Korrelgisten (3): Lallemand

2 ‘oer’giststammen worden geproduceerd door Lallemand/Danstar: Windsor en Nottingham. Dit zijn uitstekende general purpose gisten, voor het grootste gedeelte afgestemd op Engelse bierstijlen. De Windsor een beetje meer esterig dan de Nottingham. Laten we ook de producten van Lallemand eens onder de loep nemen.

Lallemand Windsor Ale Yeast

Windsor Ale gist een algemene variant van een Engels Ale gist. Je kunt gewoon bijna alle bieren brouwen die ook met de Fermentis S-04 vergist zouden kunnen worden. Het produceert een matige hoeveelheid esters en geeft een frisse gistachtige smaak. Het opgegeven temperatuurbereik voor deze gist loopt van 17°-21°C. Flocculatie is zeer gering. Koel opslaan of het toevoegen van klaringsmiddelen worden aanbevolen om sedimentatie te bevorderen en een helder bier te krijgen. De vergistinggraad wordt omschreven als matig.

Typische toepassingen zijn: fruitige Britse Ales met volle body, Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, Engelse Pale Ale, Amber en Red Ales, Scottisch Ale, Strong Scotch Ale, Brown Ale, Porter, Stouts, Weizen en Hefeweizen.

Lallemand Nottingham Ale Yeast

Dit is het manusje-van-alles onder de giststammen en een al lang in de handel zijnde droge gist. Deze gist is makkelijk in het gebruik en een beetje fluctuatie in temperatuur tijdens de vergisting kan niet echt kwaad. Over het algemeen levert het een clean, fris, droog en helder bier op. Niet vreemd want de flocculatie en vergistinggraad zijn hoog. Door het lage ester profiel is deze gist ook goed in te zetten als vervanging voor een Amerikaanse West Coast gist. Zeker als je een beetje koel vergist. De gist werkt het beste tussen 14°-21°C. Blijf aan de lage kant voor een schoon bier. Warmer produceert zoals gebruikelijk meer esters en fenolen. De gist werkt zelfs nog goed bij 12°C, waardoor je met deze gist ook goed ondergistende bieren kunt brouwen. Dit is een reden waarom veel mensen deze gist bij de hand houden als back-up optie. Een onder- of bovengistend karakter, waar je terecht komt is volledig afhankelijk van de vergistingtemperatuur. Houd er rekening mee dat, als je van plan bent een ondergistend bier te brouwen, je meer gist dient te gebruiken. 1 zakje per 20 liter is dan onvoldoende. De gist heeft ook een vrij hoge alcoholtolerantie.

Toepasbaar voor Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Bitter, Pilsner**, Vienna, Pale Ale, Amber en Red Ales, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine, American Style Brown Ale, Dry en Imperial Stouts en Schwartzbier**. Thuisbrouwers zetten deze gist ook wel in voor Rochefort klonen.

Lallemand BRY-97 American West Coast Yeast

BRY-97 is Lallemand’s antwoord op de Fermentis US-05 en de White Labs WLP001 en Wyeast 1056 vloeibare gisten. Deze cultuur werd geselecteerd uit de collectie van het Siebel Institute of Technology (onderdeel van Lallemand) en is, mits correct gebruikt, een vrij neutrale gist. Er is sprake van geringe ester productie maar dit kan eenvoudig beïnvloed worden door middel van de fermentatietemperatuur. De vergistinggraad is gemiddeld tot hoog. De flocculatie is hoog dus zorg dat er voldoende gist meekomt tijdens het bottelen. De ultieme temperatuur voor deze gist is 17°C maar alles tussen 15°-21°C is prima. Ook hier weer: hoe warmer, hoe meer estervorming. Dit laatste is niet gewenst voor US West Coast bierstijlen.

Toe te passen bij alle Amerikaanse bovengistende bierstijlen.

Lallemand Belle Saison Yeast

Een speciale stam van Belgische origine, specifiek ontworpen voor het biertype Saison. Vorming van esters en fenolen zorgen voor een fruitig, kruidig en peperig aroma. De flocculatie van deze gist is laag. Je kunt dus tweeschijn of een licht troebel bier verwachten. Met toevoeging van een of ander klaringsmiddel kan dit opgelost worden, maar ikzelf prefereer dan een langere lagertijd bij lage temperatuur. Lallemand geeft geen indicatie voor de vergistingtemperatuur dus ga uit van rond de 17°C. Hierboven krijg je meer fenolen en esters. Hoe koeler, hoe lager dit niveau. Wees je bewust van deze variaties. Door het vergistingproces slim aan te pakken kun je diverse verschillende lekkere biertjes produceren. Zo zal je waarschijnlijk ook bier kunnen brouwen met een witbierkarakter, alsmede enkele andere op Belgische leest geschoeide bieren met een gepeperd, kruidig karakter, zoals men dat van een Saison gist kan verwachten.

