Saison

Op de komende brouwdag staat de saison op de rol. Een saison is een van oorsprong Waals biertype dat nog steeds op betrekkelijk kleine schaal wordt gebrouwen en daarnaast door Amerikaanse craft brewers herontdekt is. De saison is herkenbaar aan de oranje-gele kleur, een sprankelend koolzuurgehalte, een dichte schuimkraag en, zoals Michael Jackson het noemt, een “knapperige afdronk”.

Een saison is een lastig te brouwen bier. André van der Zee heeft in 2009 een geweldig artikel geschreven over het harde water dat veel saison-brouwers gebruiken en waaraan het bier zijn “knapperige afdronk” ontleent: een hoog gehalte aan sulfaat en bicarbonaat. Die versterkt het bittere karakter, dat pas na lange rijping wegebt. Maar die lange rijping geeft ook vrij spel aan het typisch aanwezige melkzuur. Een saison heeft kenmerken van de brettanomyces – maar het wilde gist-karakter mag niet overheersen. Mijn ervaring is dat het vinden van een balans tussen de verzachtende invloed van de rijping en het temmen van het melkzuur het een van de moeilijkst te brouwen bieren maakt.

Dupont is het bekendste saison, met een sterk hoppig (East Kent Goldings) karakter, een scherpe en verfrissende prik, een ingetoomde fruitigheid en een lange, zeer droge afdronk. Hoewel mooi in balans vind ik de Dupont eigenlijk alleen bij heel warm zomerweer lekker – in januari verlang je naar iets minder bitter en minder droogte. Zelf brouwen met opgekweekte Dupont-gist is een zaak van lange adem: het is een zeer trage gist die je veel moet kietelen (schudden, opschroeven temperatuur) om een redelijke graad van doorvergisting te verkrijgen. Enkele Amerikaanse saison-brouwers bevelen aan om voor zowel alpha- als beta-amylase aan de onderkant van de temperatuurbandbreedte te gaan zitten, teneinde een droog bier te krijgen. Ook het gebruik van suiker in plaats van een deel van de gerst kan de doorvergisting en daarmee het droge karakter bevorderen. Deze brouwers benadrukken ook het belang van een laag start-SG in het verkrijgen van een laag eind-SG. Een van hen voegt twee dagen na de start van de vergisting 250 gram in water opgeloste suiker (gekookt en teruggekoeld) toe per tien liter bier, en na vier dagen nog eens 250 gram. Koud lageren is heel belangrijk.

Als substituut voor de Wyeast 3624 (de Dupont gist) wordt ook de Wyeast 3726 (Farmhouse Ale, van de Blaugies-stam) of de Wyeast 3711 (French saison) gebruikt – deze gisten stabieler en verder door dan Dupont.

Andere brouwers, waaronder St. Feuillien en Pipaix, geven hun saisons een fruitiger karakter, met meer ruimte voor sinaasappel-schil of nectarine-schil, maar ook anijs, zwarte peper en zelfs essenbladeren (die een droog gevoel geven op de zijkant van de tong). Brouwerij Silly steekt de saisons ook, eigenlijk om dezelfde reden als dat bij geuze-bieren gebeurt: om een betere balans te vinden tussen droogte en body. De beste kruidiger versies hebben het rijke bouquet van een La Chouffe – maar zijn dankzij minder alcohol en drogere afdronk veel beter doordrinkbaar.

Voor meer body (wat ik persoonlijk aanbevelenswaardig vind) kan bij het zelf brouwen een kleine dosering tarwe, CaraMunich, rogge of lichte kandijsuiker uitkomst bieden. Voor meer body en betere drinkbaarheid in de koude maanden van het jaar zijn er allerlei saison-varianten, zoals Dupont’s Moinette (een “super saison” van 8%), een Les Bons Voeux wintervariant, terwijl de Naeckte Brouwers uit Amstelveen met Noorderlicht ook een wintersaison hebben gebrouwen. Die zijn voller, zoeter en alcoholischer dan het origineel, en daarmee wat mij betreft gevalletjes kind en badwater. 

Bronnen

• Michael Jackson, De grote Belgische bieren (1997)

• Gordon Strong, Saison, A beer for all seasons, verschenen in Brew Your Own, vol.19, no.3 (mei/juni 2013)