Terug naar overzicht

Vergisten van tarwebieren

tww september 2016
Door: Theo van Eijden

Het vergisten van Duits bier is niet geheel hetzelfde als dat van Belgische bieren. Het lijkt eenvoudig maar zoals altijd zit ‘the devil in the details’. Bijgaand informatie die ik op het internet tegenkwam. Met dit artikel hoop ik de kennis van het brouwen van de Duitse bieren te vergroten, zodat deze bieren meer gebrouwen gaan worden door thuisbrouwers.

Beierse brouwers zijn van mening dat een groter vergistingsoppervlak in hoge mate bijdraagt aan de kwaliteit van hun bieren. Vaak zijn dit open vergistingskuipen en het voordeel hiervan is dat het makkelijk is om het schuim dat tijdens de vergisting wordt gevormd af te romen. Het regelmatig afromen verbetert de vergisting en zal een mooier eindproduct opleveren. Bij een bitterheid van 75 IBU is het belang ondergeschikt maar bij 12 IBU is het effect zijn zeer goed waarneembaar. Het gebruik van open vergistingskuipen vereist een omgevingstemperatuur die iets lager is dan de vergistingstemperatuur. Dat is de reden dat bij zeer veel Duitse brouwers de vergisting in kelders plaatsvindt.

De Beierse wijze van vergisten verloopt bij een omgevingstemperatuur die kan variëren van 12 tot 15°C. De werkelijke temperatuur van de vloeistof is hoger als gevolg van de energie die vrijkomt tijdens het vergistingsproces. Het starten van de vergisting gebeurt bij een iets lagere temperatuur. Voor open vergisting wordt dit meestal gedaan tussen de 12 tot 16°C. De traditionele methode om de starttemperatuur van de vergisting te bepalen is een eenvoudige vuistregel: 30 minus de omgevingstemperatuur van het vergistingsvat. Bijvoorbeeld, bij een keldertemperatuur van 18°C de gist toevoegen bij een wort van 30 - 18 = 12°C. Voor hogere temperaturen van de gisting, zoals 23°C, daalt de pitching temperatuur naar 7°C. Denk erom dat de vergisting een exotherme reactie is en de vloeistof zal opwarmen.

Afromen doe je nooit genoeg

Nadat de vergisting opgang is gekomen, worden allerlei bijproducten zoals trub en harsen naar het oppervlak gedreven. In het Duits duidt men dit aan met Hopfentrieb. Het is eenvoudig deze harsachtige uitscheiding van het wort te herkennen aan de afwijkende kleur en harsdeeltjes, deze moet afgeroomd worden om een schonere vergisting en een fijnere smaak te verkrijgen. Doe dit meerdere keren tijdens het hoogtepunt van de vergisting of zoals men in het Duits zegt high-kräusen.

Nadat de vergisting over zijn hoogtepunt heen is, zakt het schuim in en komt er een romige schuim laag voor terug. Dit is de beste gist om te oogsten voor een volgende vergisting. Vervolgens begint een nieuwe serie van afromen. Dit maal elke 3 tot 6 uur totdat de vergisting is voltooid. Dit is herkenbaar doordat er vrijwel geen schuim meer op het bier drijft. Je kan ook het soortelijk gewicht meten, als dit niet meer daalt is de vergisting afgelopen. Zodra de vergisting is voltooid moet het bier worden overgeheveld naar een lagertank en daar verder gekoeld naar 4-7°C om het bier verder te laten klaren. Tijdens deze periode zullen de zwevende gistdeeltjes naar de bodem zakken. Sommige brouwerijen koelen zelfs terug naar -2°C.

Samengevat: de stappen om je Tarwe bier optimaal te vergisten zijn

  1. Bepaal de omgevingstemperatuur van het vergistingsvat, trek dit van 30 af. Koel het wort terug tot deze tempratuur en start de vergisting op deze temperatuur.

  2. Voeg de gist toe.

  3. Belucht het wort, een half uur is meer dan voldoende.

  4. Als je over een conisch vergistingsvat beschikt, het sediment via de bodemafvoer verwijderen.

  5. 8 tot 12 uur na toevoegen van de gist treedt de ‘Hopfentrieb’ op, dit houdt 12 tot 24 uur aan.

  6. Het bittere en harshoudende schuim afromen.

  7. 24 tot 36 uur na het starten van de vergisting treedt de ‘Hefetrieb’ op. Deze romige schuimlaag iedere 3 tot 6 uur afromen.

  8. Als het soortelijk gewicht gedurende 36 uur niet meer daalt is de vergisting afgelopen. Het bier kan nu worden overgeheveld naar het lagervat. In het lagervat het bier sterk afkoelen tot 4 tot 7°C. Maar kouder is zeker aan te raden. Dit versnelt het uitzakken van de gist en andere zwevende delen. Laat het bier gedurende minimaal 3 weken op deze temperatuur rusten.

  9. De gist die in het lagervat uitzakt is goed te gebruiken voor een volgend bouwsel.

Bron

https://edelstoffquest.wordpress.com/2014/08/28/fermenting-wheat-beers-and-other-ales

Terug naar overzicht