| Terug naar overzicht | |
Korrelgisten (4): Mangrove Jack's |
tww september 2016 |
Door: Ben Uijtenhaak |
|
|
Sinds enige tijd is er op het noordelijk halfrond ook droge gist van ‘down under’ te verkrijgen. Naast Mauribrew hebben de gisten van Mangrove Jack’s al aardig de weg weten te vinden naar de commerciële en thuisbrouwer. De volgende pagina's bevatten gedetailleerde informatie over de giststammen uit het gamma van Mangrove Jack's. Ook bij deze korrelgisten zijn de resultaten niet alleen van de eigenschappen van de gist afhankelijk, maar kunnen de prestaties gemanipuleerd worden door te variëren met de vergistingtemperatuur en de hoeveelheid gist die gebruikt wordt. De hierna volgende beschrijvingen zijn gebaseerd op optimale condities voor de fermentatie. De speciale gist voor cider en mede blijven buiten beschouwing. Deze produceren namelijk erg veel esters. Experimenteren mag natuurlijk. M15 Empire AleTe gebruiken voor Scottish Heavy Ales, American Amber Ales, Sweet Stouts, etc. Een bovengist geschikt voor een verscheidenheid van ales met veel body. Indien gebruikt op de juiste temperatuur geeft Empire Ale gist zeer karaktervolle en smakelijke esterige aroma's die doen denken aan rijp donker fruit. Er dient extra aandacht besteed te worden aan de hoeveelheid te gebruiken hop teneinde een mooie balans te vinden ten opzichte van de zoetheid van het bier. Met name bieren met een hoog begin SG vallen nog al eens zoet uit vanwege de matige vergistingsgraad. Een lagere maisch temperatuur kan helpen meer vergistbare suikers te vormen teneinde een minder zoet bier te krijgen. Kenmerken
M20 Bavarian WheatGeschikt voor Hefeweizen, Kristal Weizen, Dunkel Weizen, etc. Een bovengist specifiek voor tarwebier. Produceert de voor weizen typische banaan- en kruidnagelesters. Zorgt voor gekruide aroma's en geeft een zijdezacht mondgevoel en een rijke body. De aroma's hebben de neiging om het mout- of hopkarakter in het bier te overweldigen. Hoewel de vergistingsgraad van deze stam matig is, zal uiteindelijke bier niet te zoet uitpakken. Het mondgevoel is romig en zijdezacht met een rijke medium body. Deze stam onderdrukt de moutigheid terwijl een licht zuurtje de eigenschappen van tarwemout benadrukt. De flocculatie is aan de lage kant, hetgeen ideaal is voor een traditioneel troebel geserveerd bier. Start men de vergisting met een relatief hoog stamwortgehalte om een meer alcoholisch bier te krijgen dan een standaard Weizen, dan zijn fenolen en esters in hoge mate aanwezig. Ook pakt het bier dan zoetig uit. Kenmerken:
M21 Belgian WitZoals de naam aangeeft: speciaal geschikt voor Belgisch Witbier maar ook voor bieren waarin kruiden als ingrediënt de boventoon voeren. Een traditionele bovengist met een goede balans tussen fruitige esters en verwarmende kruidige fenolen. Belgisch Wit gist vertoont van zichzelf een zeer lichte kruidigheid met een beetje ‘bubble-gum’ karakter en zal enige zoetheid achterlaten. Deze gist heeft een iets onderdrukt Belgisch karakter, dat zich uit als fenolisch en droog, fruitig met een complex karakter. Door de gemiddelde vergistingsgraad zal deze stam moeite hebben met extreem hoge alcoholische bieren en daardoor gestrest raken. Het mondgevoel is zacht, droog en fris. Uiteindelijk zal het bier helder worden als het lang genoeg staat. Kenmerken:
