Terug naar overzicht

Koffiebier

tww november 2018

Door: Joe Vella

Koffie en bier hebben met elkaar gemeen dat ze in de hele wereld zeer geliefd zijn. Ze beschikken beide ook over complexe aroma's en smaken en kennen een zeer grote verscheidenheid in soorten. Bovendien gaan koffie en bier prima samen. Aanleiding genoeg voor brouwers om eens koffie uit te proberen met het eigen bier.

Om te kunnen brouwen met koffie is het van belang om te weten wat koffie eigenlijk is. Koffie is de ‘boon’ (of eigenlijk het zaad van een bes) van een plant die op grote schaal wordt geteeld in Zuid- Amerika, Zuidoost-Azië, India en Afrika. De koffieboon is een van de meest verhandelde grondstoffen ter wereld en is overal geliefd vanwege zijn stevige smaak, rijke aroma en natuurlijk ook het lichtelijk opwekkende effect van de cafeïne.

Er worden twee soorten koffie geteeld. Arabica, de basis voor de meeste koffies van goede kwaliteit, en Robusta, een winterharde soort die wat bitterder is en wat minder populair. Na de oogst worden de koffiebonen bewerkt om de schil om de boon te verwijderen. Daar zijn twee methodes voor, de ‘natte’ en de ‘droge’ methode. De natte methode gebruikt speciale machines die de bonen sorteren en wassen met grote hoeveelheden water. Bij de droge methode worden de bonen handmatig gesorteerd, in de zon gedroogd en vervolgens machinaal gepeld. Dit levert de zgn. ongewassen of natuurlijke koffie op.

De volgende stap is voor alle koffie hetzelfde: de bonen worden geroosterd op verschillende temperaturen om de smaak en het aroma vrij te krijgen. De kwaliteit van het eindproduct wordt gekeurd door professionele koffieproevers. Dat gebeurt op een speciale manier, namelijk door eerst te ruiken aan de koffie en het dan slurpend te drinken om zo goed mogelijk smaak en geur te beoordelen.

Keuzes, keuzes

Wie met koffie wil brouwen komt voor een aantal keuzes te staan: het type bier, de soort koffie, de herkomst van de bonen, hoe donker ze zijn geroosterd en de manier waarop de koffie aan het bier wordt toegevoegd.

Allereerst het type bier. De keuze voor een stout of een porter ligt voor de hand. Het is niet verbazingwekkend dat deze twee types zich goed lenen voor de combinatie met koffie. Het stevig geroosterde graan van deze bieren zorgt voor een diepe, volle, geroosterde smaak en geur die goed samengaat met koffie. Toch hoeft een brouwer zich niet te beperken tot deze biertypes. Stout en porter zijn voor het combineren met koffie het makkelijkst om mee te werken, maar het vermogen van koffie om ook andere types bier aan te vullen is tot nu toe sterk onderschat. Nu koffiebieren steeds populairder zijn geworden, hebben ambachtelijke brouwerijen een breed scala aan bieren gemaakt met koffie, zoals bijvoorbeeld de Dayman Coffee IPA van Stone Brewing Co (in samenwerking met Aleman en Two Brothers) en de Tripel Café van Southern Tier Brewing Company, een Belgisch bier dat gebrouwen is met groene koffiebonen. Zoals vaak het geval is met amateurbrouwsels, kan een beetje creatief experimenteren interessante en veelbelovende resultaten opleveren.

