Bierbrouwen en koffie zetten

Waarschuwing!

Dit artikel is niet bestemd voor de brouwers die nog op de traditionele wijze brouwen (bijna zou ik zeggen: op de “ouderwetse” manier) Ofwel: voor hen die brouwen met ketels op bijvoorbeeld gas, met een roerstok werken en de ketels telkens in een hooikist o.i.d. laten rusten. Zij kunnen dit artikel met een gerust hart overslaan. Dit verhaal gaat eigenlijk alleen op voor brouwers die brouwen met automatische ketels á la Grainfather en de klonen als Easybrew, Klarstein Mundschenk e.v.a.

Jullie kennen het allemaal wel: klittenband. Lusjes aan de ene kant en haakjes aan de andere. Een prachtige verbinding. Dit artikel lijkt daar een beetje op, hier gaat het verhaal over Ben Jacobs' ervaringen met BrewMonk (clubblad februari jl.) en een artikel in NRC van Karel Knip. Het is een beetje: “Zwaan kleef aan”.

Bij het lezen van Ben's stuk, toen hij vertelde over het roeren van het beslag in zijn ketel tijdens het maischen, kwam ineens een artikel weer in mijn geest naar boven over koffie zetten. Nee, niet het “brouwen” met dat snobistische apparaat dat de naam MiniBrew heeft gekregen. Maar “echt koffie zetten” zoals met Melitta filters, en apparaten waaruit je espresso koffie kunt krijgen.

Het ging om een artikel van Karel Knip in NRC's “Alledaagse Wetenschap”. Karel had gemerkt, en met hem vele anderen dat koffie, gezet met zo'n espresso-apparaat door dezelfde barman-/vrouw gezet, op de zelfde wijze, tòch per kopje kon verschillen. Uiteraard zijn die verschillen helemaal wetenschappelijk verantwoord vastgelegd. Wat bleek: bij zo'n apparaat, waar de koffie in een soort cupjes gedrukt wordt, volgde het water de weg van de minste weerstand. In de gemalen koffie zaten een soort “eilandjes” waar het water niet kwam en waar dus geen of onvoldoende de koffie geëxtraheerd werd. Dat gebeurde overigens ook bij de koffie in de Melitta filters. Ook daar krijg je bij het opgieten weleens een “bolletje” dat niet nat wordt.

Daar kom ik weer terug op het artikel van Ben: hij roert in het beslag dat al in zijn ketel aan het maischen was. Zijn ervaring is dat hij een beter resultaat krijgt dan alleen door de pomp de circulatie te laten verzorgen, en een betere wort kreeg?

Bij mijn brouwen van het Gouds Kuitbier (bedankt voor de vele reacties die ik op mijn oproep kreeg!?) op 25 februari jl. heb ik dat tussentijds roeren ook toegepast. Toegegeven, nèt zoals Ben zei: het is wel even een gehannes: pomp uitzetten - pomp loskoppelen - bovenste zeefplaat verwijderen* - plaatsje zoeken voor die zeefplaat - je bril beslaat van de damp, en dan roeren, enz. Daarna weer alles herplaatsen en je bril schoonvegen. Dat dan bijvoorbeeld 2-3 maal per maisch-gang. Was het de moeite waard?

Over 6-8 weken zal ik het weten. Wanneer dat wèl zo is dan dank ik zowel Karel Knip van het NRC, als Ben Jacobs uit Leiden voor hun werk. Intussen ga ik ook bij de volgende brouwsels in mijn ketels roeren tijdens het maischen.
 
Jean-Pierre Bylard

* wanneer je die staafjes vervangt door lange (ca. 5 cm.) RVS bouten, dan gaat het optillen van die zeefplaat gemakkelijker. De koppen van die bouten geven meer houvast dan die gladde staafjes.