M29 French Saison AleSpecifieke gist voor het brouwen van Saisons en Farmhouse Ale's. French Saison is een uitzonderlijke bovengist met een hoge vergistingsgraad en produceert bieren met kruidige, peperige en fruitige tonen die karakteristiek zijn voor een Saison. De bijdrage van deze gist aan de smaak kan zelfs die van de hop en mout overtreffen. Het uiteindelijke bier zal droog zijn met een licht zuurtje en eerder genoemde kruidige tonen hetgeen de drinkbaarheid bij hogere alcoholpercentages ten goede komt. Deze giststam presteert uitzonderlijk goed tot 14% ABV en is daardoor geschikt voor een groot scala aan Saisons. Bieren met een hoog alcoholgehalte vertonen een verhoogde esterproductie en zijn alcohol warmend. Kenmerken:
M31 Belgian TripelGeschikt voor de Belgische Trappistenstijlen: dubbel, tripel en quadrupel. Door de goede vergistingsgraad en hoge alcoholtolerantie eigenlijk geschikt voor alle Belgische stijlen, waaronder de sterke blonde en donkere Belgische bieren met een wat hoger alcoholgehalte. Deze Belgische Tripel gist heeft een fantastisch sterk fruitig aroma dat goed samengaat met de licht kruidige esters. Kortom: complex, kruidig, esterig en fenolisch. De afdronk is fenolisch en droog. Kenmerken:
M36 Liberty Bell AleGeschikt voor zowel Engelse en American Pale Ales, Extra Special Bitters, etc. Een bovengist geschikt voor een breed scala aan hoppige en onderscheidende bierstijlen. Deze soort produceert lichte, delicate fruitige esters (met peer, aardbei of kiwi-achtige aroma's) en helpt bij het ontwikkelen van het moutkarakter. Mout- en hoparoma's worden niet overschaduwd door de smaakbijdrage van de gist. Het omgekeerde is wel het geval; als hop- en/of moutaroma's sterk aanwezig zijn wordt de bijdrage van de gist naar de achtergrond verdrongen. Het uiteindelijke bier is schoon, neutraal, zijde zacht en redelijk droog hetgeen niet ten koste gaat van de body. Aroma bijdragen van deze giststam maken het een goede all-round gist voor een breed scala van bieren. Als giststam voor de wat sterkere bieren kan Liberty Bell bieren opleveren met veel body zonder te zwaar over te komen. Kenmerken:
M41 Belgian AleGeschikt voor Sterke Blonde en Belgische zware donkere bieren. Kruidig en fenolisch. Deze gist benadert de intensiteit en complexiteit van een aantal van de beste kloosterbrouwerijen van België. Door de hoge vergistingsgraad en alcoholtolerantie kan een enorm scala aan zware Belgische bieren gebrouwen worden. Deze gist ontwikkelt fruitige esters met tonen van rijp fruit. Vooral pruim is prominent aanwezig in het uiteindelijke bier en vertoont een licht evenwichtig fenolische karakter. Verder vertonen deze bieren hinten van kruidnagel en banaan. Zware bieren met een hoog alcoholpercentage vragen om een gist als deze. Kenmerken:
M42 New World Strong AleEen bovengist te gebruiken voor IPAs, Porters, Russian Imperial Stouts etc. Vergist met een neutraal karakter ten gunste van het behoud van het volle karakter van de mouten en hop. Hop en mout aromas worden benadrukt en zullen neigen naar tonen van noten sinaasappelschil en milde kruidigheid. Esters zullen nagenoeg afwezig zijn in bieren van een normale sterkte, mits koel, onder 20°C, vergist. Bier gefermenteerd met deze gist is over het algemeen droog zonder dat laag alcoholische brouwsels te dun of waterig zijn. Met een lage zuurgraad is het mondgevoel licht en zacht met een niet astringente textuur. Aangezien deze gist zeer flocculerend en veerkrachtig is en niet gevoelig voor autolyse, is deze gist ook uitstekend geschikt als bottle-gist of ‘cask conditioning’. Bij bieren met een hoger alcoholpercentage zal de estervorming wat hoger zijn. Het karakter van deze esters is vooral rijpe appel en peer met op de achtergrond iets van banaan. Het bier zal droog zijn maar de moutzoetheid zal waarneembaar blijven in de afdronk, samen met moutkarakter en complexiteit. Alcohol warmend. Kenmerken:
