Terug naar overzicht

Koffie en Chocolade in je Stout

tww november 2016

Door: Neil Fisher

Er zijn tal van afwijkende meningen over het gebruik en potentiëel overmatig gebruik van toevoegingen aan de moderne uitvoeringen van stouts. Echter, bij gebruik in de juiste verhoudingen kunnen toevoegingen de complexiteit aanvullen en zelfs verbeteren. Bovendien is het gebruik van toevoegingen als thuisbrouwer normaal gesproken makkelijker dan voor commerciële brouwerijen, gezien de kosten en proceszorgen in verband met sommige ingrediënten. Dus biedt brouwen met toevoegingen thuisbrouwers een andere mogelijkheid om bieren te brouwen die echt verschillend zijn van hun commercieel gebrouwen tegenhangers.

Recept Ontwerp

Wanneer je een speciaalbiertje wil brouwen, kun je het recept rond het speciale ingrediënt ontwerpen of je kunt het ingrediënt selecteren om het basisbier (lees: basisrecept) te complementeren. Ongeacht voor welke aanpak je kiest, balans en oogmerk zijn van essentieel belang bij het brouwen met unieke ingrediënten. In mijn ervaring heeft het ontwerpen van een recept rond een gekozen ingrediënt de meeste kans van slagen.

Er zijn bijna een onbeperkt aantal mogelijkheden bij het selecteren van speciale ingrediënten om toe te voegen aan een stout. Denk bijvoorbeeld aan elk decadent, verrukkelijk dessert en de gebruikte ingrediënten zullen goed smaken in een stout. Koffie, chocolade, vanille, ahornsiroop, kokosnoot, hazelnoot, kaneel, peper, munt en pindakaas zijn slechts een paar van de meest populaire keuzes maar de mogelijkheden zijn eindeloos, zeker in combinatie met elkaar. Bedenk je wel dat sommige toevoegingen en combinaties heel goed werken en andere helemaal niet. Nogmaals, evenwicht en oogmerk zijn belangrijk, zelfs bij gebruik van unieke ingrediënten. Het kan anders wat moeilijk zijn om het gewenste smaakprofiel te produceren. Niet alle mogelijke toevoegingen kunnen hier worden besproken, maar hopelijk geven onderstaande voorbeelden een idee hoe je met de diverse toevoegingen zou kunnen werken.

Natuurlijk is er koffie

L

Koffiebonen
aten we om te beginnen eens kijken naar een van de meest populaire ingrediënten die worden toegevoegd aan stout: koffie. Als je met koffie brouwt kun je het zowel aan de warme kant (tijdens het koken) als de koude kant (na de vergisting) van het brouwproces toevoegen. Als je de koffie na de vergisting toevoegt levert dat doorgaans het beste resultaat op omdat dit de zuurgraad en de bitterheid afkomstig van de koffie laag houdt. De voorkeursmethode is om zowel koud gezette koffie als hele bonen na de vergisting toe te voegen aan het bier (rechtstreeks aan het vergistingsvat of het lagervat). Deze methode geeft de meest uitgesproken en stabiele koffiesmaak en -aroma.

Mouten

Wanneer je een koffiestout wilt brouwen, gebruik dan minder donker geroosterde mouten dan gebruikelijk. Deze geven het bier al een uniek koffie-achtig karakter. Maximaal 2 procent geroosterde mout in het totale recept is over het algemeen voldoende omdat de combinatie van teveel donker geroosterde mouten en koffie meestal resulteert in een wrange, samentrekkende smaak in het bier wat doet denken aan verbrande toast. Het is misschien ook een goed idee om body en mondgevoel te verhogen als tegenwicht op het verdunnende effect, de bitterheid, en/of de zuurgraad welke koffie kan geven aan het bier. Om de body en het mondgevoel te verhogen kun je 10-15 procent van een combinatie van havervlokken en dextrine-rijke mouten gebruiken.

Hop

Kies voor een iets aardse, houtachtige of licht kruidige hopvariant, zoals East Kent Golding of Willamette, omdat ze een aanvulling zijn op en bijdragen aan de koffiesmaak. Houd er ook rekening mee dat elke koffie toevoeging zal resulteren in bitterheid en de perceptie van bitterheid (onze smaakpapillen zijn zo ingesteld dat we bitterheid verwachten op het moment dat we koffie ruiken). Probeer het IBU gehalte ongeveer rond de 25-30 te houden.

Gist

Selecteer tot slot een giststam die het geroosterde karakter van de koffie complementeert.  Voor donkere gebrande koffie met toetsen van donkere chocolade en geroosterde amandelen kun je een schone Amerikaanse biergist (WLP001 of iets dergelijks) gebruiken. Het gebruik van een dergelijke gist zal esterniveaus laag houden en legt de nadruk op de complexiteit van de koffie. Het gebruik van een Engels ale stam zoals WLP002, vergist op een temperatuur van 18-19°C, zal subtiele esters van steen- en donker fruit vormen, zoals abrikozen en dadels. Deze smaken gaan goed samen met lichter geroosterde koffie, die soortgelijke fruitige eigenschappen geeft. Verzeker je ervan dat je vergist op de bij de gekozen giststam behorende temperatuur.

