Terug naar overzicht

Geforceerde vergisting

tww november 2019
Door: Theo van Eijden

Je hebt een mooie brouwdag gehad en na 1 week is het eind SG van je Stout nog steeds 1.017, de verwachting was dat je op  1.015 zou eindigen. Is je bier nu klaar of is het nog aan het gisten? Maak je geen zorgen, in een ideale wereld kun je berekenen waar je eind  SG op uit zou komen, maar je gist en het soort suikers in je wort kunnen soms een ander plan hebben. Veel  brouwsoftware berekent een te verwachtten eind SG gebaseerd op de schijnbare vergistingsgraad van de giststam, een gemiddelde vergistbaarheid van de suikers uit de granen en het maischschema dat is gebruikt. Maar zoals altijd er kan van alles geschieden tussen graankorrel en glas.

Dus wat is er aan de hand? Is het een brouwprobleem of een vergistingsprobleem? Moet je de maischtemperatuur wijzigen of voeg je niet genoeg gist toe? Of is het iets anders? Het beantwoorden van deze vragen is mogelijk, het kost slechts een klein beetje nadenken en experimenteren. Het uitvoeren van een geforceerde gistingstest kan je helpen snel antwoord te krijgen en een beter beeld geven waar je probleem ligt.

Geforceerde vergistingstest

Een geforceerde vergistingstest is een snelle manier om de vergistbaarheid van je wort te testen en kan helpen bij het oplossen van problemen als je niet het door je brouwprogramma voorspelde eind SG bereikt. Het duurt slechts ongeveer 30 minuten om deze test op te zetten en laat je binnen ongeveer twee dagen weten waar je bier maximaal naar toe kan vergisten. De enige voorwaarde is dat je moet starten wanneer je je bier aan het brouwen bent, en niet nadat je met een onvoldoende uitvergist bier zit.

Wat heb je nodig:

  • Erlenmeyer of glazen pot van 1 liter
  • Aluminium folie voor afdekking
  • Roerplaat
  • Magnetische roerstaaf
  • Hydrometer / maatcilinder
  • ≈500 ml wort
  • Gist 15-25 ml - gebruik dezelfde gist die je voor de hoofdgisting gebruikt of 3 gram droge gist.

De test uitvoeren

Verzamel  ≈500 ml gekoelde wort uit je gistvat. Als je de gist al hebt toegevoegd is dat geen probleem; voeg er gewoon meer aan toe. Zorg ervoor dat je schoon werkt zodat je geen besmetting krijgt in je  monster.

Giet ongeveer 100 ml van je monster in een maatcilinder en lees  deze met een hydrometer af. Zorg ervoor dat deze waarde overeenkomt met wat je hebt gemeten in het gistvat. Nogmaals, je wilt namelijk dat het geforceerde gistmonster representatief is voor je wort in de hoofdvergisting. Soms is dit niet het geval doordat het wort in het gistvat niet goed is gemengd. Voeg de roerstaaf en gist toe aan het resterende 400 ml monster in de erlenmeyer. Voeg voldoende gist toe, als vuistregel 5 tot 10 maal de hoeveelheid in je hoofdvergisting. Als je gebruik maakt van korrelgist is dat ongeveer 2 à 3 gram. In geval van gist-slurry is dat moeilijker te bepalen omdat het ook het wort iets verdunt. Zorg er in ieder geval voor dat je een dikke slurry toevoegt, maar 15 tot 25 ml is voldoende (ongeveer 1 eetlepel). Je moet er dus voor zorgen dat je meer dan voldoende gist toevoegt om onvolledige gisting vanwege onvoldoende of gestresste gist uit te sluiten. Zet je roerplaat aan en zet deze op een warme  plaats, bij voorkeur rond de 25 graden. De warmte helpt het proces te versnellen, maar is niet van vitaal belang. Toevoegen van  veel gist en continu roeren zal een veel snellere gisting tot gevolg hebben dan je vat met gistend bier. Na 36 tot 48 uur is het wort uitvergist; voer een SG meting uit.

Resultaten beoordelen

Nu weet je wat je kunt verwachten van de hoofdgisting in je gistvat. Als de geforceerde vergisting niet eindigt zoals je zou verwachten, neem dan een dag later nog eens een meting voor het geval het wort niet klaar is met gisten. Als het nog steeds niet is wat je volgens de berekening had bepaald, heb je een probleem aan de brouwzijde en heb je niet genoeg vergistbare suiker gemaakt om je doel te bereiken. De volgende maal dat je ditzelfde bier gaat brouwen,  zal je een aanpassing moeten doen. Misschien was de maischtemperatuur niet juist, je thermometer heeft een afwijking, er is niet juist geschroot met de schrootmolen, ondergemodificeerde mout, enz. Je hebt nog geen definitief antwoord, maar weet dan wel waar je het moet zoeken.

Als de geforceerde gisting eindigt waar het hoort, maar je hoofdgisting niet, dan heb je een vergistingsprobleem. Oorzaken hiervoor kunnen zijn dat je niet genoeg gist hebt toegevoegd, onvoldoende zuurstof bij de start van de vergisting, geen ideale temperatuur voor de giststam, of een ongezonde gist. Bekijk je aantekeningen en breng de nodige wijzigingen aan voor de volgende batch. Zorg ervoor dat je eventuele wijzigingen noteert, wat werkte en wat niet werkte. Deze test kan helpen een vastgelopen vergisting uit te sluiten.

Bronnen

Terug naar overzicht