Het brouwen van een Saison is redelijk uniek. Normaal gesproken wordt er niet temperatuurgecontroleerd vergist. Men laat de temperatuur tijdens de vergisting vrij oplopen. Het uiteindelijke resultaat is dan mede sterk afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Munich Wheat Beer Yeast

Dit is de Lallemand versie van de Fermentis WB-06. De eigenschappen en kwaliteit zullen wel enigszins vergelijkbaar zijn. Munich Wheat Beer Yeast wordt aangeprezen als een gist die zijn oorsprong vindt in het Duitse Beieren. De vergistinggraad is gemiddeld tot hoog en er is nauwelijks sprake van flocculatie zoals je in een gist voor hefeweizen mag verwachten. De gist produceert een rijke hoeveelheid esters die terugkomen in de smaak en het aroma. Het typische banaantje is dan ook duidelijk aanwezig, evenals een milde kruidnagel afkomstig van de fenolproductie. De vergistingtemperatuur wordt niet vermeld op de website van Lallemand, Brouwmarkt vermeldt: 17°-22°C. Ook hier geldt weer: warmer = meer, koeler = minder esters en fenolen.

Goed te gebruiken voor tarwebier als: Witbier, Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock en American-Style Hefeweizen.

Munich Classic Wheat Beer Yeast

Een geselecteerde gist uit de Doemens Academy Yeast Culture Collection. Deze Munich Classic wordt gebruikt door een aantal commerciële brouwerijen om een vol, smaakvol en aromatisch Beiers Weizenbier van de fijnste kwaliteit te produceren. Aroma en smaak zijn gebalanceerd met fruitige esters en kruidige fenolen.

Munich Classic gist wordt uiteraard gebruikt voor alle tarwebieren als: Witbier, Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, American-Style Hefeweizen en Tarwewijn.

Lallemand CBC-1 (Cask and Bottle Conditioning)

Zoals de naam al aangeeft is deze gist speciaal voor de navergisting op vat of fles. Deze staat bekend om de hergisting eigenschappen. Zo doet de gist zijn werk ook goed onder hogere druk. Dit maakt de gist ideaal voor een tweede mini-gisting in fles of vat. Deze gist heeft een hoge alcoholtolerantie en kan bieren aan tot 12%-14% ABV. Deze gist is niet echt bedoeld om te gebruiken tijdens de hoofdvergisting maar wordt gebruikt bij het afvullen van flessen of vaten teneinde koolzuur te vormen en druk op te bouwen. Het is overigens wel mogelijk een hoog alcoholisch en bruisend fruitbier te produceren met deze stam. De bijdrage aan smaak of aroma door de gist is nihil. De temperatuur waarbij deze gist zijn werk het best doet loopt van 15°-25°C. Flocculatie is vrij hoog en de gist zal een stevig sediment vormen onder in de fles of het vat.

Diamond Lager Yeast

Dit is de enige ondergistende giststam (Saccharomyces carlsbergensis) in het aanbod van Lallemand. Voor zover ik weet alleen verkrijgbaar in een verpakking van 500 gram. Deze gist is veelzijdig toepasbaar en het moet mogelijk zijn kwalitatief goede ondergistende bieren te produceren. Zo goed als elke ondergistende bierstijl is mogelijk. Toegegeven, met vloeibare gistculturen is het mogelijk meer nuance aan je bier mee te geven, maar over het algemeen wil je gewoon een schoon ondergistend bier waarbij vooral mout en hop het karakter van het gerstenat bepalen. Deze ondergist heeft een hoge vergistinggraad met een matige flocculatie. Het bereik loopt van 10°-15°C, ideale temperatuur is 12°C.

Een hoge dosis (pitch rate) gist is van vitaal belang voor het produceren van een goede lager met de Diamond gist. Samen met goede temperatuurcontrole en beluchting van het wort voorafgaande aan de vergisting, moet je in staat zijn om met succes een redelijk tot goede lager te brouwen. Bronnen vermelden een redelijke productie van zwavelige componenten, dus een behoorlijke lagertijd van minimaal een paar weken is nodig om dit kwijt te raken.

Lallemand Abbaye

Abbaye is een bovengist van Belgische oorsprong en speciaal geselecteerd voor het brouwen van Belgische Abdij- en Trapistenbierstijlen. De vergistinggraad is gemiddeld tot hoog maar lijkt in de praktijk wat minder te zijn dan de Fermentis Abbaye. De alcoholtolerantie is volgens de specificaties hoog. De gist is weinig flocculerend (minder dan de Fermentis Abbaye) en moet voor complexe aroma’s en smaken zorgen. Peperig, zoet en fruitig, banaan, kruidnagel alsmede alcoholisch. Deze gist is nu ruim 2 jaar op de markt en de meningen onder de thuisbrouwers zijn niet echt positief. Een beetje wat ik vond van de Fermentis Abbaye. De Lallemand Nottingham is wellicht een betere gist voor een Dubbel of Quad.

Typische toepassingen zijn: Belgische Dubbel, Tripel en Quadrupel.

** = Vergisten aan de koelere kant van het aan temperatuurbereik