En dan de vraag welke koffie gebruikt moet worden. Voordat je de bonen kiest moet je, net als bij alle andere bieringrediënten, bedenken wat je er mee wilt bereiken. Als je een kwalitatief goede koffiesmaak en –geur in je bier wilt, moet je een goede kwaliteit koffiebonen gebruiken. De muffe, doorsnee koffiebonen uit de supermarkt zijn gewoon niet goed genoeg. Adviezen over welke rassen het beste zijn, zijn moeilijk te geven; dat is een kwestie van smaak. Wel is het van belang om Arabica koffiebonen te kopen van één soort en één en dezelfde herkomst. Zelf hou ik het meest van Ethiopische bonen met hun complexe smaak en geur van fruit en bessen (smaken die vaak worden vergeleken met die van rode wijn) en van Colombiaanse variëteiten met hun heldere citrussmaak, full body en intense, verleidelijke geur. Vermijd variëteiten die op smaak gebracht zijn, zoals hazelnoot of vanille, vanwege de mindere kwaliteit en de kunstmatige smaakstoffen. Hoewel een aantal uitstekende commerciële bieren gebrouwen worden met gearomatiseerde koffie, zoals Founders Frangelic Mountain, is het beter om elke smaak apart toe te voegen (bijvoorbeeld koffiebonen en vanillebonen) omdat je dan meer controle hebt over de kwaliteit en intensiteit van de afzonderlijke smaken.

Na de keuze van de koffiebonen komt de keuze van de mate van branding. Veel brouwers, zowel commerciële als amateurs, hebben de neiging om een tamelijk donkere branding te kiezen zoals Frans of espresso, omdat die voor de sterkste smaken zorgen. Maar licht tot middelzwaar gebrande bonen geven een complexere smaak en geur omdat er minder aromatische stoffen worden vernietigd tijdens het branden. Ook hebben ze minder verbrande of scherpe smaken die het bier hard en bitter van smaak kunnen maken. Wie een sterkere koffiesmaak wil, kan beter meer koffiebonen toevoegen. Wie het bier een zwaardere geroosterde smaak wil geven, kan dit bereiken door meer sterk geroosterde granen te gebruiken, zoals geroosterde gerst, zwarte mout en chocolademout, als aanvulling op de licht tot middelzwaar gebrande koffie.

Na de keuze van de gewenste soort koffie met de juiste mate van branding komt de vraag hoe de koffie aan het bier moet worden toegevoegd. Dat moet na het koken gedaan worden om niet de muffe doorgekookte smaak te krijgen van koffie die gekookt heeft. Er zijn allerlei verschillende manieren om de koffie toe te voegen, maar de meest gebruikte zijn de volgende drie: de hete brouwmethode, de koude brouwmethode en de droge bonen methode.

Hete brouwmethode

Koffie wordt over het algemeen gezet met heet water, want dan lossen de smaak- en geurcomponenten snel op, evenals de cafeïne. Als koffiebier wordt gemaakt met koffie die op deze manier is gezet, dan kan dat goede resultaten opleveren, maar het is niet altijd de beste manier omdat veel van de smaak- en geurstoffen verdampen, terwijl je ze liever in je bier wilt hebben.

Koude brouwmethode

Bij de koude brouwmethode worden de koffiebonen in koud water gelegd of in water op kamertemperatuur. De smaak- en geurstoffen blijven dan bewaard en de zuurgraad wordt lager.

Droge bonen methode

De droge bonenmethode bestaat uit het toevoegen van licht gekneusde, grof gemalen of vaak hele koffiebonen direct aan het bier gedurende een periode in het lagervat. Dit levert een complexe, langdurige koffiesmaak op, doordat de alcohol in het bier smaakstoffen extraheert, wat water alleen niet kan.

Welke methode?

Nog niet zo lang geleden werd voor het maken van koffiebier altijd uitsluitend koffie gebruikt die met heet water gezet was. Maar dat is inmiddels veranderd en veel brouwers neigen nu meer naar de koude brouwmethodes. Persoonlijk heb ik gemerkt dat koude brouwmethodes een geconcentreerde, intense en complexe koffiesmaak opleveren zonder de harde zuurheid of bitterheid die soms geassocieerd wordt met koffie die met heet water gezet is. Deze constatering is van belang omdat het thuisbrouwers in staat stelt om koffiesmaak en -geur toe te voegen zonder dat de balans van het bier verstoord wordt en ook zonder aanpassing van de hoeveelheid bitterhop.

