoppen behelst het toevoegen van hop aan gistvat of tapvaatje nadat de hoofdvergisting is voltooid. Drooghop voegt geen extra bitterheid toe aan je bier, maar de delicate aromatische hopolie die normaal vervliegt gedurende het koken. Droge hop wordt gedurende een periode variërend van enkele dagen tot meerdere weken, geweekt in het voltooide bier. Het resultaat is een ‘explosie’ van hoparoma.

Ook sommige commerciële microbrouwerijen gebruiken drooghoppen om hun bieren te verbeteren. Voorbeelden zijn o.a. Anchor Liberty, Samuel Adams Pale Ale en Sierra Nevada Celebration. Veel drinkers geven de voorkeur aan het duidelijk bloemige aroma dat wordt bewerkstelligd door drooghoppen. Maar sommigen nemen een grassig’ of zelfs een ‘olie-achtige’ smaak waar, veroorzaakt door deze techniek. De techniek kan vooral worden toegepast bij bierstijlen die bekend staan om hun hoge hopbitterheid, zoals IPA’s, Pale Ales, sommige Stouts en California Steam bier.

Hopselectie

De eerste vraag die opkomt wanneer je wilt gaan drooghoppen is: ‘welke hop ga ik gebruiken?’. Aromatische hoppen met lage alfazuurwaarden (<6%) worden aanbevolen omdat deze hopsoorten een hoger percentage hopoliën bevatten, welke nodig zijn voor het drooghoppen. Alle edele hopsoorten zijn geschikt, alsmede de meeste aromahoppen met lage alfazuurwaarden, zoals Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade en Williamette. Het beste kun je een hop kiezen die past bij herkomst en stijl van het bier dat je brouwt. Engelse Goldings is bijvoorbeeld geschikt voor Engelse Ale of India Pale Ale.

De volgende vraag is: ‘welke vorm ga ik gebruiken?’. Er is keuze uit hopkorrels, bloemen of geperste hoptabletten (die laatste zijn in Nederland lastig te verkrijgen, red.). Normaal gesproken hebben hopkorrels of geperste hoptabletten de voorkeur, vooral wanneer men een mandfles met een nauwe hals gebruikt. Hopbloemen zijn lastig toe te voegen en te verwijderen uit zo’n fles. Hopkorrels kunnen enige schuimvorming veroorzaken omdat, net als wanneer je suiker aan cola toevoegt, de pellets een groot oppervlak hebben waar de CO2, die na vergisting nog in het bier aanwezig is, aan kan gaan hechten.

Sommige puristen prefereren hoptabletten omdat ze bang zijn dat de behandeling die hop ondergaat om hopkorrels te verkrijgen, de delicate hopolieën kan beïnvloeden. Persoonlijk heb ik geen verschil gemerkt tussen het gebruik van hopkorrels of hoptabletten.

De hoeveelheid hop die je wilt gebruiken is hoofdzakelijk afhankelijk van je eigen smaak. Tussen 30-60 gram per 20 liter is een gemiddelde hoeveelheid. Minder kan zeker worden gebruikt wanneer je mikt op een delicaat, bloemig aroma en echte hopliefhebbers kunnen wel tot 120 gram per 20 liter gebruiken om een ‘explosie’ van aroma te bewerkstelligen.

Drooghopmethoden

Wanneer moet de hop aan het bier worden toegevoegd en hoe lang moet het er in zitten? Sommige brouwers voegen drooghop toe tijdens de hoofdvergisting maar over het algemeen wordt gesteld dat dit kan resulteren in verlies van aroma, omdat de delicate hoparoma’s vervliegen doordat deze worden ‘meegenomen’ door de CO2 die tijdens het vergisten aan de vloeistof ontsnapt. Het meest geschikte tijdstip voor het toevoegen van drooghop is nadat de hoofdvergisting is voltooid. Dan de drooghop toevoegen geeft maximale blootstelling zonder dat de tere hopoliën vervliegen. Een derde mogelijkheid is het toevoegen van drooghop aan het tapvaatje, maar dit kan soms een ‘grassig’ aroma tot gevolg hebben omdat de hop mogelijk maanden in het bier blijft zitten.

Sommige brouwers gebruiken een hopzakje om de hop toe te voegen aan het bier. Dit maakt het scheiden van hop en bier makkelijker wanneer de periode van drooghoppen voorbij is. Anderen scheiden bier en hop door voorzichtig hevelen. Hopkorrels zakken over het algemeen naar de bodem van het vat, terwijl geperste hoptabletten en bloemen blijven drijven. Als je drooghop toevoegt aan het tapvat, is het gebruik van een hopzakje onontbeerlijk om te voorkomen dat hopresten het tapgat verstoppen.

De duur van het drooghoppen varieert ook enorm. Een minimum van een aantal dagen blootstellig van de hop aan het bier is noodzakelijk om de aromatische oliën aan de hop te onttrekken. De meeste brouwers drooghoppen gedurende een dag of drie. Degenen die de drooghop aan het tapvat toevoegen, laten de hop soms maanden in contact met het bier. Sommigen vrezen dat deze overexposure een grasachtig aroma veroorzaakt, maar persoonlijk heb ik daar nooit last van gehad. Maar over het algemeen is de huidige mening dat je te lange blootstelling moet vermijden.

 

Vertaald door Lidewij Jansen van Galen

Terug naar overzicht