Terug naar overzicht

Dry Hoppen tijdens de vergisting

tww juni 2016
Door: Donovan Larmonie

Dry hopping is een van de gemakkelijkste technieken om een heerlijke hoparoma aan je bier toe te voegen. Het is in principe een simpele methode. Je gooit wat (of een heleboel) hop in je jongbier, laat het een paar dagen staan en je hebt een heerlijk aromatisch biertje.

Bij deze bekende methode doe je de hop in het bier nadat de vergisting is voltooid. Maar je kan ook dry hoppen door de hop aan het bier toe te voegen tijdens de vergisting. Bij deze methode zou je zelfs nog meer hop aroma ervaren.

Wat er dan gebeurt is dat de gist de kans krijgt om door de werking van enzymen, aromaten te bevrijden die in de hop verscholen zitten en normaal niet in het bier terecht komen. Deze stoffen, die zorgen voor extra smaak en aroma, zitten in glycosiden.

Een glycoside is een molecuul dat bestaat uit twee delen: een suiker (een glycon) en een niet suiker (een aglycon). Een glycoside  heeft glucose als suiker. Het is de aglycon dat door de neus of tong als extra aroma of smaak kan worden waargenomen.

Een aglycon staat niet op zichzelf. Een aglycon kan uit een willekeurig aantal geur- of smaakmoleculen bestaan. Ze zijn te vinden in hop, druiven en andere vruchten en kruiden − vrijwel elk plantaardig materiaal. De hoeveelheden en soorten glycosiden in hop zijn, net als alpha-zuur gehalten, sterk afhankelijk van de variëteit. Helaas zijn aglyconen smaakloos wanneer ze zijn verbonden aan glycosiden. Wat er tijdens de enzymatische reactie dus gebeurt is dat de aglyconen vrijkomen van de glycosiden: extra hoparoma in je bier.

Ook het dry hoppen tijdens de vergisting is een kwestie van timing. Een bezwaar om te dry hoppen tijdens de vergisting is dat de hoparoma’s met de afvoer van CO2 ook verdwijnen. Hoewel die theorie ook niet geheel lijkt te kloppen − de aroma zit in de hoparoma-oliën in het bier en is geen gas dat er zo uit vliegt. Om te dry hoppen tijdens de vergisting wordt aanbevolen om dat te doen wanneer de intensiteit van de vergisting afneemt of wanneer de vergisting bijna klaar is. Wat je kan doen is om te dry hoppen tijdens de laatste 0.004 punten van de vergisting voordat je de eind SG bereikt. Als de eind SG 1.014 moet of zal zijn dan kan je de hop toevoegen als de dichtheid van het bier een waarde van 1.018 heeft bereikt.

‘En hoe weet ik dat dan?’, hoor ik een paar van jullie al denken. Om dat te achterhalen is er een eenvoudige techniek die de geforceerde vergistingstest wordt genoemd. Met deze techniek kan je te weten komen wat je eind SG van het bier is voordat de vergisting is afgelopen.

De test werkt als volgt. Schenk een beetje van je wort in een schone erlenmeyer en doe daar voldoende gist bij. Plaats de erlenmeyer op een roerplaat op een warme plek. Als je geen roerplaat hebt kan je de erlenmeyer ook regelmatig schudden. Controleer na twee dagen de dichtheid van de inhoud. Het resultaat geeft nagenoeg aan wat je eind SG van het bier zal zijn.

De geforceerde vergistingstest kan je ook gebruiken om na te gaan hoe vitaal je wort is.

Het is niet zo belangrijk hoeveel wort je gebruikt om de test uit te voeren, als je maar genoeg hebt om de SG meting te kunnen doen. Een handige vuistregel is 250 ml wort en daar 1 eetlepel gistslurrie of 1 theelepel droge gist aan toevoegen.

Dry hoppen tijdens de vergisting is een interessante variatie op het ‘normale’  dry hoppen en zeker de moeite waard als je een liefhebber bent van lekker hoppig bier of in elk geval van een mooie hop aroma. Het geeft wel wat extra werk als je op deze manier wil dry hoppen omdat je de vergisting nauwlettend in de gaten moet houden, maar extra werk is vaak de moeite waard.

Bronnen

  • Michael Tonsmeire, “The Science of Hop Glycosides: Hop Aroma Buried under Your Nose.” Brew Your Own, Augustus 2015: 90-92. .

  • Dennis L. Waldron, Unlocking Hop and fruit flavors from glycosides, Homebrewtalk

Terug naar overzicht