Zwarte mouten

Bij het maken van bier denken sommige brouwers dat meer ook beter is. Meer mout, meer hop en meer smaak. Maar als het om ingrediënten gaat is minder soms meer. Dat is het geval bij ontbitterde zwarte mout. Dit is zwarte mout  waarbij de meeste kafjes zijn verwijderd voorafgaand aan het eesten. Minder kafjes betekent minder donkerde moutbitterheid en wrangheid. Voor een aantal bierstijlen levert dat een beter brouwsel op.

Er zijn drie hoofdgroepen donkere mouten te onderscheiden: chocolademout, geroosterde gerst  en zwarte mout. Elk van deze mouten wordt geproduceerd door diverse mouterijen en hebben verschillende merknamen en aanduidingen. Er bestaan bijvoorbeeld lichte chocolademout van 500 EBC en de standaard chocolademout van 1000 EBC. Gebrande gerst heeft twee varianten, een van 800 EBC en een andere van 1300 EBC. Zwarte mout komt ook in verschillende varianten voor, waaronder de gepelde versie. Dit wordt aan geduid als ontbitterde zwarte mout.

Een groot deel van het karakter van geroosterde mout is afkomstig van het kaf. Dit is vrijwel geheel verantwoordelijk voor alle wrange smaken en bitterheid. Er zijn veel bieren die het donkere karakter nodig hebben maar niet de droge bitterheid die afkomstig is van de meeste geroosterde moutsoorten. Bij de ontbitterde zwarte mouten wordt voor het eesten het kaf er afgeslepen. Een proces vergelijkbaar met dat om van zilvervliesrijst witte rijst te maken.

Weijermann uit het Duitse Bamberg heeft een groot assortiment ontbitterde mouten in zijn assortiment. Dit zijn type-aanduidingen als Carafa Special I, II en III. Met een kleuraanduidingen van respectievelijk 800-1100 EBC, 1050-1250 EBC en 1300-1500 EBC. De gewone mouten van Weijermann, die niet ontbitterd zijn, worden aangeduid met alleen Carafa, dus zonder de toevoeging “Special”. Mouterij Dingemans heeft een variant die men aanduidt met Pealed Roasted Barely, 1000-1400 EBC. Dit laat niets aan twijfel over.

Natuurlijk heeft men iets uitgevonden om de brouwer het leven makkelijker te maken. Weijermann heeft een vloeibare, ontbitterde moutsiroop ontwikkeld onder de merknaam Synamar. Dit is afgeleid van de Latijnse naam “sine amaro” hetgeen zoveel betekent als “zonder bitterheid”. Het is een gitzwarte vloeistof die in Duitsland veel gebruikt wordt voor het corrigeren van de kleur van het bier. De EBC waarde van Synamar is 8000 tot 9000 EBC. Enorm hoog dus, vandaar dat er maar zeer weinig nodig is om een batch bier op kleur te brengen. Het grote voordeel voor de Duitse brouwers is dat Synamar een soort van destillaat is van zwarte mouten, dus in oorsprong mout is en gebruikt mag worden volgens het Reinheitsgebot. Briess levert een vergelijkbaar product onder de merknaam Maltoferm.

Ontbitterde zwarte mouten worden veel toegepast in de Duitse bieren zoals Bockbier en Müncherdunkel. In deze bieren is de donkere kleur en soms iets geroosterde smaak gewenst. Echter niet de bitterheid en wrangheid van de geroosterde mouten. Als er één bierstijl is die schreeuwt om gebruik van ontbitterde zwarte mouten, dan is dat het vermaarde Schwarzbier. In dit bier is een donkere kleur gewenst maar weinig of geen geroosterde smaak en zeker geen wrangheid. Sommige brouwers vervangen de reguliere zwarte mout door een ontbitterde zwarte mout bij het brouwen van bepaalde Engelse donkere bieren zoals de Brown Ale,  Porter en Stout. Maar voordat je gelijk alleen nog maar ontbitterde gaat toe passen, bedenk dat een beetje bitterheid en wrangheid niet verkeerd hoeft te zijn in een bepaal type bier. En je kan altijd de gulden middenweg bewandelen en beide moutsoorten in een bepaalde verhouding met elkaar toepassen.