En dan is er de chocolade

Chocolatenibs
Photo by Michael
Een ander zeer populair ingrediënt dat wordt toegevoegd aan stout is chocolade. Brouwers kunnen kiezen uit een scala van producten om toe te voegen aan hun bier. Denk dan aan cacaopoeder, bakkerschocolade en geroosterde geplette cacaobonen. Elk product geeft een andere chocoladekarakteristiek aan het bier. Geroosterde cacaobonen bijvoorbeeld geven een rijke en decadente bitterzoete smaak aan het bier terwijl donkere chocolade een vleugje bitterheid toevoegt. Net als met koffie is het beter de cacaobonen toe te voegen nadat de vergisting is voltooid, gewoonlijk gedurende 1-2 dagen. Laat de cacao echter niet te lang in het bier omdat dit meer bitterheid en soms die wrange smaak aan het bier geeft.

Mouten

Voor een chocoladestout recept, kun je de complexiteit en de rijke chocoladesmaak verbeteren met behulp van diverse chocolademouten in het basisbier, in verhoudingen zo hoog als 15-20 procent. De chocolademout van Weyermann, de Chocolate roggemout, is een mooie keuze omdat het een unieke combinatie van rogge- en cacaosmaak geeft. Dit voegt een bepaalde complexiteit toe aan het chocoladekarakter van de cacaobonen. Gebruik 10-15 procent kristalmout voor een rijke karamelzoetheid welke goed combineert met de cacao voor een zoetere, melkchocolade-achtig karakter.

Hop

Hop in een chocoladestout moeten subtiel zijn en alleen gebruikt worden om de zoetheid van het bier te balanceren. En omdat de cacao waarschijnlijk nog wat bitterheid toevoegt, is het verstandig de IBU’s laag te houden (40-50 in een Imperial Stout of lager in een lichtere stout).

Gist

Een uitgesproken Engels Ale gist zoals White Labs WLP005, vergist bij een temperatuur van 18-20 °C, zal donkere fruitesters, zoals vijgen en rozijnen, aan het bier geven. Dit is een  mooie aanvulling op het diepe, rijke chocoladekarakter van het bier. Maar als je een biertje wilt met de nadruk op de cacao, gebruik dan een schone Amerikaanse giststam zoals White Labs WLP001, zodat de complexiteit van de chocolade echt tot zijn recht komt.

Lageren op hout

W

Houtsnippers
at tegenwoordig erg hip is zijn houtgelagerde bieren, waarvan sommige commerciële voorbeelden tot de hoogst gewaardeerde bieren ter wereld behoren. De bijkomende complexiteit door het lageren op hout kan een heerlijke, goed gebrouwen stout verheffen tot een waar kunstwerk. Het maken van een houtgelagerde stout, vooral als je vaten gebruikt, kan moeilijk en duur zijn voor zowel thuisbrouwers als commerciële brouwers, maar de beloning kan ruimschoots opwegen tegen de tijd en de kosten die ermee gepaard gaan. Een goedkoper alternatief is het gebruik van houtsnippers. Het gebruik van houtsnippers vergt, net als bij het lageren op het vat, enige oplettendheid. Er zijn een aantal bijkomende factoren die je moet overwegen als je een houtgelagerde stout wil maken.

Toevoegingen kunnen worden toegevoegd voor of na de houtrijping, maar houd er rekening mee dat smaken uit ingrediënten zoals cacaobonen, koffie en kokos, vergelijkbaar met hop, na verloop van tijd verminderen. Dus doe de meest delicate toevoegingen, in het bijzonder koffie, erbij nadat het houtrijpingsproces is voltooid. Soms kunnen een paar maanden van  houtrijping ervoor zorgen dat de smaken van het toegevoegde speciale ingrediënt en het karakter van het hout een mooi geheel vormen.

Iets anders om in gedachten te houden is dat de bitterheid met de tijd zal afnemen, dus voor een Imperial Stout die zes maanden of meer in een vat zit, zorgt een basisbier met 85-90 IBU’s uiteindelijk voor een mooie balans.

Sommigen beweren dat toevoegingen aan stouts een rage of gimmick is die heel snel weer voorbij zal zijn. De realiteit is echter dat het toevoegen van koffie of chocolade een eenvoudige, maar effectieve, manier is om meer complexiteit aan je stout te geven. En daar worden we allemaal blij van.

Bron

https://beerandbrewing.com; Craft Beer & Brewing, gepubliceerd: 2016/08/03
Vertaald en bewerkt door Donovan Larmonie

Terug naar overzicht