Smaakafwijking nader bekeken, Astringent

Astringent, een smaak die het best te omschrijven valt als ‘bittere thee’, is nauw verbonden met het maischproces. Met name het gebruik van te veel of te warm spoelwater zal resulteren in vorming van tannines in je bier.

Astringent is een bittere, zure smaak. Ga maar eens een oud theezakje uitzuigen, dan zal je deze smaak ook proeven. Het is afkomstig van looizuur ofwel gallotannine. Dit is een polyfenolische, chemische stof, die aanwezig is in de kafjes van de graankorrel. Het komt altijd wel in een bepaalde mate voor in bier en is een gevolg van maischen op een te hoge temperatuur of een te hoge pH. Een hoge pH (= alkalisch; boven 6.0) heeft tot gevolg dat er meer tannines uit de graankafjes in het wort komen en hetzelfde gebeurt tijdens het spoelen van de maisch met te heet spoelwater. De temperatuur van spoelwater mag maximaal 76 °C zijn.

Maischwater is altijd lager in pH dan het standaard brouwwater uit de kraan, waar het uit samengesteld is. Oorzaak is dat mout een mate van zuurheid heeft. Donkere mouten zijn zuurder dan lichte, zij verlagen dus de pH van de maisch. Tijdens de maisch kan er dus weinig fout gaan, het gaat mis als er met relatief veel en te warm spoelwater gewerkt wordt. Het kraanwater heeft in Nederland een pH van 8, wat voor het brouwproces te hoog is. Tijdens het spoelen logen hierdoor de tannines uit en komen daardoor in het wort terecht. Een oplossing is om het spoelwater aan te zuren. Het is echter ook mogelijk om zonder aanzuren van spoelwater de tannines binnen de perken te houden. De werkwijze is door de hoeveelheid spoelwater te beperken, tot maximaal 4 liter per kilo mout. Dat zal er voor zorgen dat de pH van het wort niet boven de 6 uitkomt. Ook het beperken van de  duur van het spoelen helpt. Als het spoelproces lang duurt zullen er onherroepelijk meer tannines in het wort terecht komen. Probeer het spoelen altijd binnen 30 minuten te voltooien.

Dus samengevat:

• een spoelwatertemperatuur van maximaal 76 °C,
• de spoeltijd minder dan 30 minuten en
• niet meer dan 4 liter/kg mout.

Dit zal ervoor zorgen dat de pH binnen de juiste waarden blijft en de kans verminderen op het krijgen van buitensporige veel tannines in je bier.