Mild Ale

Mild ale is een bier stijl die in Groot-Britannië ooit zeer populair was, echter de consumptie van dit bier is sterk teruggelopen. Het bier heeft de strijd tegen de bitters en de Pale ales vrijwel verloren. Onlangs heb ik het boek “Session Beers, brewing for flavor and balance” aangeschaft. Al lezend in dit boek bekroop mij een deja-vu; dit was geen nieuwe bierstijl aan het bierfirmament. Deze bieren bestonden al geruime tijd. In mijn inmiddels uitgebreide bierboekenverzameling heb ik een aantal uit de serie Classic Beer Styles. Één daarvan is “Mild Ale” geschreven door David Sutula. Met veel plezier heb ik dit boek weer eens ter hand genomen. Een aanrader, verkrijgbaar bij Bookdepository.com voor € 11,94 inclusief verzendkosten.
Een Mild Ale zul je in Nederland niet veel tegenkomen. Ook de alomtegenwoordige craft brouwers wagen zich daar niet aan. Zij hebben hun aandacht voorlopig nog gericht op de USA IPA’s. Maar als je op zoek bent naar een licht moutig, doordrinkbaar en vooral niet te bitter bier, dan ben je hier aan het goede adres.
Bitter Ales en Pale Lagers zijn nu de meest populaire bieren in Groot-Brittannië, en de Mild Ale maakt slechts ongeveer 3% uit van de totale tapbierconsumptie. Velen beschouwen de Mild Ale als een hoogst bedreigde soort. Sommige brouwers zijn erin geslaagd hun slechte verkoopresultaten te verbeteren door simpelweg het woord Mild te weg te laten. CAMRA (The Campaing for Real Ale) maakt al enkele jaren promotie voor deze bierstijl met de slogan, “Drink Mild month”, om volledig uitsterven ervan te voorkomen. Zo is het niet altijd geweest. Mild Ale was van het einde van de negentiende eeuw tot net na de Tweede Wereldoorlog het meest populaire Engelse bier. De term "Mild" is algemeen bekend geraakt in de achttiende eeuw. In die tijd was het niet niet echt van toepassing op een bepaalde bierstijl, maar bedoeld voor jonge, verse bieren. Ze werden binnen enkele weken na het brouwen gedronken. De term werd al vaak toegepast bij Porter, het meest populaire bier in Engeland tegen het einde van de achttiende eeuw. Maar dit was alleen om nieuwe Porter (Mild Porter) te onderscheiden, van ‘stale’ Porter, die wel zes maanden tot een jaar was bewaard in houten vaten. Aan het begin van de negentiende eeuw ontstond er een verandering in de algemene smaak. Steeds meer bier dat werd gedronken was jong, in plaats van lang bewaard in houten vaten. Deze nieuwe bieren werden toentertijd aangeduid met Mild. Zelfs halverwege de negentiende eeuw was er niet een bierstijl die omschreven kon worden als Mild Ale. Dat was omdat de meeste bruine bieren eenvoudig weg Ale genoemd werden als zij geen Porter of Stout waren. Het gebruik van Mild om jong bier aan te duiden raakte in onbruik, aangezien vrijwel alle Ales in de vorm van jong bier werden verkocht. Bieren die waren bedoeld om te bewaren werden aangeduid met Stock Ale.
Tegenwoordig denken we aan Mild Ales als het lichtste Engelse bier, maar dat is een ontwikkeling van latere tijd. In de tweede helft van de achttiende eeuw was een Mild Ale duurder dan een Pale of Bitter Ale. Rond 1880 had de Burton Mild een OG van 1080, in vergelijking met een Bitter van 1064. Rond eeuwwisseling werden de Mild Ales nog gebrouwen met gemiddelde OG van 1055‑1060. Tegen die tijd was de Porter bijna volledig verdwenen in Engeland en de meest populaire bieren waren Pale en Mild Ales.
Vanaf ongeveer 1900 ontstond er een daling van de sterkte van de Britse bieren. De oorzaak lag in de Act of Parliament uit 1880, waarin de bieren werden belast naar rato van hun begin-SG. Een volgende drastische verlaging kwam tijdens de Eerste Wereldoorlog. Het gemiddelde begin SG van alle bieren daalde tot wel 1031. Dit was deels te wijten aan een tekort aan grondstoffen en deels omdat de overheid zowel het volume als de sterkte van bier van individuele brouwers beperkte. De sterkte van de bieren in Groot-Brittannië steeg na de eerste wereldoorlog, maar zij kwam nooit meer terug op de vooroorlogse niveaus. Zelfs vandaag de dag is het gemiddelde begin SG slechts rond de 1038. Het duurde een tijdje maar de Bitter werd al snel sterker dan de Mild.
Na de Tweede Wereldoorlog werd de Bitter steeds populairder, een gevolg van veranderende smaak en drinkers die meer geld te besteden hadden. De positie van de Mild werd er niet beter op door de reputatie dat aan dit bier alle restanten van het getapte en uitgeserveerde bier toegevoegd werd. Ook hielp het niet dat sommige brouwers een truuk toepasten door een zeer lichte Bitter te brouwen. Dit bier kleurden zij dan bij door er karamel aan toe te voegen. Vervolgens noemden zij dit bier een Mild Ale.
