Bron: Pixabay.comVoor het brouwen wordt korianderzaad, de gedroogde vruchten van de Coriadrum Sativum plant, meestal geassocieerd met de Belgische witbieren. Deze veelzijdige smaakmaker wordt ook gebruikt in saisons, goses en zelfs volle Belgische bieren (Rochefort 10 maakt gebruik van slechts een kleine hoeveelheid voor een lichte citrus complexiteit). Voor een ingrediënt dat wordt gebruikt in zulke kleine hoeveelheden kan het zorgen voor mooie smaken, maar bij verkeerde doses kan het de smaak van een prima bier jammergenoeg bederven. Dus, laten we eens kijken hoe dit kruid te selecteren, voor te bereiden en te gebruiken zodat koriander het best tot zijn recht komt in je bier. In de eerste plaats worden hele korianderzaden niet altijd aangeboden in de supermarkten, zodat soms de gemalen variant wordt gebruikt welke je nooit zou moeten gebruiken voor bier en wel om de volgende reden. Op het moment dat het zaad wordt verpletterd begint een klok te tikken. Vanaf dat moment breken de vluchtige terpenen die zorgen voor de lichte citrus smaak heel snel af. In het beste geval verdwijnen ze, maar in het slechtste geval oxideren en transformeren ze en geven een onaangename bleekselderij en ham smaak. Door de lage omloopsnelheid van koriander kan het ook zijn dat de zaden wat oud zijn en dus een lage smaak potentie heeft.
Er zijn twee veel voorkomende varianten van koriander dat de meeste thuisbrouwers kunnen aanschaffen: Europese en Indiase koriander. De onderliggende smaken van de twee zijn vergelijkbaar, maar er is genoeg verschil tussen de twee dat het de moeite waard is om de juiste variant te kiezen voor het gewenste effect. De Indiase koriander geeft een bijna merkwaardige citrus toets, met intense citroen en limoen smaken en wat sinaasappel op de achtergrond. De Europese variant (de meest voorkomende en vaak gewoon aangeduid als "koriander") heeft een citrus toets maar deze wordt aangevuld met een heerlijk kruidige aroma's met een duidelijke peper en rozemarijn toets "Experts" raden aan niet meer dan 28 gram per 20 liter bier vers gekraakt koriander in de laatste 5 tot 10 minuten van de kook te gebruiken. Koriander zou je eigenlijk hetzelfde moeten behandelen als een late hop toevoeging omdat minder tijd in de kook resulteert in mooie aroma’s. Bij een bierstijl als Witbier, worden brouwers met een “soft touch” beloont met een delicaat evenwicht van smaken, dus vermijd de verleiding om te veel koriander te gebruiken. Ook moet koriander als een "dry-spice" toevoeging in de nagisting worden vermeden, omdat het een dominante koriander noot aan het bier geeft dat alle andere smaken uitwast.
Als je zin hebt om met koriander te experimenteren kan je het volgende proberen. Net als in de Indiase keuken kun je de koriander zaden verhitten (droog bakken) in een koekenpan voordat je ze aan de kook toevoegt. Het licht roosteren van de zaden geeft veel meer van de natuurlijke aroma's die binnen de kern van het zaad zitten. Dit geeft een unieke kruidige diepte aan de smaak van het bier. Tussen de verschillende varianten en gebruik van korianderzaad zijn er tal van mogelijkheden om te verkennen. Maar een ding is zeker korianderzaad en brouwen gaan goed samen.
Bron: Eric Reinsvold, Craft Beer and Brewing Magazine Gepubliceerd: 2016/06/08
Door: Donovan Larmonie 