Ik ben voorstander van de koude brouwmethode om twee redenen: het stelt je in staat om exact de gewenste intensiteit van de koffiesmaak in het bier te bepalen en je hoeft geen koffierestanten uit het bier te verwijderen. Wat ik vooral erg prettig vind van de koude brouwmethode is dat je de koffie beetje bij beetje kunt toevoegen aan het lagervat en steeds kunt proeven tot je de perfecte koffiesmaak en –geur hebt bereikt. Elk bier is weer anders, smaken verschillen en de intense koffiesmaak kan maar al te gemakkelijk het bier gaan overheersen. Met deze methode kun je een perfecte balans in je brouwsel bereiken. Je kunt ook eerste experimenteren met de koffiesmaak door wat koude koffie in je bierglas te gieten om zo te ontdekken wat een goede balans is.

Nog even een opmerking over cafeïne. Als er bij jezelf of anderen sprake is van (over)gevoeligheid voor cafeïne, gebruik dan cafeïnevrije koffie.

In tegenspraak met het voorafgaande…

Waarom zou je je beperken tot één methode? Afhankelijk van wat je wilt bereiken met je bier kun je experimenteren met alle hier beschreven methodes voor het toevoegen van koffie. Michael Tonsmeire, columnist van BYO's Advanced Brewing en schrijver van het brouwersblog The Mad fermentationist heeft ook uitgebreid geëxperimenteerd met zijn eigen brouwsels en in zijn werk voor San Diego’s Modern Times Beer, zie zijn website http://www.themadfermentationist.com/2014/08/blonde-ale-on-coffee-beans-recipe.html.

Koffiebonen branden of roosteren voor je brouwsel

Als je een liefhebber bent van koffie, of dat nu 's ochtends is bij het ontbijt of 's avonds in een glas stout, raad ik je aan een zak groene koffiebonen te kopen en te experimenteren met roosteren. Koop gerust een zak van 5 kilo, want het duurt wel even voor je de juiste roostering te pakken hebt. Het belangrijkste om onder de knie te krijgen als je begint met roosteren is het herkennen van het geluid van de barstende koffieboon. De eerste barst is gemakkelijk te horen, het is een knallend geluid dat doet denken aan het knallen van popcorn die gebakken wordt. De tweede barst is iets moeilijker te horen, het geluid is zachter, maar na enig oefenen toch duidelijk te onderscheiden.

Wie groene koffiebonen wil roosteren om koffiebier te maken, moet zich wel afvragen wat hij precies uit de koffiebonen wil halen. Tussen de eerste en de tweede barst laten de bonen in hoog tempo hun aroma los. Net als wanneer je bij het koken van hop de hopgeur ruikt of bij koffiezetten de koffiegeur, betekent dat dat de aromatische koolwaterstoffen worden uitgestoten. Als je een vleugje koffie wilt toevoegen aan een porter of stout, dan zal het toevoegen van Frans geroosterde koffiebonen niet veel bijdragen aan de aromaten die al verkregen zijn met het gemoute graan. Dat ligt anders bij een witte stout of een pale ale, waar de karakteristieke geroosterde smaak precies kan zijn wat je zoekt. En een lichtere Amerikaanse roostering zou wel eens beter kunnen passen bij een imperial stout of een koffie-vanilleporter. Bij een lichtere roostering krijg je meer uitgesproken zuur, aromaten en een nootachtige smaak.

Koffiebonen roosteren kan op verschillende manieren. Het kan met een gietijzeren koekenpan. Gietijzer zorgt voor gelijkmatige spreiding van de warmte in de pan. Gebruik een pan van 25-30 cm doorsnede en zorg voor een afzuigkap of ventilator in verband met de rook. Verwarm de koekenpan tot er rook van af komt of een druppel water over het oppervlak danst en doe dan 1 tot 2 kopjes groenen bonen in de pan. Roer regelmatig met een garde gedurende ongeveer 8 minuten op een middelhoog vuur. Dan moet je ongeveer de eerste barst horen. Zodra de bonen de gewenste kleur hebben doe je ze in een vergiet om het kaf van de bonen te scheiden. Nog beter zou het zijn om een klassieke luchtpopcornpopper te gebruiken. Gebruik ook dan weer je oren om te weten wanneer je moet stoppen. Popcornpoppers kunnen grotere hoeveelheden tegelijk roosteren. Maar als je echt werk wilt maken van het roosteren van groenen koffiebonen, raad ik je aan een speciaal apparaat voor het branden van koffie aan te schaffen.