M44 US West CoastEen bovengistende stam die geschikt is voor de Amerikaanse ales zoals American Pale Ales, American Double IPA, American Imperial Stouts etc. Een zeer neutrale gist, zelfs indien gebruikt bij wort met een hoog stamwortgehalte en wat hogere vergistingstemperatuur. Deze gist levert een uitzonderlijk zuivere smaak, ideaal voor als je wilt dat het hopkarakter goed naar voren komt. Citrus en harsachtige hoparomas worden versterkt, net als geroosterde en donkere moutaromas. Wort vergist met deze stam produceert een droog en fris bier. Deze gist is op zijn best bij flink gehopt bier zoals gebruikelijk is in de Verenigde Staten. Bieren met een erg laag alcoholgehalte kunnen wat dun en samentrekkend zijn. Een ander maischschema kan hier verbetering in brengen. In bieren met een hoger alcoholgehalte blijft deze gist neutraal. De alcohol is dan vaak een dominante smaak en is verwarmend. Kenmerken:
M47 Belgian AbbeyGeschikt voor Belgian Pale Ales and abdij bieren. Matig alcoholtolerante bovengist met minder fenolen dan de M41 Belgian Ale maar met enorm complexe esters en vlokt goed uit. Deze gist is uitzonderlijk fruitig waardoor er mooie dubbels en tripels mee te brouwen vallen. Belgische biertypen gefermenteerd met deze stam zullen fenolisch en droog uitvallen met kruidige en fruitige tonen. Kenmerken:
M54 Californian LagerGeschikt voor California Common en lagers. Beide Amerikaanse bierstijlen hebben een ondergistend karakter, terwijl bieren vergist worden op omgevingstemperatuur. Een unieke ondergistende stam die ook bij kamertemperatuur mooi vegist zonder de bijbehorende zwaveligheid en de ongewenste bijproducten die ontstaan bij te hoge temperaturen. Dus kan je niet temperatuurgecontroleerd vergisten probeer dan deze gist eens als je een bier met een ondergistend karakter wilt brouwen. California Lager gist produceert schone en frisse lagers, van een hoppige pils tot een Helles. Mout- en hopkarakter komen mooi tot uitdrukking. Een lange lagertijd is niet echt noodzakelijk. De alcoholtolerantie van deze gist is ca. 7%. Kenmerken:
M76 Bavarian Lager.Geschikt voor vele Europese bierstijlen als: Lagers, pilsners, Helles, Münchener Dunkel en Rauchbier. Ondergistend. Geschikt voor de meeste pilsstijlen. Heeft een geringere zwavelproductie dan andere ondergisters, geeft een voller, ronder moutkarakter waarbij ook het hopkarakter goed uitkomt. Door de goede vergistinggraad doet deze gist het ook goed bij een wat hoger start SG zodat het uiteindelijke bier niet al te zoet neigt. Licht zurig, zorgt deze gist voor een uiterst drinkbaar ondergistend bier. Kenmerken:
M84 Bohemian LagerGeschikt voor alle ondergistende bieren, traditionele Pilsners, Baltic Porter en Amerikaanse ondergistende bierstijlen. Een ondergistende giststam, gekenmerkt door zijn droge en schone palet. Een typisch voorbeeld van de traditionele Tsjechische bierstijl. Produceert zachte, delicate en goed uitgebalanceerd bieren. Hop- en moutkarakter worden ondersteund door een matig tot vol mondgevoel. In wort met een eenvoudige moutsamenstelling zullen delicate mout smaken behouden blijven. Bier gefermenteerd met deze stam is rijk en vol zonder zwaar te zijn. Lichte, evenwichtige bieren vragen gewoon om een gist als deze. Lagerperiodes van 4 weken zijn aanvaardbaar maar met 6-8 weken is het resultaat een bier met een rijker en verfijnder aroma en smaak. Deze gist is goed te gebruiken bij bieren met maximaal 6% alcohol. Kenmerken:
|
|
| Terug naar overzicht | |