Terug naar overzicht

De Brew Monk

tww oktober 2019
Door: Ben Jacobs

Jan Grimbergen geeft u in deze special tips om met de Brew Monk, en daarmee met allerlei vergelijkbare systemen, te brouwen. Na een keer met Jan te hebben gebrouwen was ik ook om. Waar ik echter met de eerste brouw thuis niet aan had gedacht, was dat je toch je eigen receptuur iets moet aanpassen. De belangrijkste is wel je hoeveelheid maisch en dus ook spoelwater. De mout in de Brew Monk zit in een binnenpan, waarvan onderkant en de bovenkant uit een gaatjesfilter zijn opgebouwd. De dikte van je beslag wordt mijns inziens dus bepaald door de inhoud van dit deel van je binnenpan.  Water onder je filter, maar ook erboven doen wel mee in de maisch vanwege de pomp die alles circuleert, maar bepaalt niet de dikte van de maisch. Je zult dus al gauw 6 liter meer maischwater nodig hebben en daarmee 6 liter minder spoelwater.

Ik heb ondertussen ook al begrepen dat velen, ondanks de aanwezigheid van de pomp, toch af en toe de bovenste filterplaat verwijderen om te kunnen roeren om daarmee het rendement te verhogen. Ik moet toegeven dat na mijn eerste brouw het rendement tegenviel. Wat mij ook was opgevallen, was dat bij het koken de aangegeven hoeveelheid wort (die meet je af in de buis die buiten het systeem loopt) beduidend hoger is dan de hoeveelheid wort die je na koelen overhoudt. Een en ander heeft te maken met uitzetting bij kooktemperatuur van het wort. Ik heb nu tweemaal gebrouwen en ik hou nu ongeveer 23 a 24 cm aan om op zo'n 20 liter gekoeld wort te komen. Maar ik streef altijd naar een van te voren bepaald SG, niet naar een hoeveelheid wort.

Dan heb ik nog wat tips uit collega-verenigingsbladen: van de hand van Miguel van der Hiele (de Deltabrouwers) komt de volgende tip: maak gebruik van de ‘re-iterated mashing’ methode voor een Imperial Russian Stout, een Barley Wine of een Quadrupel. Twee keer maischen, één keer volgens de normale procedure, en éénmaal maischen in het wort dat verkregen is uit de eerste maischstap. Zo kun je tot meer dan 10 kilo moutstort verwerken. Zorg er alleen voor dat na de eerste keer spoelen je wort terug wordt gebracht naar de temperatuur voor de eerste stap van de tweede keer maischen. (Een enkelstaps maisch is dan misschien wel het makkelijkst hanteerbaar).

Jacques Bertens (De Roerstok) is nog niet gelukkig met de spoelmethode tijdens het maischen. Hij haalt de binnenpan, de moutkorf, langzaam omhoog met een ratelspanband die aan een haak hangt, zodat niet alle wort eruit klettert. Dat zou het spoelen effectiever maken. Hij geeft daarbij aan dat het wort ook minder helder is. Om dat te verbeteren suggereert hij het volgende: spoel niet te intensief: de polyfenolen die je daarmee uitspoelt vormen eiwit-polyfenolen die voor troebelheid zorgen. En: eiwitbeperking in je bier (tarwe bevat veel eiwit). Door gebruik te maken van mais (weinig eiwit) of suiker (geen eiwit) heb je minder eiwit in je bier en dus minder troebelheid. En: maak gebruik van brouwzouten. Calciumchloride, calciumsulfaat en calciumcarbonaat. Calciumionen helpen bij het uitvlokken van de gist. En: zorg voor een goede pH. Tussen de 5.0 en 5.2 vlokken de eiwitten tijdens het koken beter uit. En maak gebruik van Iers Mos, wat ook de eiwituitvlokking verbetert. Ook helpt rollend koken, dus is het verstandig om een goede isolatiemantel te gebruiken om je brouwsysteem (buiten het feit dat deze ook je apparaat beschermt tegen scherpe zaken of stoten). Snel afkoelen doet ook meer eiwitten uitvlokken: de koude breuk (trub). Dan adviseert hij een whirlpool. Na het koelen goed roeren en dan pas langzaam in je vat laten lopen via de kraan. Uiteraard nog meer tips, maar die gelden voor alle brouwers: kies een goed flocculerende gist, maak gebruik van een cold crash (na de navergisting koel je het bier voor enige dagen af naar 4 a 5 °C) alvorens het te bottelen. Zo kun je volgens Jacques met je brouwautomaat toch een mooi helder bier krijgen.

Terug naar overzicht