Terug naar overzicht

Het gistexperiment van de proeftuincommissie

tww december 2019
Door: Gery Uijtenhaak

Als eerste wil ik mijn complimenten geven aan alle leden van de proeftuincommissie. Er is met veel inzet een goed opgezet en uitgevoerd experiment neergezet. Met wat mij betreft een veel grotere opbrengst dan alleen maar een goede gist voor een belgisch blond, dan wel het verschil in gistkarakter te ontdekken in een belgisch blond. Petje af dus!! Wat mij betreft zijn er geen fouten bij het experiment gemaakt. Als er iets uitkomt wat anders kan is dat denk ik een onderdeel van een experiment en alleen maar een meerwaarde. Ik kijk uit naar een volgend experiment!

Hoe begon het ook al weer? Vorig jaar werd tijdens de algemene ledenvergadering spontaan de proeftuincommissie in het leven geroepen. Deze commissie ging voortvarend aan de slag met de opmerkingen van die avond en al de volgende clubavond deelden zij een enquête uit, waar de aanwezige leden op konden aangeven wat zij wilden dat de proeftuincommissie ging opzetten. Dat werd uiteindelijk het gistexperiment.

In september konden de mensen die zich hadden opgegeven bij Poesiat en Kater ca. 20 liter wort halen, met daarbij een gist en instructie. In november werden alle flesjes ingeleverd en weer verdeeld, zodat ieder die meedeed van alle andere deelnemers een flesje meekreeg. En toen begon het proeven…
 
De proeftuincommissie had een proefformulier gemaakt. Naast de gegevens die op dit formulier gevraagd werden, maakte ik daarnaast mijn eigen aantekeningen. O.a. eind SG, maar ook uiterlijk (schuim, kleur), koolzuur, geur, smaak, eventuele afwijking(en) en bierassociatie. En dan tweeledig: aan welk bier denk je, en bij welk biertype zou de gistsoort passen, dus niet alleen als gist in een blond. Na een paar proefrondes besloot ik de aantekeningen in OneNote te zetten. Hier heb ik ook de gegevens van de leverancier over de gist in gezet. Dit is uiteindelijk een vrij uitgebreid document geworden. Door het verzamelen van de informatie per gist vielen uiteindelijk een aantal dingen op, en had ik ook wat vragen. Niet op alle vragen heb ik een passend antwoord gevonden. Toch zet ik deze er wel bij.

Kleur

Een paar flesjes leken donkerder dan andere flesjes. Heeft gist invloed op de kleur?

Gery Uijtenhaak
Een duidelijk kleurverschil
Ja, er zijn 2 zaken waarbij gist invloed heeft op de kleur:

  1. Afhankelijk of gist laag- of hoogflocculerend is. Bij laag flocculerende gist blijft de gist langer in suspensie. Deze ‘vangen’ meer licht.
  2. Zuurval: de mate waarin gist voor verlaging van de pH zorgt. Sommige moleculen in het vergistende bier worden ontkleurd naarmate de pH-waarde daalt en dus de kleur van bier tijdens het fermenteren lichter wordt. Dit verschil kan fors zijn. Op de foto een voorbeeld van een wort waar 2 gisten zijn gebruikt. Links ESB en rechts US-05.

Dit betrof overigens de Bulldog B19 Belgian Trappix. Dit lijkt verder een gist die ruim ingezet kan worden.

Smaak

Waarom smaakt het bier (bijna elk) van het experiment anders dan commerciële Belgische bieren, terwijl alle gisten Belgisch zijn? De meeste bieren uit het experiment hadden in basis wel eenzelfde smaakovereenkomst. Toch miste ik op een bepaald moment iets in de smaak, waardoor het net niet een Belgisch blond karakter had.

→ Mogelijk antwoord: in het recept dat is gemaakt zat geen suiker. En in veel Belgische bieren zit suiker, kandijsiroop of karamelsiroop. Zou dat het verschil in smaak bepalen? Speelt het een rol dat de gist weinig moeite hoeft te doen om deze suikers om te zetten?

Lallemand Abbeye

Alle flesjes Lallemand Abbeye hebben weinig schuim, het schuim knettert en is snel weg. Hoe kan dat? Ook allemaal iets fenolisch/esterigs/pleisterigs. Is dus wel iets uit de gist. Produceert deze gist meer hogere alcoholen of iets anders dat schuim-negatief is? Is er een andere oorzaak aan te wijzen?

Mangrove Jack M41

Bij fles 49 had ik het idee dat het bier nog niet was uit vergist. Theorie van mij: bij deze gist, zeker wanneer op lagere temperatuur vergist, moet je er zeker van zijn dat de gist klaar is. Dit is bevestigd door de review op de site www.homebrewtalk.com. Wanneer je laag wil vergisten, dan na de hoofdvergisting de temperatuur verhogen naar ca. 20-21 °C. M41 is geschikt voor zware bieren en ‘vreet’ alle suikers op. Het is daarmee een ideale gist voor bijvoorbeeld een Tripel.

Off flavours

De meeste off flavours waren terug te vinden in de flesjes die vergist waren met vloeibare gisten. Wat kan de oorzaak zijn? Een gedachte was dat de hoeveelheid gist te weinig was voor de hoeveelheid wort. Ook zou de gist niet gezond geweest kunnen zijn.

Met het uitzoeken van de optimale temperatuur zoals opgegeven door de leverancier(s) van de gisten, viel op dat de optimale temperatuur van vloeibare gisten over het algemeen iets hoger is dan korrelgist. En ook hoger dan waarop een aantal flesjes waren vergist.

Vanuit de proeftuincommissie was één temperatuur opgegeven. Een andere mogelijkheid voor de off flavours is een vergisting die niet op de juiste temperatuur heeft plaatsgevonden. Uiteraard kan er ook sprake zijn van een combinatie van factoren. Wat het ook geweest mag zijn, het is in ieder geval een goed idee om voor elke gist apart te kijken wat de optimale temperatuur is.

Extra informatie gistleverancier

Door het opzoeken van de informatie van de leverancier, kwam ik erachter dat er door de leverancier soms aanvullende informatie gegeven wordt. Het is aan te raden om vooraf op te zoeken wat een leverancier op hun site over een gist vermeldt. Zo zijn er een aantal gisten waarbij wordt aangegeven dat extra beluchting nodig is. Een voorbeeld is WLP 540 Abbey lV.

Ten slotte

Dankzij het experiment heb ik nu een overzicht van een aantal gisten waar ik op kan terugvallen wanneer ik een Belgisch bier wil brouwen. Waarbij 2 gisten die er wat mij betreft met kop en schouder bovenuit staken, namelijk de M47 en de WLP550.

Ik hoop dat een dergelijk experiment nog een keer gedaan zal worden, maar dan met een donker bier met Belgische gisten. Alleen dan iets minder gisten, zelfs ons is het niet gelukt om alle flesjes te proeven en beschrijven. Mocht iemand interesse hebben in het document  (OneNote) dan wil ik de link wel delen.

Terug naar overzicht