Het was rond de jaren '60 van de vorig eeuw toen de Bitter definitief de positie als populairste drank in Groot-Brittannië van de Mild Ale overnam. De Bitter bleef in populatiteit groeien. Echter, in sommige gebieden, met name de Midlands en delen van het noorden, bleef de Mild nog steeds de favoriete drank. Uiteindelijk bleef van zowel van de Mild als van de Bitter de consumptie dalen en werd pils steeds populairder. Ergens rond 1990 won Pils (Lager) de strijd van de Bitter als het meest gedronken tapbier. Het ooit machtige Mild Ale is verworden tot een marginaal gebrouwen bier. Maar niet alles is kommer en kwel, er zijn nog steeds zo’n 50 brouwerijen in Groot-Brittannië die een Mild Ale produceren, zij het in kleine hoeveelheden.
Mild Ale zoals hiervoor beschreven is duidelijk een laag alcoholisch bier. Geschikt om er per uur meerdere glazen van te drinken zonder om te vallen. Met de lage bitterheid en hoppigheid, zal het nooit een dramatisch bier zijn, zoals zo veel nieuwe Amerikaanse brouwerijen momenteel produceren. Van de Mild Ale bestaan er twee soorten: de blonde en de donkere. Je vraagt je af waarom dat zo is. Dat is heel logisch als je bedenkt dat de aanduiding Mild oorspronkelijk sloeg op alle jonge en verse, niet op vat gelagerde bieren. Tevens is er een geografisch onderscheid tussen beide. De donkere Mild ontstond in omgeving van Londen, maar komt nu vaker voor in Wales en de Midlands.
Het is niet een gemakkelijk bier om te brouwen. Voorkomen moet worden dat dit bier een waterige smaak krijgt. Een alcoholpercentage van 3,8% is de ondergrens, hierboven is het vrij gemakkelijk om een smakelijk brouwsel te maken. Commerciële brouwers hebben een paar trucs tot hun beschikking om het bier enige restzoetheid te geven die het bier een iets voller karakter geven. Ten eerste maischen zij in op een vrij hoge temperatuur, 68 – 69°C voor een hoger gehalte aan onvergistbare suikers. Dit geeft meer restzoetheid en body aan het bier. Ten tweede kan het bier worden gefilterd en gepasteuriseerd voordat het wordt afgevuld op fust. Er is dan geen gist meer aanwezig om de resterende suikers om te zetten. De eerste ‘truc’ werkt voor de thuisbrouwer, maar de tweede niet. De oplossing voor de thuis brouwer is het bier met behulp van de moutstorting complexer te maken.
Aangezien dit geen hoppige bierstijl is, moet de smaak komen van kristal en/of geroosterde mouten zoals chocolade en zelfs zwarte mout. Maar de basismout is Mild Ale mout en geen Pale Mout. Mild mout is in de oven op een iets hogere temperatuur geroosterd dan Pale mout. Het is iets donkerder en geeft een geroosterde en nootachtige smaak aan het bier. Thomas Fawcett heeft dit in zijn assortiment en het is goed verkijgbaar.
Het volgende ingredient is Crystalmout. Dit zit rond de 10-15% van de totale moutstorting. Gebruik de relatief donkere Crystalmouten met een EBC waarde van 120 tot 160, voor de donkere Mild ale. Deze geven een mooie nootachtige smaak en robijnrode kleur. Voor blonde Mild moet de Crystalmout niet donkerder zijn dan 40 tot 80 EBC, om te voorkomen dat de kleur te donker uitvalt. Je heb het nodig om voldoende karakter aan het bier te geven. Bij een donkere Mild kan je de Crystalmouten weglaten als je gebruik maakt van chocolademout. In dat geval tot ongeveer 5% van de totale moutstorting. Bij een blonde Mild zal de hoeveelheid chocolade rond de 1-2% van de totale moutstorting liggen. Om het bier genoeg complexiteit te geven kan je het beste beide moutsoorten gebruiken: Crystal en chocolade. Zwarte mout kan ook worden gebruikt voor Dark Mild Ale, bij voorkeur in combinatie met Crystalmout. Je moet het spaarzaam gebruiken, maximaal 2% van de storting. Gebruik je teveel, dan wordt het bier hard bitter van deze mout.
De hopkeuze is een simpele zaak bij een Mild Ale, omdat deze alleen gebruikt wordt als bitterhop. Kies Engelse hoppen zoals Fuggles en Goldings, of van deze Engelse afgeleide soorten, zoals Willamette of Styrian Goldings. Northern Brewer werkt ook heel goed. Hoewel veel Milds geen gebruik maken van aromahop, is het natuurlijk wel toegestaan om dit te doen, maar je moet niet overdrijven. Dus Goldings in matige hoeveelheden is waarschijnlijk de beste keuze.
Water is rechttoe rechtaan. Gebruik wat je hebt. Het enige mogelijke probleem zou zeer hard water kunnen zijn, zoals dat van Burton. Het bier kan daardoor hard smaken, de bitterheid wordt er ook door versterkt. Let er in ieder geval op dat het spoelwater een pH van tussen de 5,2‑5.5 heeft.
Gist is ook eenvoudig, bijna elke bovengist zal voldoen. Een goede keuze is Wyeast 1098, maar White Labs WLP002 werkt ook goed. Wyeast 1028 (Londen ALE) gist is ook een mogelijkheid; het heeft de neiging diacetyl te produceren, maar als je niet afkerig van dit aroma bent, kan het een welkome rijkdom aan deze bierstijl toevoegen. Als droge korrelgist is Fermentis Safale S-04. Lallemand heeft als korrelgist Windsor en Nottingham.
Wees niet bang om te experimenteren met deze bierstijl, je zult een zeer smakelijke Mild Ale kunnen maken. Je vraagt je dan ook af waarom het aan populariteit heeft ingeboet in zijn thuisland. En vergeet niet: Mild betekent vers.

Recepten

Mild Mania

Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Mild Keeper

Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema