Ben met Gist brouwen

Het lijkt alweer eeuwen geleden dat we met zo’n 35 man en evenzovele gistvaten onze opwachting maakten bij Brouwerij De 7 Deugden om deel te gaan nemen aan het 'tWortWat gistproject.

Een aantal was al eerder op de proeverij van de brouwer afgekomen, maar dat was mij niet gelukt. Alsnog een korte bezichtiging en een lekker bier geregeld en daarna werd geroepen dat het wort zou worden verdeeld. Er lagen vele smackpacks klaar van Wyeast en diverse drooggisten. Iedereen kreeg wort en gist en een opdracht mee naar huis. Die opdracht bestond uit het gebruiken van het meegekregen (soort en hoeveelheid) gist en een specifieke temperatuur om het wort te vergisten.

Proefschema’s werden gemaakt en uitgedeeld, maar na vele mails over en weer over de vergisting hebben we eigenlijk nog geen besproken conclusie over het proefresultaat klaar liggen. Jammer, want het experiment geeft best wel wat inzicht in het gebruik van allerlei soorten gisten. Nu, dat moest maar eens veranderen in deze gistspecial. Ik had destijds zelf al vrij vlot in drie sessies alle bieren geproefd, daarna nog hier en daar wat los gedronken en de laatste serie bieren (pas na een jaar) in twee sessies met André en JanWillem geproefd.

Wat komt eruit? Algemeen lijkt het  erop dat op een hogere temperatuur vergisten (22°C) minder mooie bieren oplevert. Meer estervorming (appeltjes, aardbei, kauwgum), logger bier, minder goed doordrinkbaar, hogere alcoholen, noem maar op (pas op: niet iedereen vindt dit onprettig). Kleine hoeveelheden gist geven soms ook meer estervorming. Dan is de gist blijkbaar in stress (daar kun je handig gebruik van maken bij Hefeweizen, want dan wil je juist veel estervorming). Grote hoeveelheden gaven een enkele keer een zwavelige (autolyse) geur. En vooral veel droge gisten vallen tegen, zeker S-33 (alle varianten) en Abbaye (misschien meer temperatuur onderzoek nog doen; of gaan gebruiken voor een winterbier?), maar ook S-23 (het gebruik van veel van dit gist gaf betere balans, lage temperatuur een Mercaptoom [aardgas] achtige geur). Daarentegen krijgen T-58 (ook de hoge temperaturen) en US-05 een pluim. De kruidige T-58 is interessant om uit te proberen in zowel Belgische als Engelse bieren. De US-05 is een schoon basisgist, dus prima voor een IPA, of bij lagere temperatuur prima voor een lagertype. Jammer dat de Duitse variant, de 1007 smaakafwijkingen liet zien, ik had graag beide gisten tegenover elkaar willen zetten.

De Wyeast Belgische soorten doen het goed, indien gebruikt bij de juiste temperatuur (18°C). 1762 geeft een mooi complex bier (en de moutigheid en chocolade duidt dit als een gist bedoeld voor donker bier zoals de dubbel), alsook 3522 en 3787. 3787 is een goed tripelgist: de hoge temperatuur geeft je bier meer body, maar ook hogere alcoholen. De Duitse gisten zijn ook prima: 2565 Kölsch en de 3068 Weizen  geven beide hun typische smaak voor het betreffende bier. De 3711 geeft zijn Saison karakter (dan wel een hogere temperatuur gebruiken), de 1084 is een goede Ale gist (de andere ale gisten waren niet te beoordelen door een niet goed verlopen vergisting en de Windsor vergisting kreeg ook een vraagteken). De 2278 (Tsjechisch pils) valt tegen.

Opvallend: er waren bieren met een donkerder uiterlijk en meer caramel in de smaak, oa de 1762. Tja, of ze zijn thuis nog even opnieuw aan de kook gebracht, of het was het laatste uit de pan, of er is andere wort bijgedaan, lang gekookte suikers bij het bottelen, noem maar op, schiet mij maar lek, maar het is een beetje een raadsel. Misschien willen de betreffende clubleden het nog eens overdenken?  

En jammer dat een aantal bieren, mogelijk door laat op gang komende vergisting door de opdrachten die sommigen onder ons meekregen, niet mooi zijn vergist en waarschijnlijk besmet zijn geraakt. Een lage temperatuur als 8°C is ook voor een lagergist wat te gortig en weinig lagergist is ook niet bevorderlijk voor het opstarten. Zeker als je zo lang wacht met de proefsessie is duidelijk dat een aantal bieren daardoor flinke smaakafwijkingen hebben ontwikkeld. Een vlot opgestarte vergisting blijkt onontbeerlijk, want hoe schoon je ook werkt, die laatste foute jongen, die er altijd weer in zit, die moet worden weg geconcurreerd door je eigen gist!

Ik denk dat het mij veel heeft geleerd en dat een herhaling nuttig zou zijn. Maar dan geen opdrachten meer, we weten nu wat verkeerde temperaturen doen of een onjuiste hoeveelheid gist. Ik zou zeggen: gewoon vele soorten gisten! En een begin SG van 1055 of zo. Minder alcohol geeft bij het proeven en onderling vergelijken m.i. een veel beter smaakbeeld van het gist. 

Proost, Ben