De koude brouwmethode

Zoals er veel meningen zijn over welke koffie het beste is, zo zijn er ook veel verschillende recepten voor het koud zetten van koffie, maar de volgende methode bevalt mij goed:

  1. Neem ongeveer 120 gram van de koffiebonen van je keuze en maal ze grof (als je te fijn maalt krijg je later problemen met filteren)

  2. Doe de koffie in een pot van 1 liter en vul de pot met chloorvrij water op kamertemperatuur. Ik adviseer om het water van te voren te koken en af te laten koelen, zodat het gedesinfecteerd wordt en infecties geen kans krijgen.

  3. Sluit de pot en schud even goed om koffie en water goed te laten mengen. Laat het 24 – 48 uur op kamertemperatuur staan.

  4. Filter de koffie eerst door een keukenzeef of vergiet en daarna door een papieren filter of kaasdoek. Filteren kan even duren, maar neem er rustig de tijd voor, je geduld zal beloond worden. Daarna heb je ongeveer 0,75 liter donkere koffie met een intense smaak, bijna stroopachtig. De koffie kan verdund worden met heet water of gestoomde melk voor warme koffie of met koud water cq koude melk voor ijskoffie… of worden toegevoegd aan een brouwsel naar keuze.

Recepten voor koffiebier

Coffee Dry Irish Stout

Algemene gegevens

  • Begin SG 1050,
  • eind SG 1012,
  • IBU 40,
  • Alc. 5,1%

Ingrediënten voor 10 liter bier:

Ingrediënt

Hoeveelheid

Waarde

Kooktijd

Engelse Pale Alemout

2050 gram

 

 

Geroosterde gerst

240 gram

 

 

Gerstevlokken

240 gram

 

 

East Kent Goldings hop

38 gram

4% alfazuur

(60 minuten koken)

Koud gezette koffie

125 ml

 

 

Wyeast 1084 (Irish Ale) of White Labs WLP004 (Irish Ale)

Werkwijze

  • Maisch de granen gedurende 60 minuten op 65 °C.
  • Spoelen tot je 12 liter wort hebt
  • 60 minuten koken met de hop.
  • Na het koken koelen tot 21°C 
  • gist toevoegen.
  • Voeg de koud gezette koffie toe aan het lagervat.

Coffee Russian Imperial Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

Ingrediënt

Hoeveelheid

Waarde

Kooktijd

Engelse Pale Alemout

3500 gram

 

 

geroosterde gerst

480 gram

 

 

chocolademout

240 gram

 

 

Engelse caramout

240 gram

400 EBC

 

havervlokken

120 gram

 

 

Magnum hop

15 gram

14,5% alfazuur

(60 minuten koken)

East Kent Goldings hop

39 gram

4% alfazuur

(10 minuten koken)

Zoethout in stukjes

1 staafje

 

(10 minuten koken)

Koud gezette koffie

375 ml

 

 

Werkwijze

  • Maisch al het graan op 67 °C gedurende 60 minuten.
  • Spoelen tot je 22,7 liter wort hebt.
  • Voeg de Magnum hop toe, breng aan de kook 
  • Kook gedurende 60 minuten.
  • Voeg de laatste 10 minuten van de kooktijd de East Kent Goldings hop en het zoethout toe.
  • Af laten koelen tot 21 °C
  • Gist toevoegen.
  • Voeg de koffie toe in het lagervat.
Terug naar overzicht